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Avaliação da microbiota associada ao desenvolvimento de um chouriço de porco Malhado de Alcobaça e sua estabilidade
| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
| 1.23 MB | Adobe PDF |
Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
Neste trabalho foi realizado um estudo sobre a avaliação da microbiota, para perceber a sua
evolução e estabilidade de um novo produto: chouriço de porco Malhado de Alcobaça.
O objetivo foi avaliar a carga microbiana durante o fabrico de chouriço de porco Malhado
de Alcobaça, usando microrganismos indicadores de qualidade, higiene e de segurança em
amostras de: matéria-prima (carne), massa (mistura da carne e gordura/toucinho com os
condimentos e aditivos adicionados), enchidos antes da fumagem, produto final e chouriços
embalados sob vácuo após 3 e 6 meses. Para complementar, foram determinados o pH e a
atividade de água (aw), uma vez que, são parâmetros diretamente relacionados com a
atividade microbiana.
Na fase em que o produto se encontra pronto para consumo, os resultados não foram
satisfatórios relativamente às contagens de microrganismos a 30ºC e foram satisfatórios para
bolores e leveduras, Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella
spp. e Listeria monocytogenes.
In this work, a study was carried out on the evolution and microbiological stability of a new product: Malhado de Alcobaça pork chorizo. The objective was to evaluate the microbial load during the manufacture of sausage from Malhado de Alcobaça pork, using quality, hygiene, and safety indicator microorganisms in samples of raw material (meat), “mass” (mixture of meat and fat/bacon with added seasonings and additives), filled before and after the smoking stage, and vacuum-packed sausages after 3 and 6 months. In addition, pH and water activity (aw) were determined, since they are parameters directly related to microbial activity. The results were not satisfactory for microorganism counts at 30ºC and were satisfactory for molds and yeasts, Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positive, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes.
In this work, a study was carried out on the evolution and microbiological stability of a new product: Malhado de Alcobaça pork chorizo. The objective was to evaluate the microbial load during the manufacture of sausage from Malhado de Alcobaça pork, using quality, hygiene, and safety indicator microorganisms in samples of raw material (meat), “mass” (mixture of meat and fat/bacon with added seasonings and additives), filled before and after the smoking stage, and vacuum-packed sausages after 3 and 6 months. In addition, pH and water activity (aw) were determined, since they are parameters directly related to microbial activity. The results were not satisfactory for microorganism counts at 30ºC and were satisfactory for molds and yeasts, Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positive, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes.
Description
Dissertação de Mestrado na área da Tecnologia Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, em Janeiro de 2022
Keywords
caracterização microbiológica chouriço Malhado de Alcobaça segurança alimentar carne de porco microbiological characterization smoked meat pork food safety
Citation
Mota, Andreia Margarida Arroteia (2021). Avaliação da microbiota associada ao desenvolvimento de um chouriço de porco Malhado de Alcobaça e sua estabilidade. Dissertação apresentada para obtenção do grua de Mestre na área de Tecnologia Alimentar, na Escola Superior Agrária de Santarém. 47p. Disponível em: http://hdl.handle.net/10400.15/3869