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- Efeito da penetração salina numa substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de potássio em presuntoPublication . Laranjeira, Cristina; Dias, Igor; Raimundo, António
- Verdades ou consequências na análise sensorial da carnePublication . Raimundo, AntónioAnálise do que está implicado na análise sensorial da carne, em diferentes situações e como obter resultados consequentes e adequados à realidade tecnológica
- Pickles de frutos e vinagres com adições: desenvolvimento de novos produtos no âmbito do projecto UIIPS-ESAS em tecnologia vinagreiraPublication . Laranjeira, Cristina; Ribeiro, Maria; Henriques, Marília; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Basto de Lima, Maria Gabriela; Diogo, Maria; Ruivo, P.; Ribeiro, Ana Teresa; Trindade, Carlos; Carvalho, José Manuel Oliveira; Raimundo, António; Faro, Maria; Torgal, IsabelA aptidão tecnológica do vinagre permite desenvolver múltiplos produtos. Neste projecto (2009 -) criaram-se processos de aromatização múltipla e de conservação ácida de frutos doces em vinagre, incomuns na indústria vinagreira. Articulando ensaios tecnológicos, analíticos e provas sensoriais, desenvolveram-se dois vinagres vínicos com adições (com mirtilo e com mel e especiarias), dois vinagretes aromatizados (de laranja, de physalis) e por tecnologia de piclagem fresh pack (não fermentativa), dez pickles agridoces: pêra-abacaxi, pêra “bêbeda” (cinco variantes), com physalis (simples, com murta ou mirtilo) e de abóbora com pêra e pequenos frutos. Todos os protótipos cumprem os requisitos de estabilidade. Possuem, em comum, inovação e conveniência: novos produtos, com longo tempo de vida de prateleira, são alternativas para a preservação de frutos caros/sazonais/excedentários.
- Alguns aspetos oficiais da dieta mediterrânica e a opinião de um consumidor “necessitado”Publication . Raimundo, AntónioAnálise de aspetos oficiais referentes à dieta mediterrânica em Portugal
- MOBFOOD - Mobilização de conhecimento científico e tecnológico em resposta aos desafios do mercado agroalimentarPublication . Raimundo, AntónioApresentação oral do Projeto MOBFOOD- Mobilização de conhecimento científico e tecnológico em resposta aos desafios do mercado agroalimentar
- The mechanism of action of polyphosphatesPublication . Raimundo, AntónioPolyphosphates in small concentrations allow the use of lower concentrations of salt in the manufacture of meat products reducing their salty taste and the health risk from over-consumption of sodium. In their presence a better bind is achieved and the water present in the raw meat or takin up during processing is retained more completely after cooking. The aim of this thesis was to study the molecular mechanism by which polyphosphates funtion. Rabbit myofibrils and mince were used to investigate the effect of pyrophosphate on swelling and protein extraction in a range of NaCl concentrations from 0.1-1.0 M at pH6.0. 1mM pyrophosphate had little effect on thee swelling of myofibrils in 0.1 to 0.4 M NaCl but, at higher NaCl concentrations it caused a marked inhibition of swelling. In the presence of 10 mM pyrophosphate swelling was higher than in NaCl alone in 0.3 and 0.4 M NaCl, but again at higher NaCl concentrations pyrophosphate caused a marked inhibition of swelling. Protein extration was higher at NaCl concentrations above 0.2 M in the presence of 10 mM pyrophosphate. Phase-contrast light micrographs showed pyrophosphate to extract the A-band as the NaCl concentration rose to 0.3 M NaCl and above, and in NaCl alone concentrations of 0.4 M and above only images of a disordered myofibrillar structure were observed. The results of Bendall(1954) that phyrophosphate increases the water uptake of mince were confirmed. In mince washed to remove endogenous ions and sarcoplasmic proteins, 10mM phyrophosphate produced more swelling and extraction of protein than NaCl alone were produced in the 0.1-0.3 M NaCl concentration range but, at higher concentrations it produced inhibition of swelling. However, swelling in washed mince was mince was less than in myofibrils under the same ionic conditions. The results are interpreted by supposing that phyrophosphate promotes the dissociation of actomyosin, changing the myofibrils from a rigor to a relaxed state allowing limited expansion of the filament lattice. In NaCl concentrations above 0.3M phyrophosphate is also thought to co-operate with salt to depolymerise the thick filament allowing myosin to be extracted and causing a depression of swelling.
- Análise das categorias da qualidade da carne de suíno num matadouroPublication . Raimundo, AntónioOs produtores de carne podem vir a ter perdas de rendimentos se a qualidade da carne não for avaliada de uma forma exata aquando da sua comercialização. Uma grande variabilidade ao nível das carnes frescas conduz a produtos com uma grande variabilidade, se a qualidade não for devidamente controlada. A qualidade da carne de porco é influen‑ ciada por vários fatores genéticos e não genéticos ou ambientais, incluindo‑se entre os primeiros – entre outros possí‑ veis fatores – a raça, o genótipo, o sexo, a idade, o indivíduo e o músculo e entre os segundos – entre outros fatores – a nutrição e o maneio antes do abate. Estes dois conjuntos de fatores interagem e determinam o resultado dos processos metabólicos nos períodos peri e post mortem. As características fisiológicas da musculatura esquelética também explicam a variabilidade nas suas respostas metabólicas durante o stresse sofrido antes do abate e as subsequentes velocidade e amplitude do abaixamento do pH post mortem. No sentido de determinar a variabilidade na qualidade da carne num matadouro recorremos aos valores inicial e final do pH, ao valor Minolta L* e à percentagem de exsudação durante 48 horas, no músculo Longissimus dorsi de suíno. Com base nos valores desses parâmetros, utilizando critérios existentes na literatura e com base na nossa perceção técnico‑científica das próprias amostras, elaborou‑se um sistema de categori‑ zação da carne com oito categorias. Procedeu‑se à comparação dos nossos resultados com os resultados de estudos rela‑ tivos às categorias da qualidade da carne mencionados na literatura referentes a diferentes matadouros em diferentes países, de forma a identificar possíveis razões para a variabilidade encontrada.
- Desenvolvimento e caracterização físico química e nutricional de chouriço de porco Malhado de AlcobaçaPublication . Faustino, João; Faro, Maria da Conceição; Raimundo, António; Dias, IgorO porco Malhado de Alcobaça é uma das três raças autóctones de suínos existentes em Portugal. Como não se conhecem trabalhos publicados que caracterizem enchidos produzidos com as matérias-primas provenientes da raça em questão, desenvolveu-se uma formulação de chouriço de carne e, posteriormente, produziram-se três lotes independentes do produto cárneo referido. Para se proceder à caracterização físico-química e nutricional do produto, foram determinados os seguintes parâmetros em cada lote: percentagem de perda de peso, pH, aw, gordura bruta/lípidos, perfil de ácidos gordos, proteína bruta, hidratos de carbono, fibra bruta, parâmetros da cor e parâmetros reológicos. Também foram estudadas estatisticamente (One-Way ANOVA) as diferenças existentes entre lotes. Verificou-se que existiram diferenças significativas (p<0,05, Teste HSD de Tukey) entre vários parâmetros dos três lotes, algo expectável e aceitável dado que os enchidos foram produzidos de forma tradicional. Por exemplo, nos ácidos gordos, verificou-se que estes chouriços apresentaram concentrações superiores de ácidos gordos polinsaturados, por comparação com chouriços de outras raças. O que representa um benefício em termos nutricionais para os consumidores. Com este estudo julgamos ter contribuído para o desenvolvimento de um novo produto que poderá auxiliar na preservação e valorização da raça Malhado de Alcobaça, assim como no desenvolvimento do território, centro oeste, onde se encontra a quase totalidade do efetivo dos suínos da raça em questão.
- A relação entre algumas condições na deslocação de suínos e o valor do ph no longissimus dorsi post mortemPublication . Raimundo, António; Meliciano, MartaO estudo realizou-se em vinte sessões, e teve como objetivo a análise do efeito de alguns parâmetros de bem-estar animal no indicador da qualidade da carne, o pH no músculo Longissimus dorsi de suíno, aos 240 minutos post mortem. Estudaram-se os parâmetros de bem-estar animal: duração do transporte e densidade animal no mesmo; duração do tempo de jejum e do tempo de espera no matadouro; densidade animal na abegoaria; vocalização; caraterísticas do atordoamento; o período de tempo entre o atordoamento e sangria; e a temperatura muscular no ld. Devido ao facto de alguns dos resultados não possibilitarem o estabelecimento de uma relação entre todos os parâmetros analisados, concluiu-se que seria necessário que o estudo abrangesse um maior número de amostragens. Apesar do número reduzido de casos, o presente estudo permitiu verificar que houve tendência para fatores relativos ao bem-estar animal influenciarem o valor do pH.
- Resultados de auditorias a trinta estabelecimentos alimentares no âmbito da segurança alimentarPublication . Raimundo, António; Rolo, J.; Amendoeira, A.; Santos, C.Sendo as auditorias uma ferramenta prática que se deverá utilizar em qualquer empresa do setor alimentar, neste trabalho tivemos como objetivo testar a aplicação de um modelo corrente de auditoria na verificação e monitorização das medidas implementadas em cada tipo de estabelecimento. Com o objetivo de estudar as não conformidades existentes no “terreno” realizouse uma abordagem experimental com uma amostragem de trinta estabelecimentos na área alimentar (restaurantes/snack bar; cafetarias/pastelarias; centros de apoio social) que permitissem identificar os incumprimentos por parte dos operadores, e, desse modo, agir de forma preventiva para minimizar tais ocorrências. Através da elaboração de uma lista de verificação foi então possível organizar os dados obtidos e fazer comparações entre categorias de estabelecimentos e principais problemas comuns ao conjunto de estabelecimentos. Concluiu-se que os principais incumprimentos se detetaram sobretudo ao nível da armazenagem e das instalações. Englobando na armazenagem os produtos alimentares não identificados e/ou identificados de forma incorreta, os produtos alimentares acondicionados de forma incorreta e os produtos alimentares em contato direto com o pavimento. Nas instalações verificamos haver falhas nos revestimentos, com sinais de degradação e/ou inadequados e incorreta higienização e desorganização geral. Pelo contacto direto com as empresas, é possível constatar que as causas de tais incumprimentos podem ser variadas e, apesar de se poder afirmar quais são, a verdade é que não passam de especulações fundamentadas nas probabilidades. O importante é conhecer os operadores, não esquecendo que todos são indivíduos diferentes, e como tal, é necessário adaptar e arranjar soluções que visam sobretudo a mudança de comportamentos, a aquisição de conhecimentos, “substituição” de conhecimentos erróneos, a motivação, perceber a perceção de prioridades e ajudar, ao ritmo possível do operador, a melhorar, a prevenir e a controlar possíveis perigos e riscos.