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- AgetEm - Prototyping of a new spirit vinegarPublication . Laranjeira, Cristina; Alves, Marco; Mira, Helena; Basto de Lima, Maria Gabriela; Canas, Sara; Caldeira, IldaAgrio line of the AgetEm project (POCI-01-0145-FEDER-023583) aimed to develop new vinegar products, benefiting from the location of ESAS in Ribatejo, close to the main Portuguese vinegar industries. An innovative spirit vinegar prototype was developed (2017- 2019), by acetification of a monovarietal white wine distillate, produced from Talia grapes of the National Ampelographic Collection (Portugal). In the EU, “vinegar” is obtained exclusively by double alcoholic and acetic fermentation of substances of agricultural origin (EN 13188: 2000); however, it may include a distillation operation, as in alcohol vinegar or in distilled malt vinegar. Vinegar industry is a classic example of sustainability in the use of raw materials, positioning itself at the end of the agri-food transformation line.
- Influência de operações tecnológicas no teor em resíduos de fungicidas no vinhoPublication . Mira, Helena; Sousa, I.; Silva, J.M.R.; Laureano, O.O objectivo do presente trabalho foi estudar a influência das operações tecnológicas no teor em resóduos de propinebe, cimoxanil, penconazol, procimidona, vinclozolina e iprodiona no vinho. Foram avaliados os efeitos do esmagamento, da “curtimenta” e da prensagem na vinificaçäo em tinto e do esmagamento, da prensagem da defecaçäo e da fermentação, na vinificação em branco. Verificou-se que na vinificação em branco, o teor de propinebe é acentuadamente menor no mosto de prensa do que no mosto de lágrima e que a defecaçäo não influi nesse teor. Por outro lado, verificou-se quo os vinhos apresentam diferentes teores de propinebe em possivel relação com as condições de pluviosidade após aplicação dos tratamentos fitossanitários. Pela análise do mosto recolhido a seguir ao desengace näo são detectados resíduos de pesticidas para as outras substâncias activas aplicadas (cimoxanil, penconazol e procimidona). Nos ensaios de colagem e filtração realizados com soluções de procimidona, vinclozolina e iprodiona verifica-se que a colagem não diminui o teor destes fungicidas, apenas a filtração utilizando um filtro Supra 100 permitiu uma ligeira diminuição do teor em procimidona e iprodiona nas doses mais elevadas.
- Estabilização tartárica de vinhos: aplicação de poliaspartato de potássio em comparação com outros métodosPublication . Inácio, D.; Parreira, C.; Mira, HelenaNo âmbito do projeto europeu de investigação StabiWine, foi descoberto um biopolímero, o Poliaspartato de Potássio, com interessantes propriedades estabilizantes em enologia, e representa, do ponto de vista legislativo, a ferramenta tecnológica mais recente. Este aditivo foi autorizado em julho 2017, segundo Regulamento (UE) 2017/1399. O presente trabalho estudou a eficácia, na estabilidade tartárica, do poliaspartato do potássio (KPA) (Enartis) e de um produto enológico constituído por polaspartato de potássio e carboximetilcelulose, em comparação com a aplicação de carboximeticelulose (CMC) e da estabilização pelo frio. Os ensaios foram realizados à escala laboratorial, utilizando um vinho branco da região dos vinhos verdes, muito instável, e avaliou-se a estabilidade tartárica 24h e 2 meses após o tratamento. Todos os produtos enológicos testados apresentaram bons resultados para a estabilização tartárica do vinho branco muito instável. Tanto o KPA e a mistura de KPA e CMC apresentam-se muito estáveis durante o período de estudo. Já a estabilização pelo frio, assim como a adição de CMC evidência que se verificaram alterações no decorrer do estudo. Foi possível evidenciar que os produtos enológicos utilizados não alteraram a constituição físico-química do vinho.
- Implicações de algumas práticas enológicas na qualidade dos vinhosPublication . Mira, Helena; Leite, P.; Ricardo-da-Silva, J.; Curvelo-Garcia, A. S.
- Utilização de radiação Ultravioleta (UV-C) como tecnologia alternativa aos sulfitos para a estabilização microbiológica de vinho tinto:resultados préviosPublication . Alves, M.; Grácio, J.; Simões, M.; Mira, HelenaNeste trabalho avaliou -se o efeito da radiação UV -C sobre a estabilidade microbiológica do vinho tinto e, também, a sua influência sobre alguns parâmetros físico -químicos e sobre o perfil sensorial. Assim, o vinho sem sulfitos foi submetido a radiação UV -C com duas doses diferentes, 778 J.L-1 e 1415 J.L-1, e procedeu -se ainda à preparação de um controlo a que foi adicionado 40 mg.L-1 de dióxido de enxofre. Os vinhos (C, dose 1 e dose 2) foram analisados ao longo do tempo (0, 1, 2, 3, 6 e 9 meses). Os resultados obtidos demonstram que a tecnologia UV -C é eficaz no controlo microbiológico do vinho, não se diferenciando do tratamento tradicional para os parâmetros considerados. No que respeita às características físico -químicas, não se verificou diferenças entre os vários tratamentos para a maioria dos parâmetros analisados. Verifica -se que esta tecnologia tem um efeito muito positivo sobre a estabilidade da cor (intensidade e tonalidade) ao longo do tempo, comparativamente com o vinho com dióxido de enxofre. A análise sensorial revelou que os vinhos submetidos ao tratamento com radiação UV -C apresentaram uma melhor estabilização da cor, contudo verificou -se alguma depreciação no aroma e no sabor dos vinhos, que se atenuou ao longo do tempo.
