Mestrado em Tecnologia Alimentar
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- Avaliação química, física e reológica de frutos de genótipos de tomateiro de acessos tradicionais frescos e refrigeradosPublication . Lucas, Helena Isabel Santos; Pinto, Maria PaulaNeste estudo, procedeu-se à avaliação química (pH e teores de licopeno), física (cor e sólidos solúveis totais) e reológica (textura) de frutos de genótipos de tomateiro de acessos tradicionais frescos e refrigerados. Efetuou-se um estudo exploratório relativamente à estimativa indireta de teores de licopeno via análise colorimétrica. Foram utilizadas nas análises duas formas de amostragem: (1) Frutos inteiros; (2) Polpa homogeneizada. Relativamente aos resultados obtidos, procedeu-se a um tratamento estatístico, análise de variâncias (ANOVA/MANOVA) e análise de componentes principais (APC), de forma a se obter uma melhor compreensão de todos os parâmetros em estudo. Constatou-se que a refrigeração não afeta os frutos de determinados acessos nos mesmos parâmetros analisados. Na estimativa dos teores de licopeno via análise colorimétrica, a polpa homogeneizada é considerada uma das melhores alternativas de correlação, associada à coordenada de cromaticidade a*.
- Avaliação da utilização das boas práticas alimentares pelos consumidoresPublication . Vieira, Vera Cristina DuarteNa cadeia alimentar o consumidor final é importante por ser afetado em qualquer ocorrência negativa que o possa afetar, mas também porque é, ele mesmo um elo da cadeia, o último, que pode anular todo o trabalho que tinha sido exercido para manter a segurança alimentar. Neste estudo pretendeu-se avaliar a intenção do consumidor em adotar condutas higiénicas na aquisição e na utilização de alimentos. Com este objetivo foi disponibilizado um questionário online. Os inquéritos, de 206 respondentes, foram analisados recorrendo a análise estatística descritiva. Em que maioria dos respondentes era do sexo feminino (66,99 %), e mais de 60 % dos respondentes estudaram ou estudam na Escola Superior Agraria de Santarém. O que poderá influenciar nas respostas obtidas. Como, na resposta sobre a responsabilidade da segurança alimentar, em que 85,29 % dos respondentes, conferem a responsabilidade para todos os que estão envolvidos na cadeia alimentar. E 90 % dos respondentes, responderam que em casa é o local em que comem com mais segurança.
- Implementação e avaliação de uma ementa semanal num restaurante de uma superfície comercialPublication . Luís, Patrícia de Fátima de SousaAs unidades de restauração têm como principal interesse a satisfação dos seus clientes. Para tal, é necessário conhecer as suas preferências alimentares. O objetivo primordial deste trabalho foi a elaboração de ementas na restauração de uma superfície comercial (Intermarché de Vila Franca de Xira), tendo como objetivos secundários a elaboração de inquéritos aos clientes sobre os hábitos e as preferências alimentares; a avaliação qualitativa e quantitativa da ementa; a implementação da ementa na unidade de restauração e a elaboração de um inquérito sobre a satisfação da referida ementa. Foram analisados 100 inquéritos efetuados aos clientes sobre os seus hábitos e preferências alimentares. Foi efetuado o respetivo tratamento estatístico e elaborada a ementa semanal de segunda feira a domingo, a qual inclui: um prato de sopa, dois pratos de carne, dois pratos de peixe, um prato alternativo (que será igual todos os dias da semana), pão, saladas e sobremesas. Durante a aplicação da ementa foram contabilizadas as vendas de cada refeição, sendo que as refeições podem ser vendidas separadamente ou em menu. Os menus podem ser de carne ou peixe e incluem: sopa, prato de carne e/ou peixe, bebida, sobremesa e café. Foi efetuada a avaliação quantitativa e qualitativa de cada prato. Depois da implementação da ementa, foram analisados 100 inquéritos sobre a satisfação dos clientes, assim como a respetiva análise estatística. Da análise dos inquéritos sobre os seus hábitos e preferências alimentares concluiu-se que a maioria dos inquiridos se preocupa em ter uma alimentação saudável e que consomem sopa diariamente. Através das vendas efetuadas, concluímos que os clientes consomem mais pratos de carne e/ou menus de carne comparativamente com os pratos e menus de peixe. Conclui-se que na avaliação qualitativa da ementa encontra-se “Aceitável” (52,9%); e na avaliação quantitativa da ementa conclui-se que as refeições fornecidas são hiperlipídicas. Relativamente ao inquérito de satisfação da ementa, conclui-se que os consumidores se encontram satisfeitos.
