Loading...
Publication
Efeito nos teores de azoto Kjeldahl e proteína bruta num vinho tinto submetido a colagem com gelatina enológica
| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
| 530.37 KB | Adobe PDF |
Advisor(s)
Abstract(s)
A colagem é uma prática de afinamento dos vinhos, tradicional em enologia. A
colagem proteica, sobretudo com gelatina enológica é comum em vinhos tintos. Este
tratamento altera a composição do vinho, mas as colas são auxiliares tecnológicos e em
teoria não devem deixar resíduo. No vinho encontram-se normalmente 1 a 4 g/L de
substâncias nitrogenadas, que influem na sua estabilidade, limpidez e valor nutricional.
Esta fração é estudada sobretudo na ótica da instabilidade proteica do vinho. As colagens
envolvem reações coloidais, não estequiométricas: além do vinho, temperatura e dose de
cola, a origem e preparação da cola e variáveis operacionais influenciam o tamanho e
velocidade de queda das partículas coloidais, e quimicamente nenhuma substância é
totalmente insolúvel. Neste estudo investigou-se, num vinho tinto jovem produzido na
ESAS (2019), submetido a colagem com gelatina enológica - dosagem mínima 5 g/hL e
máxima 25 g/hL - se o teor de N Kjeldahl sugeria a perda de proteína (endógena) ou
ganho proteico (exógeno). Amostras de vinho (25 e 100 mL) sofreram colagem, usando
testemunhas (vinho, sulfato de amónio 0,1 N) sem colagem. Analiticamente mantiveram se as condições de digestão e destilação, mas usaram-se dois padrões titulantes, HCl 0,2
N e 0,01 N. Os resultados da análise de variância (Teste Post Hoc Scheffé) não
apresentaram diferenças significativas (p<0,05) nos teores de N Kjeldahl e Proteína Bruta,
indicando que a colagem não induz a um ganho proteico do vinho.
Description
Apresentação em Painel
Keywords
Vinho tinto Colagem Gelatina enológica Proteína Método Kjeldhal
Citation
Laranjeira, C.; Nunes, A.; Faro, M.; Mira, H. (2022). Efeito nos teores de azoto Kjeldahl e proteína bruta num vinho tinto submetido a colagem com gelatina enológica. Livro de resumos do IV Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias, 3 e 4 de novembro, Instituto Politécnico de Santarém - Escola Superior Agrária. p.145. Disponível em https://heyzine.com/flip-book/4138cecf4a.html#page/165
Publisher
Instituto Politécnico de Santarém - Escola Superior Agrária - Comissão Organizadora do IV CNESA