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Publication
Desenvolvimento e caracterização físico química e nutricional de chouriço de porco Malhado de Alcobaça
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Advisor(s)
Abstract(s)
O porco Malhado de Alcobaça é uma das três raças autóctones de suínos
existentes em Portugal. Como não se conhecem trabalhos publicados que caracterizem
enchidos produzidos com as matérias-primas provenientes da raça em questão,
desenvolveu-se uma formulação de chouriço de carne e, posteriormente, produziram-se
três lotes independentes do produto cárneo referido. Para se proceder à caracterização
físico-química e nutricional do produto, foram determinados os seguintes parâmetros em
cada lote: percentagem de perda de peso, pH, aw, gordura bruta/lípidos, perfil de ácidos
gordos, proteína bruta, hidratos de carbono, fibra bruta, parâmetros da cor e parâmetros
reológicos. Também foram estudadas estatisticamente (One-Way ANOVA) as diferenças
existentes entre lotes. Verificou-se que existiram diferenças significativas (p<0,05, Teste
HSD de Tukey) entre vários parâmetros dos três lotes, algo expectável e aceitável dado
que os enchidos foram produzidos de forma tradicional. Por exemplo, nos ácidos gordos,
verificou-se que estes chouriços apresentaram concentrações superiores de ácidos gordos
polinsaturados, por comparação com chouriços de outras raças. O que representa um
benefício em termos nutricionais para os consumidores. Com este estudo julgamos ter
contribuído para o desenvolvimento de um novo produto que poderá auxiliar na
preservação e valorização da raça Malhado de Alcobaça, assim como no desenvolvimento
do território, centro oeste, onde se encontra a quase totalidade do efetivo dos suínos da
raça em questão.
Description
Apresentação em Painel
Keywords
Chouriço de carne Raça Malhado de Alcobaça Caracterização físico-química e nutricional
Citation
Faustino, J.; Faro, M.; Raimundo, A.; Dias, I. (2022). Desenvolvimento e caracterização físico química e nutricional de chouriço de porco Malhado de Alcobaça. Livro de resumos do IV Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias, 3 e 4 de novembro, Instituto Politécnico de Santarém - Escola Superior Agrária. p.143. Disponível em https://heyzine.com/flip-book/4138cecf4a.html#page/163
Publisher
Instituto Politécnico de Santarém - Escola Superior Agrária - Comissão Organizadora do IV CNESA