Mestrado em Tecnologia Alimentar
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Recent Submissions
- Desenvolvimento de geleia de pitaia para aplicações industriais e gastronómicas: bombom de chocolate recheado com geleia de pitaiaPublication . Canais, Tânia Marina Ribeiro; Basto de Lima, Maria GabrielaO objetivo deste estudo centrou-se no desenvolvimento de uma geleia de pitaia a partir de frutos excedentários, de baixo calibre e com defeitos epidérmicos de Hylocereus polyrhizus, variedade de pitaia de casca rosa e polpa vermelha. Para a escolha do protótipo foram estudadas várias formulações com ou sem açúcar ou com adoçante, (estévia ou agave), com as especiarias, canela ou gengibre. No caso da análise sensorial efetuaram-se provas hedónicas. A primeira prova sensorial foi efetuada na Escola Superior Agrária Santarém, por um painel de provadores não treinado, maioritariamente feminino e com provadores de idades entre os 18 e os 61 anos. A segunda prova sensorial decorreu na Escola Superior Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE), onde a geleia mais apreciada foi também a geleia de pitaia com açúcar e gengibre. Com base em todos os outros resultados físico-químicos e microbiológicos, o protótipo escolhido, foi a formulação com açúcar e gengibre, por ter sido a que mais se diferenciou, tanto a nível dos parâmetros da cor, textura, e sabor, como no que se refere à totalidade dos atributos avaliados. Em colaboração com a ESHTE, estudou-se a aplicação desta geleia exótica e colorida no empratamento de diversos pratos e desenvolveu-se um produto gourmet e inovador, na forma de um bombom de chocolate negro com recheio desta geleia.
- Presença de metais pesados em produtos da pesca: planos de amostragem de um centro logístico de distribuiçãoPublication . Gouveia, Hugo Alexandre Nogueira; Paulo, AnaO presente trabalho, desenvolvido numa base logística de distribuição, estuda a presença dos metais pesados mercúrio (Hg), chumbo (Pb) e cádmio (Cd) em produtos de pesca. O plano analítico, da responsabilidade de um laboratório externo, e os resultados obtidos, foram utilizados para quantificar a concentração de Hg, Pb e Cd nos produtos de pesca fornecidos à base logística. O estudo incidiu sobre onze espécies de peixe, nove espécies de moluscos, quatro de cefalópodes e cinco de bivalves, e uma espécie de crustáceos, nos anos de 2017, 2018 e 2019. Após análise dos boletins de análise e tratamento de dados verificou-se que apenas três espécies, duas de moluscos e uma de peixes, apresentam resultados superiores aos limites legais (Reg. UE 915/2023), embora se detete a presença residual de metais pesados noutras espécies. A análise dos dados permite concluir que a concentração de Hg, Pb e Cd respeita, na maioria das amostras, a legislação europeia. A frequência de análises deve manter-se ou intensificar-se nas espécies com maior percentagem de incumprimento, a lula com 67% e a pota com 38%. O esforço de amostragem nos outros produtos de pesca parece estar de acordo com os resultados encontrados, podendo ser intensificado se a percentagem de não conformidades de Hg, Pb ou Cd aumentar.
- Avaliação da contaminação por Salmonella spp. em peitos de frango embalados em atmosfera protetoraPublication . Rosa, Luís Miguel Ferreira; Ana, NevesSegundo a EFSA as infeções por Salmonella são a segunda zoonose humana mais relatada na UE. O estudo avaliou a contaminação por Salmonella spp. em peitos de frango embalados em atmosfera protetora (120amostras), tendo sido controladas superfícies de contacto direto e indireto na sala de desmancha (60 amostras). As amostras de peito de frango apresentavam 6,7% e 11,7% de contaminação por Salmonella spp., respetivamente, no primeiro e no último dia de validade após a embalagem em atmosfera protetora. Nas amostras das superfícies recolhidas antes da laboração não foi detetada a presença de Salmonella spp. O estudo mostru que as salmoenelas presentes no peito de frango, não se relacionam com falhas de higienização das superfícies da sala de desmancha, sendo provalvelmente de vido a contaminações cruzadas, ao longo da linha de abate, desmancha, manipulação e embalamento. A embalagem com atmosfera protetora nã limitou o crescimento de Salmonella spp.
