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- Impact of the application of vegetable proteins and yeast extract in the chemical and aromatic profile of red winePublication . Costa, V.; Caldeira, I.; Torgal, i.; Mira, HelenaFining wines are used to ensure the physicochemical stability and prevent the formation of hazes and deposits. Several fining agents (gelatin, isinglass, bentonite, etc.) are used by winemakers. These products are animal proteins or of mineral origin. However, some strict vegetarians do not accept any beverage treated with products of animal origin. Consumers requirements have given origin to new alternatives to these products, such as proteins of plant origin and yeast extracts. This work aimed to evaluate the effect of four fining agents, two vegetable proteins [pea protein and patatin, a protein extract from potatoes (Solanum tuberosum)], one yeast extract and one gelatin, on phenolic composition, volatile composition and sensory profile. The fining agents were used at the minimum (D1) and maximum dosages (D2) suggested by the respective technical sheet. Unfined wine was used as a control (D0). The red wine 2015, was produced in the Escola Superior Agrária de Santarém winery, in Tejo region. The wine is a blend of Tinta Roriz, Syrah and Alicante Bouschet. Total phenolic Index (IPT), total anthocyanins (Ant) and total tannins (Tan), colour intensity (CI) and hue were determined according the International Organization of Vine and Wine (OIV). The turbidity was also evaluated. The analysis of the volatile compounds was done by GC-MS and the sensorial analysis was performed by five expert panellists, members of the ‘Comissão Vitivinícola Regional of Tejo (CVRTejo)’. The attributes of the wine, corresponding to the visual (limpidity and colour), nose (typicity, intensity and quality) and taste senses (typicity, intensity, persistence and quality, as well as the harmony (overall judgment). According the results obtained, the vegetable proteins and the yeast extract used did not influence the wine phenolic composition: IPT (60,04±2,735), Ant (443,96±22,32 mg/L), Tan (3034,33±189,89 mg/L), CI (10,54±0,47), Hue (0,711±0,017). However, the tannin content decreased in fining wines (untreated wine 3178,47±36,24 mg/L; D1: 2980,59±238,73 mg/L; D2 2943,96±154,27 mg/L). The turbidity decreased significantly in fining wines (untreated wine 2,53±0,00; D1 1,68±0,61; D2 1,12±0,47); the gelatin was the less efficient in the decrease of turbidity (2,10±0,46). The results indicate that the fining agents did not significantly remove isobutyl alcohol, isoamyl alcohols, acetoin, ethyl lactate, diethyl succinate, 2,3-butanediol-meso and 2,3-butanediol-levo, 1-hexanol, - butyrolactone, octanoic acid, 2-metil-propanoic acid, diethyl succinate, 2-phenylethanol and ethyl vanilate. As with regards to the hexanoic acid, the ethyl 3-hydroxybutyrate and the ethyl 3-methylbutyl succinate, these decreased when the treatment was carried out with patatin, pea protein or yeast extract. These results are in agreement with those obtained in the sensory analysis, in which the tasters did not detect significant differences between the wines treated with different fining agents.
- Comparação de produtos de colagem de origem animal, vegetal e extratos de leveduras em vinhos tintosPublication . Rodrigues, João; Lopes, Duarte; Mira, HelenaNo mercado têm surgido alternativas aos produtos de colagem de origem animal, nomeadamente as proteínas de origem vegetal e extratos de levedura. O objectivo deste trabalho foi a comparação de um elevado número de produtos de colagem de origem animal (gelatinas) e produtos alternativos de origem vegetal e levuriano. Inicialmente os produtos de colagem foram aplicados ao vinho em diferentes doses. Com base na avaliação sensorial, foram selecionados os produtos e as doses que revelaram melhor desempenho. Os produtos de colagem selecionados foram aplicados ao vinho e avaliado o seu efeito nas características sensoriais e físico-químicas. O parâmetro que apresentou diferenças mais significativas foi a turbidez. A análise estatística apenas revelou diferenças significativas para os atributos qualidade do sabor e nota final; apesar de não evidenciar diferenças significativas, as variações observadas para o atributo extração/secura foram muito importantes do ponto de vista prático. As gelatinas que mostraram melhor desempenho foram as POA 10 e POA 12 e as proteínas vegetais POV 6 (proteína de ervilha) e POV 10 (proteína de batata). Este estudo permitiu a recolha de informação para ser utilizada na seleção do produto de colagem mais apropriado para o perfil de vinho da adega e a alternativa mais apropriada às gelatinas.
