Mestrado em Tecnologia Alimentar
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- Efeito do nível de inclusão de bromofórmio nos parâmetros de crescimento, na qualidade das carcaças e nas emissões de metano in vitro de borregos em crescimentoPublication . Costa, João Miguel Silva; Oliveira, Margarida; Insituto Politécnico de Santaré, Escola Superior AgráriaEste trabalho teve como objetivo investigar o efeito da utilização da alga vermelha Asparagopsis taxiformis (AT), como fonte de bromofórmio (CHBr3), no ganho médio diário (GMD), índice de conversão (IC), ingestão, qualidade da carcaça, nos parâmetros fermentativos in vitro, características físicas e químicas da carne e no estado sanitário de borregos. Realizou-se um ensaio com a duração de 5 semanas com 18 borregos. A alga AT foi mergulhada em óleo de girassol, que foi utilizado como veículo transportador de CHBr3. Utilizou-se 3 dietas, onde B0 constituiu o controlo com 0 mg de CHBr3/ kg matéria seca (MS), B50 50 mg de CHBr3/ kg e B100 100 mg de CHBr3/ kg. Os animais alimentados com as dietas com maior suplementação tiveram menor ingestão. Observou-se uma redução de CH4 de 59% e 81%, nos tratamentos B50 e B100. A utilização de CHBr3 pode não ser inócuo para a saúde dos animais.
- Desenvolvimento de geleia de pitaia para aplicações industriais e gastronómicas: bombom de chocolate recheado com geleia de pitaiaPublication . Canais, Tânia Marina Ribeiro; Basto de Lima, Maria GabrielaO objetivo deste estudo centrou-se no desenvolvimento de uma geleia de pitaia a partir de frutos excedentários, de baixo calibre e com defeitos epidérmicos de Hylocereus polyrhizus, variedade de pitaia de casca rosa e polpa vermelha. Para a escolha do protótipo foram estudadas várias formulações com ou sem açúcar ou com adoçante, (estévia ou agave), com as especiarias, canela ou gengibre. No caso da análise sensorial efetuaram-se provas hedónicas. A primeira prova sensorial foi efetuada na Escola Superior Agrária Santarém, por um painel de provadores não treinado, maioritariamente feminino e com provadores de idades entre os 18 e os 61 anos. A segunda prova sensorial decorreu na Escola Superior Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE), onde a geleia mais apreciada foi também a geleia de pitaia com açúcar e gengibre. Com base em todos os outros resultados físico-químicos e microbiológicos, o protótipo escolhido, foi a formulação com açúcar e gengibre, por ter sido a que mais se diferenciou, tanto a nível dos parâmetros da cor, textura, e sabor, como no que se refere à totalidade dos atributos avaliados. Em colaboração com a ESHTE, estudou-se a aplicação desta geleia exótica e colorida no empratamento de diversos pratos e desenvolveu-se um produto gourmet e inovador, na forma de um bombom de chocolate negro com recheio desta geleia.
- Presença de metais pesados em produtos da pesca: planos de amostragem de um centro logístico de distribuiçãoPublication . Gouveia, Hugo Alexandre Nogueira; Paulo, AnaO presente trabalho, desenvolvido numa base logística de distribuição, estuda a presença dos metais pesados mercúrio (Hg), chumbo (Pb) e cádmio (Cd) em produtos de pesca. O plano analítico, da responsabilidade de um laboratório externo, e os resultados obtidos, foram utilizados para quantificar a concentração de Hg, Pb e Cd nos produtos de pesca fornecidos à base logística. O estudo incidiu sobre onze espécies de peixe, nove espécies de moluscos, quatro de cefalópodes e cinco de bivalves, e uma espécie de crustáceos, nos anos de 2017, 2018 e 2019. Após análise dos boletins de análise e tratamento de dados verificou-se que apenas três espécies, duas de moluscos e uma de peixes, apresentam resultados superiores aos limites legais (Reg. UE 915/2023), embora se detete a presença residual de metais pesados noutras espécies. A análise dos dados permite concluir que a concentração de Hg, Pb e Cd respeita, na maioria das amostras, a legislação europeia. A frequência de análises deve manter-se ou intensificar-se nas espécies com maior percentagem de incumprimento, a lula com 67% e a pota com 38%. O esforço de amostragem nos outros produtos de pesca parece estar de acordo com os resultados encontrados, podendo ser intensificado se a percentagem de não conformidades de Hg, Pb ou Cd aumentar.
