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Efeitos do tipo de salga nas caraterísticas texturais e organoléticas de um queijo de cabra curado.
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Advisor(s)
Abstract(s)
O trabalho teve como objetivo principal a comparação dos efeitos de dois tipos de
salga distintos, nas caraterísticas texturais e organoléticas dum queijo curado de
cabra. Uma salga em que o sal foi adicionado apenas no leite e outra salga em que
o sal foi aplicado no leite e à superfície do queijo, após a desenformagem.
Para concretizar o objetivo principal, em dois ensaios, com uma cura de um mês,
recorreu-se à determinação do teor de cloretos, à análise da textura - através de
um texturómetro e dum perfil de textura - e a uma prova de análise sensorial - com
um painel de provadores não treinados.
Na determinação do teor de cloretos, em ambos os ensaios, a percentagem de
cloreto de sódio, foi superior na salga aplicada no leite e à superfície do queijo. Os
parâmetros de textura também indicaram que a matéria-prima influenciou as
propriedades físicas, pela composição inicial do leite, pelo processo tecnológico e
condições de maturação - nomeadamente, a temperatura e a percentagem de
humidade relativa -, visto que, existiram diferenças significativas entre ensaios ao
nível da dureza, da fraturabilidade, da fragilidade, da mastigabilidade e da
adesividade. Apenas os parâmetros elasticidade e gomosidade apresentaram
diferenças entre salgas, sendo os valores médios destes dois parâmetros superiores
na salga somente no leite. Na análise sensorial, o painel de provadores preferiu,
globalmente as amostras de queijos em que foi aplicada a salga no leite e à
superfície do queijo.
Description
Keywords
Queijo de cabra Salga Textura Propriedade organolética
Citation
Raimundo, A.J.F.; Cabrita, A. R. N.; Laranjeira, C.M. ; Lima, M.G.; Oliveira; A. & Dias, I.A.S. (2018). Efeitos do tipo de salga nas caraterísticas texturais e organoléticas de um queijo de cabra curado. I Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias: livro de resumos. Bragança: Instituto Politécnico. p. 114