- Evaluation of potential of gamma radiation as a conservation treatment for blackberry fruitsPublication . Oliveira, Marina; Pinto, Maria PaulaBlackberries consumption has been associated with health benefits; however, these fruits are quite perishable. The objective of this study consists in analyse the potentiality of gamma radiation as a decontamination method for blackberry fruits. Fresh blackberries were irradiated in a 60Co at different doses (0.7 kGy up to 2.6 kGy) and microbiological, physicals, chemicals and sensorial parameters were assessed immediately after irradiation and at after two, and three and seven days of storage time at 4ºC, for first and second sampling, respectively. The microbial inactivation efficiency on blackberries ranged between 48% and 99% for gamma radiation doses ≥ 1 kGy. Moreover, the applied irradiation doses do not result in a major impact on the physical, chemical and sensory attributes of blackberries. This work shows that treatment with gamma radiation has a high potential to be evaluated as a treatment for conservation of blackberries.
- Caracterização de gomas arábicas e estudo da sua aplicação em vinhoPublication . Henriques, Cátia Andreia Cardoso; Mira, HelenaEm enologia, a operação de adição da goma-arábica no vinho é realizada há muito tempo. Contudo, apesar do seu uso quase sistemático, não se conhecem, completamente, as suas características e os seus efeitos. Este trabalho teve como objetivos verificar o comportamento de oito gomas arábicas sólidas comerciais e duas gomas arábicas líquidas em solução e, posteriormente, quando aplicadas no vinho. O comportamento de gomas arábicas comerciais em solução foi verificado através de uma caracterização físico-química e reológica. Procedeu-se também a uma avaliação do seu efeito sobre a turbidez, o índice de colmatagem, a estabilidade tartárica, a composição fenólica, as características cromáticas e as características sensoriais dos vinhos. Do conjunto de resultados obtidos, verifica-se que as gomas arábicas em solução apresentam diferenças, em relação à viscosidade, acidez total, turbidez e rotação específica. O pH das gomas arábicas é igual ou inferior a 4,7 e as gomas sólidas apresentam um teor de humidade e cinza inferior, a 15% e 4,7% respetivamente, enquanto as líquidas apresentam, valores de humidade inferiores a 80% e a valores de cinza iguais a 2,4%. A aplicação de gomas arábicas ao vinho não afetou o pH, contudo verificou-se aumento da acidez total após a adição de goma-arábica nas duas doses, quando comparada com o vinho testemunha. Não se verificaram variações no teor em polifenóis dos vinhos com adição de goma-arábica, no entanto, verificaram-se pequenas alterações relativamente à intensidade da cor e à tonalidade. Observou-se um aumento dos valores de antocianinas totais do vinho em relação ao vinho testemunha. O Índice de colmatagem aumenta com a dose de aplicação e ao longo do tempo em algumas das gomas que foram utilizadas. Ainda assim, os vinhos denotaram limpidez, foram estáveis do ponto de vista da estabilidade tartárica e os resultados da prova sensorial mostraram que as gomas incrementaram a sensação de doçura e de volume de boca.
- Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau secoPublication . Rodrigues, Vanessa Andreia da Silva; Raimundo, António FariaPara valorização do carapau seco e rentabilização de equipamento para processamento a alta pressão (HPP), estudaram-se as influências do embalamento a vácuo, ou deste com HPP (400 MPa, 5 min), na estabilidade do produto, aos trinta dias após processamento. Para avaliação da estabilidade realizaram-se análises físico-químicas (cor, textura, pH, ABVT, cinza total, cloreto de sódio e humidade), microbiológicas (contagem de microrganismos a 30ºC) e análise sensorial. Entre carapaus, carapaus embalados a vácuo e carapaus embalados a vácuo e submetidos a HPP: o ABVT foi superior no embalado a vácuo; a humidade foi mais elevada nos carapaus não processados; o sal foi reduzido pelo HPP, que aumentou o brilho e tornou os carapaus esverdinhados e amarelados; o vácuo aumentou a intensidade da cor; e foram preferidos os carapaus não processados. Os valores do ABVT e da contagem de microrganismos a 30ºC indicam que o HPP retardou a degradação microbiológica.
- Caracterização do fruto de Myrtus communis L. e aplicações tecnológicasPublication . Santos, Sandra Isabel Dias; Mira, HelenaO Myrtus communis L. é um arbusto estendido por toda a Bacia do Mediterrâneo e Médio Oriente. As flores são brancas e numerosas, o fruto é uma pseudobaga carnuda e globosa, contendo várias sementes. As folhas, coriáceas e verde-escuras, com um aroma agradável. Neste estudo pretende-se analisar as propriedades nutricionais (humidade, cinzas, proteína bruta, gordura bruta e glúcidos) e químicas (pH, antocianinas e polifenóis totais) de bagas de murta, secas (colheita de 2011) e frescas (colheita de 2012). Também foram desenvolvidos dois novos produtos alimentares, iogurte e licor, tendo por base as bagas de murta, estes produtos foram avaliados através de parâmetros físicoquímicos e sensoriais. Os principais resultados obtidos para as bagas de murta fresca foram: humidade 69,5%m/m; cinzas 1,3%m/m; gordura 1,1%m/m; proteína 1,4%m/m; glúcidos 26,8%m/m; pH 5,19; polifenóis 46,5mg GAE/peso seco; antocianinas 14,3 g/L. Os principais resultados obtidos para as bagas de murta seca foram: humidade 14,2%m/m; cinzas 3,0%m/m; gordura 1,9%m/m; proteína 0,9%m/m; glúcidos 79,9%m/m; polifenóis 9,2 mg GAE/peso seco; antocianinas 7,8 g/L. Relativamente aos novos produtos, os resultados obtidos para o licor foram pH 4,38; ºBrix 35; teor alcoólico 35,6%v/v; acidez total 1,9 g ácido tartárico/dm3; açúcares redutores 174g/dm3. Para o iogurte os resultados obtidos foram pH 4,57; acidez total 98,3mL NaOH/dm3 e a viscosidade foi considerada como um fluido não Newtoniano independente do tempo (fluido reofluidicante).
