Mestrado em Tecnologia Alimentar
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- Análise comparativa de hambúrgueres (convencionais e vegetarianos): impactes ambientais, nutricionais e sociaisPublication . Afonso, Matilde Gomes; Dias, IgorO interesse crescente dos consumidores por alternativas à carne, motivado por preocupações com a saúde, a sustentabilidade e a ética, tem impulsionado a diversificação do mercado alimentar, sendo os hambúrgueres um produto emblemático dessa transição. Neste estudo foram analisados três tipos de hambúrgueres: convencional (100% carne), híbrido (carne com vegetais) e vegetariano, avaliando-se os respetivos impactes ambientais, nutricionais, sensoriais e a perceção do consumidor face a cada uma das propostas, através de um questionário. Os resultados mostraram diferenças significativas entre as três formulações. A pegada de carbono foi mais elevada no hambúrguer 100% carne (5,27 kg CO₂e/porção), intermédia no híbrido (3,11 kg CO₂e/porção) e significativamente inferior no vegetariano (0,62 kg CO₂e/porção). Do ponto de vista nutricional, o hambúrguer vegetariano apresentou um teor mais elevado de ácidos gordos polinsaturados e um rácio PUFA/SFA mais favorável. No entanto, destacou-se também por um rácio n-6/n-3 muito elevado, resultante da utilização de óleo de girassol, o que pode limitar parte dos benefícios nutricionais associados aos PUFA. Os hambúrgueres com carne destacaram-se pelos teores superiores de vitaminas do complexo B, nomeadamente B12, enquanto o híbrido combinou características intermédias. Na análise sensorial, o hambúrguer híbrido foi o mais apreciado, com boas avaliações de sabor, suculência e aceitação global, enquanto o vegetariano obteve classificações inferiores, principalmente devido à textura e ao sabor menos apreciados. O questionário aos consumidores confirmou uma preferência generalizada por hambúrgueres de carne, embora com abertura crescente a alternativas híbridas. Este trabalho contribui para a discussão sobre inovação alimentar, saúde, sustentabilidade e comportamento do consumidor.
- Caracterização físico-química, nutricional, microbiológica, reológica e sensorial de bolachas de amendoim com incorporação de pó de grilo doméstico (Acheta domesticus)Publication . Cláudio, Pedro Manuel Pereira; Dias, IgorEste trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da incorporação de pó de grilodoméstico em bolachas de amendoim, através da sua caracterização físico-química,nutricional, microbiológica, reológica e sensorial. Este estudo decorreu no âmbito do projeto SPIN – Sustainable ProteIN e enquadra-se na procura de fontes proteicas alternativas, sustentáveis e nutricionalmente favoráveis, como resposta aos desafios globais presentes na produção alimentar. Os resultados obtidos demonstram que a incorporação do pó de grilo incrementou o teor proteico e melhorou o perfil de ácidos gordos com um aumento significativo dos ácidos gordos insaturados. A nível microbiológico, as bolachas mostraram-se estáveis, cumprindo os requisitos de segurança dos alimentos. As provas sensoriais indicaram uma boa aceitação geral. Conclui-se que a utilização de pó de grilo-doméstico pode contribuir para o desenvolvimento de novos produtos nutricionalmente enriquecidos, promovendo a aceitação gradual de insetos na alimentação humana.
- Espectroscopia NIR no controlo de qualidade de matérias-primas e alimentos compostos para animais: desenvolvimento de modelos de previsãoPublication . Pimpão, Joana Rodrigues Ferreira; Basto de Lima, Maria GrabrielaA produção de alimentos compostos para animais exige um controlo rigoroso da sua composição nutricional. Os métodos laboratoriais convencionais, embora precisos, são morosos e dispendiosos. A Espectroscopia no Infravermelho Próximo (NIR) apresenta-se como uma alternativa rápida, não destrutiva e eficiente na obtenção de dados nutricionais. Neste trabalho pretendeu-se desenvolver e validar modelos matemáticos robustos para a previsão de parâmetros nutricionais em matérias-primas e alimentos compostos para animais. A utilização dos programas de software FOSS Calibrator e WinISI permitiu uma calibração precisa e a eliminação de ruídos espectrais. Os resultados evidenciaram que o NIR é uma solução eficaz para o controlo de qualidade na indústria de alimentação animal, permitindo ajustes rápidos na produção e garantindo o cumprimento das normas de segurança alimentar. Nesta dissertação foi sublinhada a importância da integração de tecnologias avançadas para otimizar a monitorização da qualidade e a tomada de decisões na produção industrial.
