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- AgetEm - Prototyping of a new spirit vinegarPublication . Laranjeira, Cristina; Alves, Marco; Mira, Helena; Basto de Lima, Maria Gabriela; Canas, Sara; Caldeira, IldaAgrio line of the AgetEm project (POCI-01-0145-FEDER-023583) aimed to develop new vinegar products, benefiting from the location of ESAS in Ribatejo, close to the main Portuguese vinegar industries. An innovative spirit vinegar prototype was developed (2017- 2019), by acetification of a monovarietal white wine distillate, produced from Talia grapes of the National Ampelographic Collection (Portugal). In the EU, “vinegar” is obtained exclusively by double alcoholic and acetic fermentation of substances of agricultural origin (EN 13188: 2000); however, it may include a distillation operation, as in alcohol vinegar or in distilled malt vinegar. Vinegar industry is a classic example of sustainability in the use of raw materials, positioning itself at the end of the agri-food transformation line.
- Influência de operações tecnológicas no teor em resíduos de fungicidas no vinhoPublication . Mira, Helena; Sousa, I.; Silva, J.M.R.; Laureano, O.O objectivo do presente trabalho foi estudar a influência das operações tecnológicas no teor em resóduos de propinebe, cimoxanil, penconazol, procimidona, vinclozolina e iprodiona no vinho. Foram avaliados os efeitos do esmagamento, da “curtimenta” e da prensagem na vinificaçäo em tinto e do esmagamento, da prensagem da defecaçäo e da fermentação, na vinificação em branco. Verificou-se que na vinificação em branco, o teor de propinebe é acentuadamente menor no mosto de prensa do que no mosto de lágrima e que a defecaçäo não influi nesse teor. Por outro lado, verificou-se quo os vinhos apresentam diferentes teores de propinebe em possivel relação com as condições de pluviosidade após aplicação dos tratamentos fitossanitários. Pela análise do mosto recolhido a seguir ao desengace näo são detectados resíduos de pesticidas para as outras substâncias activas aplicadas (cimoxanil, penconazol e procimidona). Nos ensaios de colagem e filtração realizados com soluções de procimidona, vinclozolina e iprodiona verifica-se que a colagem não diminui o teor destes fungicidas, apenas a filtração utilizando um filtro Supra 100 permitiu uma ligeira diminuição do teor em procimidona e iprodiona nas doses mais elevadas.
- Estabilização tartárica de vinhos: aplicação de poliaspartato de potássio em comparação com outros métodosPublication . Inácio, D.; Parreira, C.; Mira, HelenaNo âmbito do projeto europeu de investigação StabiWine, foi descoberto um biopolímero, o Poliaspartato de Potássio, com interessantes propriedades estabilizantes em enologia, e representa, do ponto de vista legislativo, a ferramenta tecnológica mais recente. Este aditivo foi autorizado em julho 2017, segundo Regulamento (UE) 2017/1399. O presente trabalho estudou a eficácia, na estabilidade tartárica, do poliaspartato do potássio (KPA) (Enartis) e de um produto enológico constituído por polaspartato de potássio e carboximetilcelulose, em comparação com a aplicação de carboximeticelulose (CMC) e da estabilização pelo frio. Os ensaios foram realizados à escala laboratorial, utilizando um vinho branco da região dos vinhos verdes, muito instável, e avaliou-se a estabilidade tartárica 24h e 2 meses após o tratamento. Todos os produtos enológicos testados apresentaram bons resultados para a estabilização tartárica do vinho branco muito instável. Tanto o KPA e a mistura de KPA e CMC apresentam-se muito estáveis durante o período de estudo. Já a estabilização pelo frio, assim como a adição de CMC evidência que se verificaram alterações no decorrer do estudo. Foi possível evidenciar que os produtos enológicos utilizados não alteraram a constituição físico-química do vinho.
- Implicações de algumas práticas enológicas na qualidade dos vinhosPublication . Mira, Helena; Leite, P.; Ricardo-da-Silva, J.; Curvelo-Garcia, A. S.
