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- Estudo da estabilidade de Pera Rocha de baixo calibre desidratada osmoticamentePublication . Marques, Rafael Alexandre Duarte; Basto de Lima, Maria GabrielaEste trabalho consistiu na aplicação da desidratação osmótica a pera Rocha de baixo calibre. A pera foi fatiada e as fatias foram imersas em soluções de sacarose com várias concentrações (20 %-30 %-40 % (m/m)), a várias temperaturas (20 ºC-30 ºC-40 ºC), durante 240, 360 e 480 minutos. Constatou-se que o processo de desidratação osmótica provocou a diminuição da atividade de água. O tempo de imersão e a temperatura e a concentração de sacarose influenciam os parâmetros analisados, sendo a concentração de sacarose provavelmente o fator mais significativo. Na prova sensorial, verificou-se a preferência dos provadores pelo ensaio de 30 % (m/m) de sacarose e 30 ºC. Pelos ensaios microbiológicos realizados, é possível considerar que a pera desidratada é estável do ponto de vista microbiológico. A análise proximal permitiu obter alguns parâmetros da composição nutricional da pera desidratada e verificaram-se diferenças em relação à literatura consultada.