- Avaliação da contaminação por Salmonella spp. em peitos de frango embalados em atmosfera protetoraPublication . Rosa, Luís Miguel Ferreira; Ana, NevesSegundo a EFSA as infeções por Salmonella são a segunda zoonose humana mais relatada na UE. O estudo avaliou a contaminação por Salmonella spp. em peitos de frango embalados em atmosfera protetora (120amostras), tendo sido controladas superfícies de contacto direto e indireto na sala de desmancha (60 amostras). As amostras de peito de frango apresentavam 6,7% e 11,7% de contaminação por Salmonella spp., respetivamente, no primeiro e no último dia de validade após a embalagem em atmosfera protetora. Nas amostras das superfícies recolhidas antes da laboração não foi detetada a presença de Salmonella spp. O estudo mostru que as salmoenelas presentes no peito de frango, não se relacionam com falhas de higienização das superfícies da sala de desmancha, sendo provalvelmente de vido a contaminações cruzadas, ao longo da linha de abate, desmancha, manipulação e embalamento. A embalagem com atmosfera protetora nã limitou o crescimento de Salmonella spp.
- Inovação de produto e de processo no tomate de estufaPublication . Jesus, João Pedro Gomes de; Oliveira, MargaridaA produção de tomate fresco em estufa apresenta uma relevância crescente no mercado. A eficiência de utilização de recursos e o desenvolvimento de frutos de elevada qualidade, constituem o foco deste estudo. Acompanhou-se o ciclo de inverno da cultura de tomate da variedade Bigram, num estudo de caso à escala real, na região do Oeste. A variável independente definida foi a temperatura: temperatura ambiente vs. climatizada e, as variáveis dependentes foram as referentes à qualidade do tomate. As condições agronómicas do ensaio foram acompanhadas em tempo real. A análise de fluxos de materiais foi realizada através do software STAN 2.6, onde a estufa climatizada apresentou maior eficiência do uso de água e fertilizantes. O peso, calibre e matéria seca foram significativamente superiores na estufa climatizada. O sistema de monitorização alcançou o pleno funcionamento, revertendo dados fidedignos e relevantes. Os resultados revelam a viabilidade técnica do aquecimento em horticultura hidropónica.
- Estudo de fatores que influenciam a adesão à Dieta mediterrânica e atividade física regularPublication . Páscoa, Andreia Filipa Gonçalves; Pinto, PaulaA Dieta Mediterrânica (DM) é um dos padrões alimentares que mais beneficia a saúde e a qualidade de vida, uma elevada adesão a este padrão e uma atividade física regular, previnem doenças e reduzem o risco de mortalidade. O estudo compara a adesão à DM e atividade física numa amostra Portuguesa, avaliando quais das variáveis estudadas se correlacionam com a DM. Ainda assim, foi possível estudar a motivação para alterações comportamentais que proporcionam um estilo de vida mais saudável, pesquisando os fatores determinantes que poderiam ajudar a impulsionar as mudanças. Verificou-se que a DM e a atividade física não apresentam qualquer associação, no entanto, observou-se uma correlação significativa com algumas variáveis estudadas. Os hábitos alimentares e a prática de atividade física foram apontados como os fatores que mais influenciam a saúde e o bem-estar dos participantes. A falta de tempo o principal fator do sedentarismo da amostra estudada.