- Impacto da aplicação de proteínas vegetais e extrato de leveduras no perfil químico e aromático de vinho tintoPublication . Mira, Helena; Costa, V.; Torgal, Isabel; Caldeira, I.A colagem dos vinhos usando produtos de origem animal e mineral é uma prática muito comum, contudo as exigências de mercado têm originado novas alternativas a estes produtos, nomeadamente proteínas de origem vegetal e extratos de levedura. O objetivo deste trabalho foi comparar o efeito de três tipos de cola, proteínas de origem vegetal (batata e ervilha), proteínas de origem animal (gelatina) e extrato de leveduras, na composição química e no perfil aromático e sensorial de um vinho tinto. Os produtos de colagem foram aplicados ao vinho na dose mínima e máxima, recomendadas pelo fabricante. Os resultados obtidos mostraram que as proteínas vegetais e o extrato de levedura utilizados não afetaram a composição fenólica dos vinhos. O extrato de levedura foi o mais eficaz relativamente à Rev UIIPS. 2017; 5(2): 78-79. 79 turbidez do vinho. Foram quantificados por GC-MS quatro compostos do aroma dos vinhos designadamente o acetato de isoamilo, o 1-hexanol, o 2-feniletanol e o vanilato de etilo. O extrato de levedura contribuiu para uma maior diminuição no teor em acetato de isoamilo. As proteínas vegetais não afetaram significativamente os teores de 1-hexanol, 2-feniletanol e vanilato de etilo comparativamente com a testemunha. Na análise sensorial, os provadores não detetaram diferenças significativas entre os vinhos tratados com diferentes produtos de colagem.
- Efeito nos teores de azoto Kjeldahl e proteína bruta num vinho tinto submetido a colagem com gelatina enológicaPublication . Laranjeira, Cristina; Nunes, Alexandre; Faro, Maria; Mira, HelenaA colagem é uma prática de afinamento dos vinhos, tradicional em enologia. A colagem proteica, sobretudo com gelatina enológica é comum em vinhos tintos. Este tratamento altera a composição do vinho, mas as colas são auxiliares tecnológicos e em teoria não devem deixar resíduo. No vinho encontram-se normalmente 1 a 4 g/L de substâncias nitrogenadas, que influem na sua estabilidade, limpidez e valor nutricional. Esta fração é estudada sobretudo na ótica da instabilidade proteica do vinho. As colagens envolvem reações coloidais, não estequiométricas: além do vinho, temperatura e dose de cola, a origem e preparação da cola e variáveis operacionais influenciam o tamanho e velocidade de queda das partículas coloidais, e quimicamente nenhuma substância é totalmente insolúvel. Neste estudo investigou-se, num vinho tinto jovem produzido na ESAS (2019), submetido a colagem com gelatina enológica - dosagem mínima 5 g/hL e máxima 25 g/hL - se o teor de N Kjeldahl sugeria a perda de proteína (endógena) ou ganho proteico (exógeno). Amostras de vinho (25 e 100 mL) sofreram colagem, usando testemunhas (vinho, sulfato de amónio 0,1 N) sem colagem. Analiticamente mantiveram se as condições de digestão e destilação, mas usaram-se dois padrões titulantes, HCl 0,2 N e 0,01 N. Os resultados da análise de variância (Teste Post Hoc Scheffé) não apresentaram diferenças significativas (p<0,05) nos teores de N Kjeldahl e Proteína Bruta, indicando que a colagem não induz a um ganho proteico do vinho.
