Loading...
Publication
Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau seco
| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
| 7.26 MB | Adobe PDF |
Advisor(s)
Abstract(s)
Para valorização do carapau seco e rentabilização de equipamento para
processamento a alta pressão, estudaram-se as influências do embalamento a vácuo,
ou deste com o processamento e a alta pressão (400 MPa, 5 min), na estabilidade do
produto, aos trinta dias após processamento. Para avaliação da estabilidade
realizaram-se análises físico-químicas (cor, pH, azoto básico volátil total, cinza total e
humidade), microbiológicas (contagem de microrganismos a 300C) e análise sensorial.
Entre carapaus, carapaus embalados a vácuo e carapaus embalados a vácuo e
submetidos a processamento a alta pressão: o azoto básico volátil total foi superior no
embalado a vácuo; a humidade foi mais elevada nos carapaus não processados; o
processamento a alta pressão aumentou o brilho e tornou os carapaus esverdinhados
e amarelados; o vácuo aumentou a intensidade da cor; e foram preferidos os carapaus
não processados. Os valores do azoto básico volátil total e da contagem de
microrganismos a 30ºC indicam que o HPP retardou a degradação microbiológica.----To add value to horse mackerel and to maximize use of high pressure processing
equipment, we studied the influence of vacuum packaging alone or combined with
high pressure processing (400 Mpa, 5 min) on the product’s stability, 30 days post
processing. To evaluate stability physichochemical (colour, pH, total volatile basic
nitrogen, ash and humidity), microbiological (total count at 30ºC) and sensory analyses
were carried out. Between mackerel, vacuum packed mackerel and vacuum packed
and high pressure processed mackerel: total volatile basic nitrogen was higher in
vacuum packaging; humidity was higher in non-processed mackerel; high pressure
processing increased brightness and turned the fish greenish and yellowish; vacuum
increased colour intensity; non-processed mackerel was preferred. Total volatile basic
nitrogen and total count at 30ºC showed that high pressure processing delayed
microbiological deterioration.
Description
Keywords
carapau salga secagem processamento por alta pressão (HPP) embalagem a vácuo qualidade horse mackerel salting drying high pressure processing vacuum packaging quality
Citation
Raimundo, A.; Rodrigues, V. Laranjeira, C.; & Lima, M. (2014), Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau seco.Revista da Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém, 2 (2) 74-92.
Publisher
Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém (UIIPS)