- Efeito nos teores de azoto Kjeldahl e proteína bruta num vinho tinto submetido a colagem com gelatina enológicaPublication . Laranjeira, Cristina; Nunes, Alexandre; Faro, Maria; Mira, HelenaA colagem é uma prática de afinamento dos vinhos, tradicional em enologia. A colagem proteica, sobretudo com gelatina enológica é comum em vinhos tintos. Este tratamento altera a composição do vinho, mas as colas são auxiliares tecnológicos e em teoria não devem deixar resíduo. No vinho encontram-se normalmente 1 a 4 g/L de substâncias nitrogenadas, que influem na sua estabilidade, limpidez e valor nutricional. Esta fração é estudada sobretudo na ótica da instabilidade proteica do vinho. As colagens envolvem reações coloidais, não estequiométricas: além do vinho, temperatura e dose de cola, a origem e preparação da cola e variáveis operacionais influenciam o tamanho e velocidade de queda das partículas coloidais, e quimicamente nenhuma substância é totalmente insolúvel. Neste estudo investigou-se, num vinho tinto jovem produzido na ESAS (2019), submetido a colagem com gelatina enológica - dosagem mínima 5 g/hL e máxima 25 g/hL - se o teor de N Kjeldahl sugeria a perda de proteína (endógena) ou ganho proteico (exógeno). Amostras de vinho (25 e 100 mL) sofreram colagem, usando testemunhas (vinho, sulfato de amónio 0,1 N) sem colagem. Analiticamente mantiveram se as condições de digestão e destilação, mas usaram-se dois padrões titulantes, HCl 0,2 N e 0,01 N. Os resultados da análise de variância (Teste Post Hoc Scheffé) não apresentaram diferenças significativas (p<0,05) nos teores de N Kjeldahl e Proteína Bruta, indicando que a colagem não induz a um ganho proteico do vinho.
- A literacia do vinhoPublication . Mira, HelenaA literacia alimentar é um conceito emergente e deveras abrangente, que abarca desde a origem dos alimentos até ao seu consumo. Este conceito está relacionado com as escolhas na altura da compra, com as opções nutricionais de cada um, com a leitura dos rótulos e mesmo com a preparação e confeção dos alimentos. Na cultura portuguesa, uma refeição quando partilhada com a família ou amigos é muitas vezes um momento de convívio e de alegria, em que a bebida de eleição é quase sempre o vinho. O vinho tem tido um papel de relevo na alimentação da maioria das civilizações ao longo dos tempos. “Fruto da videira e do trabalho do Homem”, o delicioso fruto da videira e o néctar obtido a partir do seu sumo são apreciados desde tempos imemoriais. O vinho ou a cultura do vinho está repleto de simbologia, religiosidade e misticismo. Expressões atribuídas a este alimento, tais como “dádiva de deuses", "Sangue de Cristo", e "essência da própria vida" mostram bem o papel do vinho na vertente cultural e a sua importância na civilização ocidental (Instituto da Vinha e do Vinho [IVV], 2022). Uma garrafa de vinho é segundo os poetas um poema engarrafado, em que o rótulo e o contrarrótulo além de serem uma forma de comunicação com o consumidor, de despertarem a curiosidade e os sentidos do consumidor, também apresentam importantes informações sobre o produto. O consumidor deve saber interpretá-las para que escolha o vinho mais adequado para cada ocasião. Na realidade, o rótulo e o contrarrótulo constituem como que o documento de identidade do vinho, dando vasta informação sobre o vinho que está na garrafa. A informação ao consumidor consiste no nome do vinho, a empresa que o produziu, a região onde foi produzido, o tipo do vinho (se é tinto, branco, rosado, vinho tranquilo, frisante, espumante ou fortificado), o ano de produção (esta não é uma menção obrigatória no rotulo ou contrarrótulo, dá informação sobre a idade do vinho), o teor alcoólico e o volume da garrafa, se é um vinho com Denominação de Origem (DOC) ou um vinho com Indicação Geográfica Protegida (IGP), o número de lote. Também pode referir as variedades (castas) de uvas, a partir das quais o vinho foi elaborado, se é um vinho monovarietal ou um vinho de lote, a temperatura de serviço bem como a harmonização com as iguarias. Contém obrigatoriamente a menção “contém sulfitos”, os sais do dióxido de enxofre, usado como antisséptico e antioxidante, porque podem causar, em grupos da população mais sensíveis aos sulfitos, problemas alérgicos, respiratórios ou dermatológicos. Pode também conter algumas frases de advertência como “aconselha-se consumir moderadamente” ou “não deve ser consumido por mulheres grávidas”, ou ainda frases informativas como “produto sem lactose, sem glúten, sem organismos geneticamente modificados (OGM)”. O Regulamento (UE) N.º 1169/2011 estabelece os princípios, os requisitos e as responsabilidades gerais que regem a informação sobre os géneros alimentícios e, em particular, a rotulagem dos géneros alimentícios e estabelece igualmente meios para garantir o direito dos consumidores à informação e procedimentos para a prestação de informações sobre os géneros alimentícios. Antes da comercialização do vinho, o seu produtor tem de submeter à Comissão Vitivinícola Regional da região de produção do vinho as maquetes do rótulo e do contrarrótulo com todas as informações obrigatórias para poder ser aprovado e autorizado a sua utilização. Encontra-se a decorrer um estudo relativo à perceção do consumidor sobre a informação fornecida pelo rótulo e contrarrótulo e à forma como é interpretada essa informação. É importante promover a literacia sobre o vinho, para que o consumidor interprete corretamente a informação fornecida e realize escolhas alimentares conscientes e adequadas, para que possa desfrutar do vinho e do momento do consumo.