- Efeito do nível de inclusão de bromofórmio nos parâmetros de crescimento, na qualidade das carcaças e nas emissões de metano in vitro de borregos em crescimentoPublication . Costa, João Miguel Silva; Oliveira, Margarida; Insituto Politécnico de Santaré, Escola Superior AgráriaEste trabalho teve como objetivo investigar o efeito da utilização da alga vermelha Asparagopsis taxiformis (AT), como fonte de bromofórmio (CHBr3), no ganho médio diário (GMD), índice de conversão (IC), ingestão, qualidade da carcaça, nos parâmetros fermentativos in vitro, características físicas e químicas da carne e no estado sanitário de borregos. Realizou-se um ensaio com a duração de 5 semanas com 18 borregos. A alga AT foi mergulhada em óleo de girassol, que foi utilizado como veículo transportador de CHBr3. Utilizou-se 3 dietas, onde B0 constituiu o controlo com 0 mg de CHBr3/ kg matéria seca (MS), B50 50 mg de CHBr3/ kg e B100 100 mg de CHBr3/ kg. Os animais alimentados com as dietas com maior suplementação tiveram menor ingestão. Observou-se uma redução de CH4 de 59% e 81%, nos tratamentos B50 e B100. A utilização de CHBr3 pode não ser inócuo para a saúde dos animais.
- Desenvolvimento de geleia de pitaia para aplicações industriais e gastronómicas: bombom de chocolate recheado com geleia de pitaiaPublication . Canais, Tânia Marina Ribeiro; Basto de Lima, Maria GabrielaO objetivo deste estudo centrou-se no desenvolvimento de uma geleia de pitaia a partir de frutos excedentários, de baixo calibre e com defeitos epidérmicos de Hylocereus polyrhizus, variedade de pitaia de casca rosa e polpa vermelha. Para a escolha do protótipo foram estudadas várias formulações com ou sem açúcar ou com adoçante, (estévia ou agave), com as especiarias, canela ou gengibre. No caso da análise sensorial efetuaram-se provas hedónicas. A primeira prova sensorial foi efetuada na Escola Superior Agrária Santarém, por um painel de provadores não treinado, maioritariamente feminino e com provadores de idades entre os 18 e os 61 anos. A segunda prova sensorial decorreu na Escola Superior Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE), onde a geleia mais apreciada foi também a geleia de pitaia com açúcar e gengibre. Com base em todos os outros resultados físico-químicos e microbiológicos, o protótipo escolhido, foi a formulação com açúcar e gengibre, por ter sido a que mais se diferenciou, tanto a nível dos parâmetros da cor, textura, e sabor, como no que se refere à totalidade dos atributos avaliados. Em colaboração com a ESHTE, estudou-se a aplicação desta geleia exótica e colorida no empratamento de diversos pratos e desenvolveu-se um produto gourmet e inovador, na forma de um bombom de chocolate negro com recheio desta geleia.
- Presença de metais pesados em produtos da pesca: planos de amostragem de um centro logístico de distribuiçãoPublication . Gouveia, Hugo Alexandre Nogueira; Paulo, AnaO presente trabalho, desenvolvido numa base logística de distribuição, estuda a presença dos metais pesados mercúrio (Hg), chumbo (Pb) e cádmio (Cd) em produtos de pesca. O plano analítico, da responsabilidade de um laboratório externo, e os resultados obtidos, foram utilizados para quantificar a concentração de Hg, Pb e Cd nos produtos de pesca fornecidos à base logística. O estudo incidiu sobre onze espécies de peixe, nove espécies de moluscos, quatro de cefalópodes e cinco de bivalves, e uma espécie de crustáceos, nos anos de 2017, 2018 e 2019. Após análise dos boletins de análise e tratamento de dados verificou-se que apenas três espécies, duas de moluscos e uma de peixes, apresentam resultados superiores aos limites legais (Reg. UE 915/2023), embora se detete a presença residual de metais pesados noutras espécies. A análise dos dados permite concluir que a concentração de Hg, Pb e Cd respeita, na maioria das amostras, a legislação europeia. A frequência de análises deve manter-se ou intensificar-se nas espécies com maior percentagem de incumprimento, a lula com 67% e a pota com 38%. O esforço de amostragem nos outros produtos de pesca parece estar de acordo com os resultados encontrados, podendo ser intensificado se a percentagem de não conformidades de Hg, Pb ou Cd aumentar.
