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Publication
AgetEm - Prototyping of a new spirit vinegar
| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
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Advisor(s)
Abstract(s)
Agrio line of the AgetEm project (POCI-01-0145-FEDER-023583) aimed to develop
new vinegar products, benefiting from the location of ESAS in Ribatejo, close to the main
Portuguese vinegar industries. An innovative spirit vinegar prototype was developed (2017-
2019), by acetification of a monovarietal white wine distillate, produced from Talia grapes of
the National Ampelographic Collection (Portugal). In the EU, “vinegar” is obtained exclusively
by double alcoholic and acetic fermentation of substances of agricultural origin (EN 13188:
2000); however, it may include a distillation operation, as in alcohol vinegar or in distilled malt
vinegar. Vinegar industry is a classic example of sustainability in the use of raw materials,
positioning itself at the end of the agri-food transformation line.
A linha Agrio do projeto AgetEm (POCI-01-0145-FEDER-023583) pretendeu desenvolver novos produtos vinagreiros, beneficiando da proximidade da ESAS com a indústria vinagreira portuguesa, no Ribatejo. Desenvolveu-se um inovador protótipo de vinagre espirituoso (2017-2019), por acetificação de destilado vínico, monovarietal, produzido por vinificação de uvas brancas da casta Talia da Coleção Ampelográfica Nacional. Na UE, “vinagre” obtém-se exclusivamente por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola (EN 13188:2000); o processo de fabrico pode incluir uma etapa de destilação, caso dos vinagres de álcool ou de malte destilado. O processo produtivo do vinagre é um clássico exemplo de sustentabilidade no uso de recursos subaproveitados, posicionando-se no fim da fileira de transformação agroalimentar. Recentemente, a valorização dietética deste género alimentício hipocalórico e funcional, influências da gastronomia mediterrânica, Nouvelle Cuisine e preocupações com a alimentação na saúde, têm incrementado a procura de novos produtos vinagreiros. A tecnologia deste novo vinagre espirituoso compreende três fases: vinificação, destilação em alambique e acetificação em cultura submergida, usando como acetificador, um fermentador de laboratório (CSTR), com agitação e arejamento contínuos. Utilizou-se, como “vinagre-mãe”, vinagre de vinho branco bruto recolhido num acetificador industrial em laboração. O processo de acetificação torna-se contínuo, pois após cada carga de destilado vínico e sua biotransformação, o acetificador não é completamente descarregado; o vinagre bruto remanescente veicula uma cultura viva de acetobactérias e confere a acidez necessária ao arranque de novo ciclo fermentativo. Temperatura e volume da mistura no acetificador, condições de arejamento e agitação, pH, acidez total e concentrações de etanol e total (GK) foram controladas. Do vinagre espirituoso obtido nos ciclos de arranque e adaptação, fizeram-se seis lotes, com diferenças significativas nos teores em compostos voláteis e ácidos orgânicos quantificados. A tecnologia possibilita o aproveitamento de excedentes estruturais de vinho, destilados vínicos ou aguardentes, para o fabrico deste novo produto.
A linha Agrio do projeto AgetEm (POCI-01-0145-FEDER-023583) pretendeu desenvolver novos produtos vinagreiros, beneficiando da proximidade da ESAS com a indústria vinagreira portuguesa, no Ribatejo. Desenvolveu-se um inovador protótipo de vinagre espirituoso (2017-2019), por acetificação de destilado vínico, monovarietal, produzido por vinificação de uvas brancas da casta Talia da Coleção Ampelográfica Nacional. Na UE, “vinagre” obtém-se exclusivamente por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola (EN 13188:2000); o processo de fabrico pode incluir uma etapa de destilação, caso dos vinagres de álcool ou de malte destilado. O processo produtivo do vinagre é um clássico exemplo de sustentabilidade no uso de recursos subaproveitados, posicionando-se no fim da fileira de transformação agroalimentar. Recentemente, a valorização dietética deste género alimentício hipocalórico e funcional, influências da gastronomia mediterrânica, Nouvelle Cuisine e preocupações com a alimentação na saúde, têm incrementado a procura de novos produtos vinagreiros. A tecnologia deste novo vinagre espirituoso compreende três fases: vinificação, destilação em alambique e acetificação em cultura submergida, usando como acetificador, um fermentador de laboratório (CSTR), com agitação e arejamento contínuos. Utilizou-se, como “vinagre-mãe”, vinagre de vinho branco bruto recolhido num acetificador industrial em laboração. O processo de acetificação torna-se contínuo, pois após cada carga de destilado vínico e sua biotransformação, o acetificador não é completamente descarregado; o vinagre bruto remanescente veicula uma cultura viva de acetobactérias e confere a acidez necessária ao arranque de novo ciclo fermentativo. Temperatura e volume da mistura no acetificador, condições de arejamento e agitação, pH, acidez total e concentrações de etanol e total (GK) foram controladas. Do vinagre espirituoso obtido nos ciclos de arranque e adaptação, fizeram-se seis lotes, com diferenças significativas nos teores em compostos voláteis e ácidos orgânicos quantificados. A tecnologia possibilita o aproveitamento de excedentes estruturais de vinho, destilados vínicos ou aguardentes, para o fabrico deste novo produto.
Description
Apresentação em painel
Keywords
acetic fermentation spirit vinegar new product
Citation
Laranjeira, C., Alves, M., Mira, H., Lima, M., Canas, S., Caldeira, I. (2021). AgetEm - Prototyping of a new spirit vinegar. Rio Maior: I Congresso Internacional CIEQV: livro de resumos. p. 239-240
Publisher
Centro de Investigação em Qualidade de Vida, Instituto Politécnico de Santarém, Instituto Politécnico de Leiria