Mestrado em Tecnologia Alimentar
Permanent URI for this collection
Browse
Browsing Mestrado em Tecnologia Alimentar by Title
Now showing 1 - 10 of 42
Results Per Page
Sort Options
- Agrio et emulsion - desenvolvimento de emulsões alimentares frutadas para valorização de matérias-primas regionais : morangoPublication . Ganhão, Sofia Margarida Manique; Lima, Maria Gabriela Basto deO trabalho enquadra-se no projeto Agrio et Elmusio, com o intuito de desenvolver novos produtos, creme de barrar de morango, valorizando matérias-primas regionais subaproveitadas com potencial de aplicação. Desenvolveram-se sete cremes de barrar, avaliados por um painel de provadores não treinado, que selecionou um protótipo final. Efetuaram-se análises físico-químicas, microbiológicas e proximal. Para estudar a estabilidade deste novo produto utilizaram-se duas tecnologias emergentes, radiação ionizante e hiperpressão. Os resultados obtidos para os cremes de barrar tratados e sem tratamento, não apresentaram diferenças significativas, o que sugere um efeito radioprotector dos constituintes da emulsão na inativação microbiana. As amostras não tratadas mantiveram-se estáveis e mostraram características microbiológicas satisfatórias, sob refrigeração a 5 C, após 3 meses, o que permitiu concluir que a estabilidade do produto poderá ser garantida pelas boas práticas de fabrico. Obteve-se um produto inovador, que não existe no mercado, com aplicações gastronómicas interessantes, já efetuadas em food pairing
- Agrio et emulsion - desenvolvimento de novos produtos vinagreiros para valorização de matérias-primas regionais: batata-docePublication . Ribeiro, Rúben Emanuel da Silva; Lima, Maria Gabriela Basto deEste trabalho insere-se no projeto Agrio et Emulsio: New products development (POCI-01-0145-FEDER-02583). É um desenvolvimento inovador de pickles fresh pack não fermentativo. O protótipo é um pickles extreme de batata doce laranja, tem como líquido de cobertura vinagre de vinho tinto e GIN GOTIK, edulcorado com açúcar mascavado e especiado com canela e pimenta preta. Realizaram-se Ensaios Tecnológicos em articulação com análises físico químicas, reológicas, microbiológicas e análise sensorial. O protótipo final foi submetido a Ensaios de Estabilidade, para avaliação da vida útil, onde se fez controlo de variáveis críticas (pH, AT e TSS), controlo microbiológico, controlo de Textura e Cor CIE L*a*b* e CIE C*Hº*. No decorrer desses Ensaios de Estabilidade verificou-se que o parâmetro determinante para a estimativa da Shelf Life para os pickles foi a Dureza. Deste modo, por aplicação da regra dos dois terços estimou-se que a validade deste produto seria 3 meses e 10 dias.
- Aplicação do controlo estatístico do processo na definição dos limites de controlo numa indústria de condimentos e temperosPublication . Esteves, Ana Rita Mendes; Oliveira, Maria Adelaide MotaA qualidade tem evoluído significativamente no setor alimentar, devido ao aumento das exigências por parte dos consumidores, à legislação, ao desenvolvimento dos mercados e ao aumento da concorrência. Como suporte às organizações, foram desenvolvidas técnicas e metodologias de apoio à melhoria da qualidade. As cartas de controlo são ferramentas utilizadas no Controlo Estatístico do Processo, que permitem monitorizar o processo, prever as falhas e reduzir a variabilidade. A empresa Mendes Gonçalves, S.A., propôs a avaliação dos intervalos estabelecidos para os parâmetros dos seus produtos e, caso se revelasse necessário, efetuar a sua atualização. Com recurso a dados de histórico relativos a parâmetros de molhos, temperos e condimentos, elaborou-se cartas de observações individuais e das amplitudes móveis. Foram estudados diversos parâmetros relativos a 72 produtos, designadamente pH, viscosidade, teor de sólidos solúveis, consistência, cor, acidez, cloretos e densidade. A avaliação dos intervalos estabelecidos levou em muitos casos a propostas de atualização.
- Avaliação da contaminação por Salmonella spp. em peitos de frango embalados em atmosfera protetoraPublication . Rosa, Luís Miguel Ferreira; Ana, NevesSegundo a EFSA as infeções por Salmonella são a segunda zoonose humana mais relatada na UE. O estudo avaliou a contaminação por Salmonella spp. em peitos de frango embalados em atmosfera protetora (120amostras), tendo sido controladas superfícies de contacto direto e indireto na sala de desmancha (60 amostras). As amostras de peito de frango apresentavam 6,7% e 11,7% de contaminação por Salmonella spp., respetivamente, no primeiro e no último dia de validade após a embalagem em atmosfera protetora. Nas amostras das superfícies recolhidas antes da laboração não foi detetada a presença de Salmonella spp. O estudo mostru que as salmoenelas presentes no peito de frango, não se relacionam com falhas de higienização das superfícies da sala de desmancha, sendo provalvelmente de vido a contaminações cruzadas, ao longo da linha de abate, desmancha, manipulação e embalamento. A embalagem com atmosfera protetora nã limitou o crescimento de Salmonella spp.
- Avaliação da microbiota associada ao desenvolvimento de um chouriço de porco Malhado de Alcobaça e sua estabilidadePublication . Mota, Andreia Margarida Arroteia; Neves, AnaNeste trabalho foi realizado um estudo sobre a avaliação da microbiota, para perceber a sua evolução e estabilidade de um novo produto: chouriço de porco Malhado de Alcobaça. O objetivo foi avaliar a carga microbiana durante o fabrico de chouriço de porco Malhado de Alcobaça, usando microrganismos indicadores de qualidade, higiene e de segurança em amostras de: matéria-prima (carne), massa (mistura da carne e gordura/toucinho com os condimentos e aditivos adicionados), enchidos antes da fumagem, produto final e chouriços embalados sob vácuo após 3 e 6 meses. Para complementar, foram determinados o pH e a atividade de água (aw), uma vez que, são parâmetros diretamente relacionados com a atividade microbiana. Na fase em que o produto se encontra pronto para consumo, os resultados não foram satisfatórios relativamente às contagens de microrganismos a 30ºC e foram satisfatórios para bolores e leveduras, Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes.
- Avaliação da qualidade de uma coleção de germoplasma de arrozPublication . Silva, Cátia Leonardo; Brites, CarlaNum conjunto alargado de germoplasma incluído em ensaios conduzidos pelo Centro Operativo e Tecnológico do Arroz (COTArroz), em Salvaterra de Magos, no ano agrícola de 2012 e que inclui variedades comerciais antigas e modernas e linhas avançadas do Programa Nacional de Melhoramento Genético do Arroz procedeu-se à caraterização física do grão de arroz em casca (paddy). A análise estatística dos dados da biometria e peso de mil grãos do grão paddy permitiu identificar grupos de genótipos base para a seleção de uma coleção restrita que progride para o descasque, branqueamento (rendimento industrial) e caraterização físico-química do grão (biometria, brancura total, vítrea, área gessada, amilose, perfis de viscosidade). O objetivo principal do estudo é a identificação de diferentes tipos culinários de arroz, considerando a avaliação agronómica e a aptidão industrial. Estabeleceu-se a organização das amostras em coleção e subcoleção que constitui o ensaio de avaliação agronómica de 2012 e do qual se prosseguiu com as análises de qualidade física e química. Das análises de dados foi possível estabelecer um modelo estimativo da biometria do grão branqueado em função do grão paddy, bem como a modelização do rendimento industrial em função dos parâmetros físicos (massa mil grãos, biometria). Existe uma grande correlação entre os parâmetros físicos do grão, nomeadamente os relacionados com a cor, pelo que a área gessada tem a maior correlação com a brancura total (0,99). Cerca de 79% das amostras do ensaio de avaliação agronómica de 2012, apresenta comportamento culinário do tipo carolino, 18% apresentam comportamento do tipo agulha e apenas 3% apresentam comportamento intermédio.
- Avaliação da utilização das boas práticas alimentares pelos consumidoresPublication . Vieira, Vera Cristina DuarteNa cadeia alimentar o consumidor final é importante por ser afetado em qualquer ocorrência negativa que o possa afetar, mas também porque é, ele mesmo um elo da cadeia, o último, que pode anular todo o trabalho que tinha sido exercido para manter a segurança alimentar. Neste estudo pretendeu-se avaliar a intenção do consumidor em adotar condutas higiénicas na aquisição e na utilização de alimentos. Com este objetivo foi disponibilizado um questionário online. Os inquéritos, de 206 respondentes, foram analisados recorrendo a análise estatística descritiva. Em que maioria dos respondentes era do sexo feminino (66,99 %), e mais de 60 % dos respondentes estudaram ou estudam na Escola Superior Agraria de Santarém. O que poderá influenciar nas respostas obtidas. Como, na resposta sobre a responsabilidade da segurança alimentar, em que 85,29 % dos respondentes, conferem a responsabilidade para todos os que estão envolvidos na cadeia alimentar. E 90 % dos respondentes, responderam que em casa é o local em que comem com mais segurança.
- Avaliação de risco em empresa de processamento de peixe congeladoPublication . Abreu, Luís Miguel dos Santos; Raimundo, António FariaTodos os dias, em todo o mundo, desde os países subdesenvolvidos aos desenvolvidos, ocorrem casos de doença transmitidas pelos alimentos, que são responsáveis por elevados níveis de morbilidade e mortalidade, particularmente para grupos de maior vulnerabilidade, como as crianças, os idosos e os imunodeprimidos. Sendo a avaliação de risco uma das ferramentas utilizadas pela indústria alimentar para tomadas de decisão face aos patamares de inocuidade alimentar estabelecidos e impostos por via legal. Neste trabalho pretendeu-se identificar e estabelecer a significância dos perigos por espécie de cada produto da pesca laborado na empresa e, com base nessa e outras informações, estabelecer o respetivo nível de risco na empresa de processamento de peixe congelado. De acordo com a metodologia aplicada, baseada no sistema FMEA, dos resultados obtidos, salienta-se que menos de metade (47%) das espécies apresenta o grau mais elevado de intervenção.
- Avaliação nutricional de estudantes do Instituto Politécnico de SantarémPublication . Neto, Mara Cristina Pilré; Pinto, Maria PaulaAvaliou-se a adequabilidade da ingestão de nutrientes e do aporte energético, de estudantes do Instituto Politécnico de Santarém (IPS), dos 18 aos 25 anos, pelo preenchimento de um questionário baseado num relatório alimentar de 24 horas. O questionário foi preenchido on-line e validado por preenchimento em suporte papel durante entrevista. Após validação e ajuste, enviou-se aos estudantes por e-mail. Obtiveram-se 127 questionários respondidos e avaliaram-se 103. Os respondentes foram maioritariamente femininos, da ESAS, de 20 e 21 anos e apresentaram peso normal. A maioria dos respondentes residia na casa dos pais, não praticava desporto, não tinha doenças nem hábitos tabágicos e teve percurso escolar exemplar. Não seguia dietas, ingeriu alimentos sobretudo cozidos e confecionados em casa. Fez quatro ou cinco refeições, não bebia bebidas alcoólicas, nem refrigerantes. Nenhum dos respondentes ingeriu as seis refeições indicadas no questionário. Os respondentes não respeitaram as recomendações energéticas e a maioria das recomendações nutricionais.
- Avaliação química, física e reológica de frutos de genótipos de tomateiro de acessos tradicionais frescos e refrigeradosPublication . Lucas, Helena Isabel Santos; Pinto, Maria PaulaNeste estudo, procedeu-se à avaliação química (pH e teores de licopeno), física (cor e sólidos solúveis totais) e reológica (textura) de frutos de genótipos de tomateiro de acessos tradicionais frescos e refrigerados. Efetuou-se um estudo exploratório relativamente à estimativa indireta de teores de licopeno via análise colorimétrica. Foram utilizadas nas análises duas formas de amostragem: (1) Frutos inteiros; (2) Polpa homogeneizada. Relativamente aos resultados obtidos, procedeu-se a um tratamento estatístico, análise de variâncias (ANOVA/MANOVA) e análise de componentes principais (APC), de forma a se obter uma melhor compreensão de todos os parâmetros em estudo. Constatou-se que a refrigeração não afeta os frutos de determinados acessos nos mesmos parâmetros analisados. Na estimativa dos teores de licopeno via análise colorimétrica, a polpa homogeneizada é considerada uma das melhores alternativas de correlação, associada à coordenada de cromaticidade a*.