- Avaliação da contaminação por Salmonella spp. em peitos de frango embalados em atmosfera protetoraPublication . Rosa, Luís Miguel Ferreira; Ana, NevesSegundo a EFSA as infeções por Salmonella são a segunda zoonose humana mais relatada na UE. O estudo avaliou a contaminação por Salmonella spp. em peitos de frango embalados em atmosfera protetora (120amostras), tendo sido controladas superfícies de contacto direto e indireto na sala de desmancha (60 amostras). As amostras de peito de frango apresentavam 6,7% e 11,7% de contaminação por Salmonella spp., respetivamente, no primeiro e no último dia de validade após a embalagem em atmosfera protetora. Nas amostras das superfícies recolhidas antes da laboração não foi detetada a presença de Salmonella spp. O estudo mostru que as salmoenelas presentes no peito de frango, não se relacionam com falhas de higienização das superfícies da sala de desmancha, sendo provalvelmente de vido a contaminações cruzadas, ao longo da linha de abate, desmancha, manipulação e embalamento. A embalagem com atmosfera protetora nã limitou o crescimento de Salmonella spp.
- Inovação de produto e de processo no tomate de estufaPublication . Jesus, João Pedro Gomes de; Oliveira, MargaridaA produção de tomate fresco em estufa apresenta uma relevância crescente no mercado. A eficiência de utilização de recursos e o desenvolvimento de frutos de elevada qualidade, constituem o foco deste estudo. Acompanhou-se o ciclo de inverno da cultura de tomate da variedade Bigram, num estudo de caso à escala real, na região do Oeste. A variável independente definida foi a temperatura: temperatura ambiente vs. climatizada e, as variáveis dependentes foram as referentes à qualidade do tomate. As condições agronómicas do ensaio foram acompanhadas em tempo real. A análise de fluxos de materiais foi realizada através do software STAN 2.6, onde a estufa climatizada apresentou maior eficiência do uso de água e fertilizantes. O peso, calibre e matéria seca foram significativamente superiores na estufa climatizada. O sistema de monitorização alcançou o pleno funcionamento, revertendo dados fidedignos e relevantes. Os resultados revelam a viabilidade técnica do aquecimento em horticultura hidropónica.
- Estudo de fatores que influenciam a adesão à Dieta mediterrânica e atividade física regularPublication . Páscoa, Andreia Filipa Gonçalves; Pinto, PaulaA Dieta Mediterrânica (DM) é um dos padrões alimentares que mais beneficia a saúde e a qualidade de vida, uma elevada adesão a este padrão e uma atividade física regular, previnem doenças e reduzem o risco de mortalidade. O estudo compara a adesão à DM e atividade física numa amostra Portuguesa, avaliando quais das variáveis estudadas se correlacionam com a DM. Ainda assim, foi possível estudar a motivação para alterações comportamentais que proporcionam um estilo de vida mais saudável, pesquisando os fatores determinantes que poderiam ajudar a impulsionar as mudanças. Verificou-se que a DM e a atividade física não apresentam qualquer associação, no entanto, observou-se uma correlação significativa com algumas variáveis estudadas. Os hábitos alimentares e a prática de atividade física foram apontados como os fatores que mais influenciam a saúde e o bem-estar dos participantes. A falta de tempo o principal fator do sedentarismo da amostra estudada.
- Avaliação da microbiota associada ao desenvolvimento de um chouriço de porco Malhado de Alcobaça e sua estabilidadePublication . Mota, Andreia Margarida Arroteia; Neves, AnaNeste trabalho foi realizado um estudo sobre a avaliação da microbiota, para perceber a sua evolução e estabilidade de um novo produto: chouriço de porco Malhado de Alcobaça. O objetivo foi avaliar a carga microbiana durante o fabrico de chouriço de porco Malhado de Alcobaça, usando microrganismos indicadores de qualidade, higiene e de segurança em amostras de: matéria-prima (carne), massa (mistura da carne e gordura/toucinho com os condimentos e aditivos adicionados), enchidos antes da fumagem, produto final e chouriços embalados sob vácuo após 3 e 6 meses. Para complementar, foram determinados o pH e a atividade de água (aw), uma vez que, são parâmetros diretamente relacionados com a atividade microbiana. Na fase em que o produto se encontra pronto para consumo, os resultados não foram satisfatórios relativamente às contagens de microrganismos a 30ºC e foram satisfatórios para bolores e leveduras, Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes.