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Publication
Agrio et emulsion - desenvolvimento de emulsões alimentares frutadas para valorização de matérias-primas regionais : morango
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| 1.05 MB | Adobe PDF |
Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
O trabalho enquadra-se no projeto Agrio et Elmusio, com o intuito de desenvolver novos produtos, creme de barrar de morango, valorizando matérias-primas regionais subaproveitadas com potencial de aplicação.
Desenvolveram-se sete cremes de barrar, avaliados por um painel de provadores não treinado, que selecionou um protótipo final. Efetuaram-se análises físico-químicas, microbiológicas e proximal. Para estudar a estabilidade deste novo produto utilizaram-se duas tecnologias emergentes, radiação ionizante e hiperpressão.
Os resultados obtidos para os cremes de barrar tratados e sem tratamento, não apresentaram diferenças significativas, o que sugere um efeito radioprotector dos constituintes da emulsão na inativação microbiana.
As amostras não tratadas mantiveram-se estáveis e mostraram características microbiológicas satisfatórias, sob refrigeração a 5 C, após 3 meses, o que permitiu concluir que a estabilidade do produto poderá ser garantida pelas boas práticas de fabrico.
Obteve-se um produto inovador, que não existe no mercado, com aplicações gastronómicas interessantes, já efetuadas em food pairing
The work is part of the Agrio et Elmusio project, with the aim of developing new products, strawberry spreadable cream, valuing underutilized regional raw materials with potential for application. Seven spreads were developed, which were evaluated by an untrained panel of tasters, who selected a final prototype. Physicochemical, microbiological and proximate analyses were carried out. Two emerging technologies, such as ionizing radiation and hyperpressure, were used to study the stability of this new product. The results obtained for treated and untreated spreadable cream didn’t show significant differences, suggesting a radioprotective effect of the emulsion constituents on microbial inactivation. The untreated samples remained stable and showed satisfactory microbiological characteristics after 3 months, under refrigeration at 5 ºC, which led to the conclusion that the stability of the product could be guaranteed by good manufacturing practices. An innovative product was obtained, which doesn’t exist in the market, with interesting gastronomic applications already made in food pairing.
The work is part of the Agrio et Elmusio project, with the aim of developing new products, strawberry spreadable cream, valuing underutilized regional raw materials with potential for application. Seven spreads were developed, which were evaluated by an untrained panel of tasters, who selected a final prototype. Physicochemical, microbiological and proximate analyses were carried out. Two emerging technologies, such as ionizing radiation and hyperpressure, were used to study the stability of this new product. The results obtained for treated and untreated spreadable cream didn’t show significant differences, suggesting a radioprotective effect of the emulsion constituents on microbial inactivation. The untreated samples remained stable and showed satisfactory microbiological characteristics after 3 months, under refrigeration at 5 ºC, which led to the conclusion that the stability of the product could be guaranteed by good manufacturing practices. An innovative product was obtained, which doesn’t exist in the market, with interesting gastronomic applications already made in food pairing.
Description
Dissertação de Mestrado na área da Tecnologia alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém
Keywords
emulsão creme de barrar de morango hiperpressão propriedade físico-química Radiação ionizante Boas práticas de fabrico strawberry spreadable cream ionizing radiation hyperpressure good manufacturing practice
Citation
Ganhão, Sofia Margarida Manique (2019). Agrio et emulsion - desenvolvimento de emulsões alimentares frutadas para valorização de matérias-primas regionais: morango. 57p. Dissertação apresentada para obtenção do grau de Mestre na área de Tecnologia Alimentar, na Escola Superior Agrária de Santarém. Disponível em: http://hdl.handle.net/10400.15/2962