- Inovação de produto e de processo no tomate de estufaPublication . Jesus, João Pedro Gomes de; Oliveira, MargaridaA produção de tomate fresco em estufa apresenta uma relevância crescente no mercado. A eficiência de utilização de recursos e o desenvolvimento de frutos de elevada qualidade, constituem o foco deste estudo. Acompanhou-se o ciclo de inverno da cultura de tomate da variedade Bigram, num estudo de caso à escala real, na região do Oeste. A variável independente definida foi a temperatura: temperatura ambiente vs. climatizada e, as variáveis dependentes foram as referentes à qualidade do tomate. As condições agronómicas do ensaio foram acompanhadas em tempo real. A análise de fluxos de materiais foi realizada através do software STAN 2.6, onde a estufa climatizada apresentou maior eficiência do uso de água e fertilizantes. O peso, calibre e matéria seca foram significativamente superiores na estufa climatizada. O sistema de monitorização alcançou o pleno funcionamento, revertendo dados fidedignos e relevantes. Os resultados revelam a viabilidade técnica do aquecimento em horticultura hidropónica.
- Estudo de fatores que influenciam a adesão à Dieta mediterrânica e atividade física regularPublication . Páscoa, Andreia Filipa Gonçalves; Pinto, PaulaA Dieta Mediterrânica (DM) é um dos padrões alimentares que mais beneficia a saúde e a qualidade de vida, uma elevada adesão a este padrão e uma atividade física regular, previnem doenças e reduzem o risco de mortalidade. O estudo compara a adesão à DM e atividade física numa amostra Portuguesa, avaliando quais das variáveis estudadas se correlacionam com a DM. Ainda assim, foi possível estudar a motivação para alterações comportamentais que proporcionam um estilo de vida mais saudável, pesquisando os fatores determinantes que poderiam ajudar a impulsionar as mudanças. Verificou-se que a DM e a atividade física não apresentam qualquer associação, no entanto, observou-se uma correlação significativa com algumas variáveis estudadas. Os hábitos alimentares e a prática de atividade física foram apontados como os fatores que mais influenciam a saúde e o bem-estar dos participantes. A falta de tempo o principal fator do sedentarismo da amostra estudada.
- Avaliação da microbiota associada ao desenvolvimento de um chouriço de porco Malhado de Alcobaça e sua estabilidadePublication . Mota, Andreia Margarida Arroteia; Neves, AnaNeste trabalho foi realizado um estudo sobre a avaliação da microbiota, para perceber a sua evolução e estabilidade de um novo produto: chouriço de porco Malhado de Alcobaça. O objetivo foi avaliar a carga microbiana durante o fabrico de chouriço de porco Malhado de Alcobaça, usando microrganismos indicadores de qualidade, higiene e de segurança em amostras de: matéria-prima (carne), massa (mistura da carne e gordura/toucinho com os condimentos e aditivos adicionados), enchidos antes da fumagem, produto final e chouriços embalados sob vácuo após 3 e 6 meses. Para complementar, foram determinados o pH e a atividade de água (aw), uma vez que, são parâmetros diretamente relacionados com a atividade microbiana. Na fase em que o produto se encontra pronto para consumo, os resultados não foram satisfatórios relativamente às contagens de microrganismos a 30ºC e foram satisfatórios para bolores e leveduras, Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes.