- Utilização de radiação Ultravioleta (UV-C) como tecnologia alternativa aos sulfitos para a estabilização microbiológica de vinho tinto:resultados préviosPublication . Alves, M.; Grácio, J.; Simões, M.; Mira, HelenaNeste trabalho avaliou -se o efeito da radiação UV -C sobre a estabilidade microbiológica do vinho tinto e, também, a sua influência sobre alguns parâmetros físico -químicos e sobre o perfil sensorial. Assim, o vinho sem sulfitos foi submetido a radiação UV -C com duas doses diferentes, 778 J.L-1 e 1415 J.L-1, e procedeu -se ainda à preparação de um controlo a que foi adicionado 40 mg.L-1 de dióxido de enxofre. Os vinhos (C, dose 1 e dose 2) foram analisados ao longo do tempo (0, 1, 2, 3, 6 e 9 meses). Os resultados obtidos demonstram que a tecnologia UV -C é eficaz no controlo microbiológico do vinho, não se diferenciando do tratamento tradicional para os parâmetros considerados. No que respeita às características físico -químicas, não se verificou diferenças entre os vários tratamentos para a maioria dos parâmetros analisados. Verifica -se que esta tecnologia tem um efeito muito positivo sobre a estabilidade da cor (intensidade e tonalidade) ao longo do tempo, comparativamente com o vinho com dióxido de enxofre. A análise sensorial revelou que os vinhos submetidos ao tratamento com radiação UV -C apresentaram uma melhor estabilização da cor, contudo verificou -se alguma depreciação no aroma e no sabor dos vinhos, que se atenuou ao longo do tempo.
- Efeito nos teores de azoto Kjeldahl e proteína bruta num vinho tinto submetido a colagem com gelatina enológicaPublication . Laranjeira, Cristina; Nunes, Alexandre; Faro, Maria; Mira, HelenaA colagem é uma prática de afinamento dos vinhos, tradicional em enologia. A colagem proteica, sobretudo com gelatina enológica é comum em vinhos tintos. Este tratamento altera a composição do vinho, mas as colas são auxiliares tecnológicos e em teoria não devem deixar resíduo. No vinho encontram-se normalmente 1 a 4 g/L de substâncias nitrogenadas, que influem na sua estabilidade, limpidez e valor nutricional. Esta fração é estudada sobretudo na ótica da instabilidade proteica do vinho. As colagens envolvem reações coloidais, não estequiométricas: além do vinho, temperatura e dose de cola, a origem e preparação da cola e variáveis operacionais influenciam o tamanho e velocidade de queda das partículas coloidais, e quimicamente nenhuma substância é totalmente insolúvel. Neste estudo investigou-se, num vinho tinto jovem produzido na ESAS (2019), submetido a colagem com gelatina enológica - dosagem mínima 5 g/hL e máxima 25 g/hL - se o teor de N Kjeldahl sugeria a perda de proteína (endógena) ou ganho proteico (exógeno). Amostras de vinho (25 e 100 mL) sofreram colagem, usando testemunhas (vinho, sulfato de amónio 0,1 N) sem colagem. Analiticamente mantiveram se as condições de digestão e destilação, mas usaram-se dois padrões titulantes, HCl 0,2 N e 0,01 N. Os resultados da análise de variância (Teste Post Hoc Scheffé) não apresentaram diferenças significativas (p<0,05) nos teores de N Kjeldahl e Proteína Bruta, indicando que a colagem não induz a um ganho proteico do vinho.
- Comparação de produtos de colagem de origem animal, vegetal e extratos de leveduras em vinhos tintosPublication . Rodrigues, João; Lopes, Duarte; Mira, HelenaNo mercado têm surgido alternativas aos produtos de colagem de origem animal, nomeadamente as proteínas de origem vegetal e extratos de levedura. O objectivo deste trabalho foi a comparação de um elevado número de produtos de colagem de origem animal (gelatinas) e produtos alternativos de origem vegetal e levuriano. Inicialmente os produtos de colagem foram aplicados ao vinho em diferentes doses. Com base na avaliação sensorial, foram selecionados os produtos e as doses que revelaram melhor desempenho. Os produtos de colagem selecionados foram aplicados ao vinho e avaliado o seu efeito nas características sensoriais e físico-químicas. O parâmetro que apresentou diferenças mais significativas foi a turbidez. A análise estatística apenas revelou diferenças significativas para os atributos qualidade do sabor e nota final; apesar de não evidenciar diferenças significativas, as variações observadas para o atributo extração/secura foram muito importantes do ponto de vista prático. As gelatinas que mostraram melhor desempenho foram as POA 10 e POA 12 e as proteínas vegetais POV 6 (proteína de ervilha) e POV 10 (proteína de batata). Este estudo permitiu a recolha de informação para ser utilizada na seleção do produto de colagem mais apropriado para o perfil de vinho da adega e a alternativa mais apropriada às gelatinas.