- Agrio et Emulsio – New products developmentPublication . Lima, Maria Gabriela Basto de; Henriques, Marília; Laranjeira, Cristina; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Lúcia da Mata Silvério Ruivo, Paula; Mira, Helena; Brandão, Carlos; Guerra, Maria; Macedo, Antónia; Diogo, António; Caldeira, Ilda; Canas, SaraThe project Agrio et Emulsio (POCI-01-0145-FEDER-023583, Sept 2017 to Feb 2019) presents a proposal in Food Design & Technology, in the areas of vinegar products (Agrio) and food emulsions (Emulsio). Combines its technical features and food pairing ability, with gastronomic traditions, Nouvelle Cuisine, concerns about food in health and unique location of ESAS in Ribatejo, where main vinegar and food emulsions’ Portuguese industries stands. Started in ESAS in 2009, with fifteen final prototypes developed to date with students’ participation, propose the development of new products who profile into the gourmet, diet or vegan/veggy markets, through sustainable methodologies that value regional raw materials and generates nobility, value and technical-scientific knowledge. Technology and methods are divided into fermentative and non-fermentative prototyping: i) in premium quality and special vinegars, alcoholic substrates are subjected mainly to classical acetic fermentation in superficial culture; ii) in composed vinegar products and food emulsions - fruit fresh pack pickles, chutneys, jams in vinegar glazes, liqueur and spirit vinegars, flavored and fruity mustards and spreads, vinegars/vinaigrettes, marinades, meal replacements - non fermentative techniques are applied. Process assays articulates technical, analytical (physical-chemical, rheological, microbiological) and sensory tests. Stability tests are also performed. The project cycle ends with the production of prototypes in laboratory or small-scale pilot line, simultaneous with: demonstration of their quality, safety and shelf life; definition of strategies of marketing and also, food pairing & food design, predicting a future scale-up to industrial production and product entry on the market. Prototypes are designed to provide innovation and convenience - long shelf-life and multiple food applications in industry/restoration - aiming the preservation of expensive/seasonal/surplus raw materials and valorization of byproducts, ensuring, simultaneously, good practices and food safety. Given project’s maturity, technological scope is flexible and outputs (prototypes) are adjustable to the stakeholders’ needs, considering business clusters’ partnerships and consortium skills. The demand for exquisite products as purchase decision factor, make believe in its potential growth. At present, they are undergoing experimental development, fruity mustards (with nectarine, with berries), sweet potato pickles, fruit/vegetable
- Os CET no Instituto Politécnico de SantarémPublication . Gaspar, Natália; Ribeiro, Maria; Raimundo, António; Pereira, Ana; Azevedo, Paula; Grego, José; Mira, Helena; Roberto, AntónioO presente trabalho evidencia a evolução dos CET no IP Santarém. São abordados diversos aspectos relativos às características destes estudantes/formandos. Focam-se diversos perfis como origem geográfica dos formandos, habilitações académicas, sucesso escolar no CET, percurso profissional dos diplomados com CET. Quanto aos diplomados de um CET, apresentam-se dados relativos ao percurso profissional, ingresso, prosseguimento de estudos no IP Santarém e sucesso escolar na licenciatura. A informação foi recolhida pela Direcção da IPS.FORM, Direcções das Escolas, coordenações dos cursos e respectivos serviços académicos. - This work shows the development of Technological Specialization Course in Polytechnic Institute of Santarém. Covers various aspects related to the characteristics of students / trainees. We focus many profiles as geographical origin of students, academic achievement, school success of the graduates with these courses. For the graduates, we present data on the academic path. The information was gathered by the Directorate of IPS.FORM, Directorates of Schools, coordination of courses and academic services.
- Arroz embalado em atmosfera modificada: controlo da qualidade e shelf-lifePublication . Pereira, Sara; Pinto, Ana; Faro, Ana; Mira, HelenaA industria alimentar tem desenvolvido sistemas de embalamento com vista a prolongar a vida útil dos alimentos e a não defraudar as expectativas. A conservação do arroz depende da interacção de vários factores, como a qualidade inicial, os factores bióticos (insectos e microrganismos), a temperatura e a humidade. Como tal, a utilização de embalagens com atmosfera modificada, carente em O2, oferece uma alternativa para controlo de pragas e inibição de microrganismos, aumentando o tempo de vida útil do arroz. O presente trabalho teve por objectivo estudar a aplicação de embalagem com atmosfera modificada, em comparação com embalagens de arroz em atmosfera normal.