- Estudo do controlo da higienização numa linha de produtos de IV gamaPublication . Machado, Ricardo Filipe Moreira; Raimundo, AntónioO objetivo deste trabalho consistiu em efetuar uma avaliação da contaminação microbiológica em três superfícies de equipamentos após a sua higienização, numa linha de processamento de saladas minimamente processadas. A par desse objetivo, foram comparados dois métodos microbiológicos distintos, o método convencional e um método alternativo (Hygicult®), que necessitava de ser validado, para demonstrar que o desempenho seria igual ao do método convencional. No método convencional a análise microbiológica realizada às superfícies não evidenciou contaminações microbiológicas significativas. No método alternativo a análise microbiológica realizada às superfícies, indicou que a maioria dos pontos analisados não apresentaram contaminações microbiológicas significativas. A avaliação microbiológica apresentou um nível satisfatório para todas as análises realizadas em todas as superfícies e equipamentos, o que significa que não houve impacto na segurança e higiene do produto final
- Desenvolvimento de chouriço de Malhado de Alcobaça e sua caracterização físico-química, nutricional e sensorialPublication . Faustino, João Pedro Lopes; Dias, IgorO porco Malhado de Alcobaça representa uma das três raças autóctones de suínos existentes em Portugal. Como não se conhecem trabalhos publicados que caracterizem enchidos produzidos com as matérias-primas provenientes da raça em questão, desenvolveu-se uma formulação de chouriço de carne e, posteriormente, produziram-se três lotes independentes do produto cárneo referido. Para se proceder à caracterização físico-química, nutricional e sensorial do produto, foram determinados os seguintes parâmetros em cada lote: percentagem de perda de peso, pH, aw, gordura bruta/lípidos, perfil de ácidos gordos, proteína bruta, hidratos de carbono, fibra bruta, cor, textura e análise sensorial. Também foram estudadas estatisticamente as diferenças existentes entre lotes. Verificou-se que existiram diferenças significativas entre vários parâmetros dos três lotes, algo expectável e aceitável dado que os enchidos foram produzidos de forma tradicional. Por exemplo, nos ácidos gordos, verificou-se que estes chouriços tinham mais benefícios a nível nutricional comparando com chouriços de outras raças.
- Estudo da estabilidade de Pera Rocha de baixo calibre desidratada osmoticamentePublication . Marques, Rafael Alexandre Duarte; Basto de Lima, Maria GabrielaEste trabalho consistiu na aplicação da desidratação osmótica a pera Rocha de baixo calibre. A pera foi fatiada e as fatias foram imersas em soluções de sacarose com várias concentrações (20 %-30 %-40 % (m/m)), a várias temperaturas (20 ºC-30 ºC-40 ºC), durante 240, 360 e 480 minutos. Constatou-se que o processo de desidratação osmótica provocou a diminuição da atividade de água. O tempo de imersão e a temperatura e a concentração de sacarose influenciam os parâmetros analisados, sendo a concentração de sacarose provavelmente o fator mais significativo. Na prova sensorial, verificou-se a preferência dos provadores pelo ensaio de 30 % (m/m) de sacarose e 30 ºC. Pelos ensaios microbiológicos realizados, é possível considerar que a pera desidratada é estável do ponto de vista microbiológico. A análise proximal permitiu obter alguns parâmetros da composição nutricional da pera desidratada e verificaram-se diferenças em relação à literatura consultada.
- Agrio et emulsion - desenvolvimento de novos produtos vinagreiros para valorização de matérias-primas regionais: batata-docePublication . Ribeiro, Rúben Emanuel da Silva; Lima, Maria Gabriela Basto deEste trabalho insere-se no projeto Agrio et Emulsio: New products development (POCI-01-0145-FEDER-02583). É um desenvolvimento inovador de pickles fresh pack não fermentativo. O protótipo é um pickles extreme de batata doce laranja, tem como líquido de cobertura vinagre de vinho tinto e GIN GOTIK, edulcorado com açúcar mascavado e especiado com canela e pimenta preta. Realizaram-se Ensaios Tecnológicos em articulação com análises físico químicas, reológicas, microbiológicas e análise sensorial. O protótipo final foi submetido a Ensaios de Estabilidade, para avaliação da vida útil, onde se fez controlo de variáveis críticas (pH, AT e TSS), controlo microbiológico, controlo de Textura e Cor CIE L*a*b* e CIE C*Hº*. No decorrer desses Ensaios de Estabilidade verificou-se que o parâmetro determinante para a estimativa da Shelf Life para os pickles foi a Dureza. Deste modo, por aplicação da regra dos dois terços estimou-se que a validade deste produto seria 3 meses e 10 dias.