- Arroz embalado em atmosfera modificada: controlo da qualidade e shelf-lifePublication . Pereira, Sara; Pinto, Ana; Faro, Ana; Mira, HelenaA industria alimentar tem desenvolvido sistemas de embalamento com vista a prolongar a vida útil dos alimentos e a não defraudar as expectativas. A conservação do arroz depende da interacção de vários factores, como a qualidade inicial, os factores bióticos (insectos e microrganismos), a temperatura e a humidade. Como tal, a utilização de embalagens com atmosfera modificada, carente em O2, oferece uma alternativa para controlo de pragas e inibição de microrganismos, aumentando o tempo de vida útil do arroz. O presente trabalho teve por objectivo estudar a aplicação de embalagem com atmosfera modificada, em comparação com embalagens de arroz em atmosfera normal.
- Desenvolvimento de um novo vinagre espirituoso de origem vínica.Publication . Laranjeira, Cristina; Alves, Marco; Mira, Helena; Torgal, Isabel; Orvalho, Tânia; Basto De Lima, Maria Gabriela; Canas, Sara; caldeira, ildaO vinagre é um produto com tradições milenares. Muito enraizado nas culturas gastronómicas mediterrânica, atlântica e asiática, a sua definição não é consensual, internacionalmente; contudo, na UE, “vinagre” obtém-se exclusivamente por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola (EN 13188:2000). A sua produção é um exemplo clássico de sustentabilidade no uso de recursos sub-aproveitados, posicionando-se no fim da fileira de transformação agroalimentar. Recentemente, a valorização dietética deste género alimentício hipocalórico e funcional, influenciada também pela Nouvelle Cuisine e por preocupações com a alimentação na saúde, tem-se traduzido numa maior diferenciação e prestígio do produto e na procura de novos produtos vinagreiros. O protótipo do novo vinagre espirituoso, além de ácido acético, acetoína e etanol residual - compostos cuja presença conjunta é necessária para assegurar a genuinidade enquanto produto obtido de dupla fermentação alcoólica e acética - contém outros compostos secundários relevantes na definição do seu perfil de composição, nas características organoléticas e como garantia de autenticidade. Inovador e conveniente – com longa vida útil e múltiplas aplicações alimentares - a sua tecnología é sustentável, possibilitando o aproveitamento de excedentes estruturais de vinho, destilados vínicos ou aguardentes e assegurando também as boas práticas vinagreiras e a segurança alimentar.
- Influence of technological operations in the dissolved oxygen content of winesPublication . Catarino, A.; Alves, S.; Mira, HelenaOxygen plays a crucial role in oenology. The oxygen leads to changes in the chemical and sensory profile of wines. On one hand, the impact of moderate oxygen exposure of red wine has a positive effect in its colour, aromatic bouquet and mouth-feel properties. On the other hand, oxygen has a negative effect on white wine’s quality, as well as the sensory and compositional levels. The purpose of this study was to quantify the dissolved oxygen in red and white wine, during different cellar operations such as racking, tartaric stabilization, filtering and bottling. The techniques that contribute most to the enrichment of oxygen in wine are: cold tartaric stabilization (2.29 mg/L, white wines), bottling (1.38 mg/L red wines and 1.11 mg/L white wines) and bag-in-box filling (2.47 mg/L red wines; 2.22 mg/L white wines). After identifying the most critical technical operations in wine making, preventive and corrective measures had to be taken to reduce the dissolved oxygen content of wines, as well as preventing their depreciation.
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