- Avaliação de risco em empresa de processamento de peixe congeladoPublication . Abreu, Luís Miguel dos Santos; Raimundo, António FariaTodos os dias, em todo o mundo, desde os países subdesenvolvidos aos desenvolvidos, ocorrem casos de doença transmitidas pelos alimentos, que são responsáveis por elevados níveis de morbilidade e mortalidade, particularmente para grupos de maior vulnerabilidade, como as crianças, os idosos e os imunodeprimidos. Sendo a avaliação de risco uma das ferramentas utilizadas pela indústria alimentar para tomadas de decisão face aos patamares de inocuidade alimentar estabelecidos e impostos por via legal. Neste trabalho pretendeu-se identificar e estabelecer a significância dos perigos por espécie de cada produto da pesca laborado na empresa e, com base nessa e outras informações, estabelecer o respetivo nível de risco na empresa de processamento de peixe congelado. De acordo com a metodologia aplicada, baseada no sistema FMEA, dos resultados obtidos, salienta-se que menos de metade (47%) das espécies apresenta o grau mais elevado de intervenção.
- Avaliação da qualidade de uma coleção de germoplasma de arrozPublication . Silva, Cátia Leonardo; Brites, CarlaNum conjunto alargado de germoplasma incluído em ensaios conduzidos pelo Centro Operativo e Tecnológico do Arroz (COTArroz), em Salvaterra de Magos, no ano agrícola de 2012 e que inclui variedades comerciais antigas e modernas e linhas avançadas do Programa Nacional de Melhoramento Genético do Arroz procedeu-se à caraterização física do grão de arroz em casca (paddy). A análise estatística dos dados da biometria e peso de mil grãos do grão paddy permitiu identificar grupos de genótipos base para a seleção de uma coleção restrita que progride para o descasque, branqueamento (rendimento industrial) e caraterização físico-química do grão (biometria, brancura total, vítrea, área gessada, amilose, perfis de viscosidade). O objetivo principal do estudo é a identificação de diferentes tipos culinários de arroz, considerando a avaliação agronómica e a aptidão industrial. Estabeleceu-se a organização das amostras em coleção e subcoleção que constitui o ensaio de avaliação agronómica de 2012 e do qual se prosseguiu com as análises de qualidade física e química. Das análises de dados foi possível estabelecer um modelo estimativo da biometria do grão branqueado em função do grão paddy, bem como a modelização do rendimento industrial em função dos parâmetros físicos (massa mil grãos, biometria). Existe uma grande correlação entre os parâmetros físicos do grão, nomeadamente os relacionados com a cor, pelo que a área gessada tem a maior correlação com a brancura total (0,99). Cerca de 79% das amostras do ensaio de avaliação agronómica de 2012, apresenta comportamento culinário do tipo carolino, 18% apresentam comportamento do tipo agulha e apenas 3% apresentam comportamento intermédio.
- Avaliação da contaminação por Salmonella spp. em peitos de frango embalados em atmosfera protetoraPublication . Rosa, Luís Miguel Ferreira; Ana, NevesSegundo a EFSA as infeções por Salmonella são a segunda zoonose humana mais relatada na UE. O estudo avaliou a contaminação por Salmonella spp. em peitos de frango embalados em atmosfera protetora (120amostras), tendo sido controladas superfícies de contacto direto e indireto na sala de desmancha (60 amostras). As amostras de peito de frango apresentavam 6,7% e 11,7% de contaminação por Salmonella spp., respetivamente, no primeiro e no último dia de validade após a embalagem em atmosfera protetora. Nas amostras das superfícies recolhidas antes da laboração não foi detetada a presença de Salmonella spp. O estudo mostru que as salmoenelas presentes no peito de frango, não se relacionam com falhas de higienização das superfícies da sala de desmancha, sendo provalvelmente de vido a contaminações cruzadas, ao longo da linha de abate, desmancha, manipulação e embalamento. A embalagem com atmosfera protetora nã limitou o crescimento de Salmonella spp.