- Membrane processing of grape must for control of the alcohol content in fermented beveragesPublication . Mira, Helena; Guiomar, A.; Geraldes, V.; Pinho, M.N.The great demand of beverages, both alcohol-free and with low alcohol content, is a great challenge for the production of beverages with controlled alcohol content through the use of sustainable enological practices. The present work addresses this challenge with the processing of grape must by reverse osmosis (RO) for must reconstitution with different sugar contents prior to the alcoholic fermentation. The original must came from grapes grown in Quinta do Quinto, in Santarém, collected after destemming and mechanic crushing, and preserved in a refrigerated chamber at -1.6 °C until processing by RO. The RO processing was carried out in Escola Superior Agrária de Santarém, with a pilot plant equipped with RO spiral wound modules, M38RO, from Alfa Laval, Denmark. The total membrane permeation area is 15 m2. The work pressure was 55 bar. The original must had 23.7 oBrix, a density of 1108 g.L-1, 15.2% (v/v) of probable alcohol, and a conductivity of 2.01 mS.cm-1. The must reconstitution was carried out, by mixing the concentrated grape must with the vegetal water produced by RO (permeate) to obtain beverages with a nominal alcohol content of 5%, 7%, 10% and 13% (v/v). The fermentation average temperature was between 18.2 and 19.7 °C, and the final density rounded about 993 g.cm-3. The beverages were analysed by different parameters, including total polyphenols, total anthocyanins, colour intensity and hue, the coordinates CIELab, alcohol content, total acidity, volatile acidity, pH, free SO2 and total SO2. The attributes of the beverage, corresponding to the visual appearance, aroma and taste senses, as well as the overall judgment were evaluated by the tasters. The proposed method can produce beverages with controlled low alcohol content. The decrease of the alcohol content led to lower content of polyphenols compounds which influenced the sensory evaluation.
- The Ultraviolet radiation (UV-C) for the microbiological stabilization of red winePublication . Matias, Fábio; Pinto, Ana; Torgal, Isabel; Alves, M.; Grácio, J.; Mira, HelenaO procedimento tradicional de controlo da estabilidade microbiológica no vinho consiste na adição de dióxido de enxofre (SO2), que atua como agente antimicrobiano e também antioxidante. A procura de métodos alternativos de controlo microbiológico é importante e necessária, dado que o dióxido de enxofre é um potencial alérgeno e os consumidores procuram cada vez mais produtos saudáveis e livres de conservantes. A radiação ultravioleta tem sido estudada como uma tecnologia inovadora que pode auxiliar na redução do teor de dioxido de enxofre em enologia. O objectivo deste trabalho foi optimizar as condições do processo, face aos resultados já obtidos anteriormente, e avaliar a eficiência na estabilização microbiologica, e a sua influência nos parâmetros fisico-quimicos, na composição fenólica, e nas caracteristicas sensoriais. Assim, o vinho tinto com teor muito baixo em SO2 foi submetido a radiação UV-C com duas doses diferentes, 424J/L e 778J/L, e procedeu-se ainda à preparação de um controlo, a que foi adicionado 30 mg/L de dióxido de enxofre. Os vinhos (UV0, UV1 e UV2) foram analisados ao longo do tempo (de 0 a 4 meses). Os resultados mostram que o tratamento com menor dose é eficaz no controlo microbiológico do produto. A análise sensorial mostrou que o tratamento com radiação UV-C não afectou o aroma e o sabor dos vinhos, inclusivamente estes vinhos foram mais pontuados no descritor intensidade da cor.
- Implicações de algumas práticas enológicas na qualidade dos vinhosPublication . Mira, Helena; Leite, P.; Ricardo-da-Silva, J.; Curvelo-Garcia, A. S.
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