- Avaliação da microbiota associada ao desenvolvimento de um chouriço de porco Malhado de Alcobaça e sua estabilidadePublication . Mota, Andreia Margarida Arroteia; Neves, AnaNeste trabalho foi realizado um estudo sobre a avaliação da microbiota, para perceber a sua evolução e estabilidade de um novo produto: chouriço de porco Malhado de Alcobaça. O objetivo foi avaliar a carga microbiana durante o fabrico de chouriço de porco Malhado de Alcobaça, usando microrganismos indicadores de qualidade, higiene e de segurança em amostras de: matéria-prima (carne), massa (mistura da carne e gordura/toucinho com os condimentos e aditivos adicionados), enchidos antes da fumagem, produto final e chouriços embalados sob vácuo após 3 e 6 meses. Para complementar, foram determinados o pH e a atividade de água (aw), uma vez que, são parâmetros diretamente relacionados com a atividade microbiana. Na fase em que o produto se encontra pronto para consumo, os resultados não foram satisfatórios relativamente às contagens de microrganismos a 30ºC e foram satisfatórios para bolores e leveduras, Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes.
- Estudo do controlo da higienização numa linha de produtos de IV gamaPublication . Machado, Ricardo Filipe Moreira; Raimundo, AntónioO objetivo deste trabalho consistiu em efetuar uma avaliação da contaminação microbiológica em três superfícies de equipamentos após a sua higienização, numa linha de processamento de saladas minimamente processadas. A par desse objetivo, foram comparados dois métodos microbiológicos distintos, o método convencional e um método alternativo (Hygicult®), que necessitava de ser validado, para demonstrar que o desempenho seria igual ao do método convencional. No método convencional a análise microbiológica realizada às superfícies não evidenciou contaminações microbiológicas significativas. No método alternativo a análise microbiológica realizada às superfícies, indicou que a maioria dos pontos analisados não apresentaram contaminações microbiológicas significativas. A avaliação microbiológica apresentou um nível satisfatório para todas as análises realizadas em todas as superfícies e equipamentos, o que significa que não houve impacto na segurança e higiene do produto final
- Desenvolvimento de chouriço de Malhado de Alcobaça e sua caracterização físico-química, nutricional e sensorialPublication . Faustino, João Pedro Lopes; Dias, IgorO porco Malhado de Alcobaça representa uma das três raças autóctones de suínos existentes em Portugal. Como não se conhecem trabalhos publicados que caracterizem enchidos produzidos com as matérias-primas provenientes da raça em questão, desenvolveu-se uma formulação de chouriço de carne e, posteriormente, produziram-se três lotes independentes do produto cárneo referido. Para se proceder à caracterização físico-química, nutricional e sensorial do produto, foram determinados os seguintes parâmetros em cada lote: percentagem de perda de peso, pH, aw, gordura bruta/lípidos, perfil de ácidos gordos, proteína bruta, hidratos de carbono, fibra bruta, cor, textura e análise sensorial. Também foram estudadas estatisticamente as diferenças existentes entre lotes. Verificou-se que existiram diferenças significativas entre vários parâmetros dos três lotes, algo expectável e aceitável dado que os enchidos foram produzidos de forma tradicional. Por exemplo, nos ácidos gordos, verificou-se que estes chouriços tinham mais benefícios a nível nutricional comparando com chouriços de outras raças.
- Estudo da estabilidade de Pera Rocha de baixo calibre desidratada osmoticamentePublication . Marques, Rafael Alexandre Duarte; Basto de Lima, Maria GabrielaEste trabalho consistiu na aplicação da desidratação osmótica a pera Rocha de baixo calibre. A pera foi fatiada e as fatias foram imersas em soluções de sacarose com várias concentrações (20 %-30 %-40 % (m/m)), a várias temperaturas (20 ºC-30 ºC-40 ºC), durante 240, 360 e 480 minutos. Constatou-se que o processo de desidratação osmótica provocou a diminuição da atividade de água. O tempo de imersão e a temperatura e a concentração de sacarose influenciam os parâmetros analisados, sendo a concentração de sacarose provavelmente o fator mais significativo. Na prova sensorial, verificou-se a preferência dos provadores pelo ensaio de 30 % (m/m) de sacarose e 30 ºC. Pelos ensaios microbiológicos realizados, é possível considerar que a pera desidratada é estável do ponto de vista microbiológico. A análise proximal permitiu obter alguns parâmetros da composição nutricional da pera desidratada e verificaram-se diferenças em relação à literatura consultada.