- The Ultraviolet radiation (UV-C) for the microbiological stabilization of red winePublication . Matias, Fábio; Pinto, Ana; Torgal, Isabel; Alves, M.; Grácio, J.; Mira, HelenaO procedimento tradicional de controlo da estabilidade microbiológica no vinho consiste na adição de dióxido de enxofre (SO2), que atua como agente antimicrobiano e também antioxidante. A procura de métodos alternativos de controlo microbiológico é importante e necessária, dado que o dióxido de enxofre é um potencial alérgeno e os consumidores procuram cada vez mais produtos saudáveis e livres de conservantes. A radiação ultravioleta tem sido estudada como uma tecnologia inovadora que pode auxiliar na redução do teor de dioxido de enxofre em enologia. O objectivo deste trabalho foi optimizar as condições do processo, face aos resultados já obtidos anteriormente, e avaliar a eficiência na estabilização microbiologica, e a sua influência nos parâmetros fisico-quimicos, na composição fenólica, e nas caracteristicas sensoriais. Assim, o vinho tinto com teor muito baixo em SO2 foi submetido a radiação UV-C com duas doses diferentes, 424J/L e 778J/L, e procedeu-se ainda à preparação de um controlo, a que foi adicionado 30 mg/L de dióxido de enxofre. Os vinhos (UV0, UV1 e UV2) foram analisados ao longo do tempo (de 0 a 4 meses). Os resultados mostram que o tratamento com menor dose é eficaz no controlo microbiológico do produto. A análise sensorial mostrou que o tratamento com radiação UV-C não afectou o aroma e o sabor dos vinhos, inclusivamente estes vinhos foram mais pontuados no descritor intensidade da cor.
- Comparação de produtos de colagem de origem animal, vegetal e extratos de leveduras em vinhos tintosPublication . Rodrigues, João; Lopes, Duarte; Mira, HelenaNo mercado têm surgido alternativas aos produtos de colagem de origem animal, nomeadamente as proteínas de origem vegetal e extratos de levedura. O objectivo deste trabalho foi a comparação de um elevado número de produtos de colagem de origem animal (gelatinas) e produtos alternativos de origem vegetal e levuriano. Inicialmente os produtos de colagem foram aplicados ao vinho em diferentes doses. Com base na avaliação sensorial, foram selecionados os produtos e as doses que revelaram melhor desempenho. Os produtos de colagem selecionados foram aplicados ao vinho e avaliado o seu efeito nas características sensoriais e físico-químicas. O parâmetro que apresentou diferenças mais significativas foi a turbidez. A análise estatística apenas revelou diferenças significativas para os atributos qualidade do sabor e nota final; apesar de não evidenciar diferenças significativas, as variações observadas para o atributo extração/secura foram muito importantes do ponto de vista prático. As gelatinas que mostraram melhor desempenho foram as POA 10 e POA 12 e as proteínas vegetais POV 6 (proteína de ervilha) e POV 10 (proteína de batata). Este estudo permitiu a recolha de informação para ser utilizada na seleção do produto de colagem mais apropriado para o perfil de vinho da adega e a alternativa mais apropriada às gelatinas.
- Arroz embalado em atmosfera modificada: controlo da qualidade e shelf-lifePublication . Pereira, Sara; Pinto, Ana; Faro, Ana; Mira, HelenaA industria alimentar tem desenvolvido sistemas de embalamento com vista a prolongar a vida útil dos alimentos e a não defraudar as expectativas. A conservação do arroz depende da interacção de vários factores, como a qualidade inicial, os factores bióticos (insectos e microrganismos), a temperatura e a humidade. Como tal, a utilização de embalagens com atmosfera modificada, carente em O2, oferece uma alternativa para controlo de pragas e inibição de microrganismos, aumentando o tempo de vida útil do arroz. O presente trabalho teve por objectivo estudar a aplicação de embalagem com atmosfera modificada, em comparação com embalagens de arroz em atmosfera normal.
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