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- Efeito da penetração salina numa substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de potássio em presuntoPublication . Laranjeira, Cristina; Dias, Igor; Raimundo, António
- Physical-chemical and rheological characterization of tomato (Solanum lycopersicum L.) of AlgarvePublication . Basto De Lima, Maria Gabriela; Dias, Igor; Oliveira, Margarida; Torgal, Isabel; Faro, Maria; Matos, A.; Reis, A.The objective of this study was to evaluate the physico-chemical and rheological characteristics of two tomato varieties, Vimeiro and Runner, grown in Algarve - Portugal - in five case studies (A, B, C, D and E), during the harvest season. The samples were submitted to analysis: weight, caliber, moisture, total soluble solids, total titratable acidity, lycopene, color and hardness. When considering the factors producer X variety significant differences were observed for all parameters, excepted for color coordinates a* and H° and hardness. For weight and caliber no differences were observed between varieties. Concerning Runner variety, the producer A achieved heavier and higher caliber tomatoes compared to producer E. For total soluble solids it was verified that producer C was the one that cultivated fruits with the highest concentration for both varieties and presented a higher total titratable acidity value. These results were more evident in the Vimeiro variety. For lycopene, the highest average value was found in fruits cultivated by producer A in the Vimeiro variety. The fruits that presented the highest luminosity (L*) and higher mean values of b*, in general, were the Vimeiro variety, led by producer A. It means that the fruits have more yellowish tones than the Runner variety. The Vimeiro variety, independently of the producer, also presented higher values of C*, which means that the color of the fruits of this variety was stronger and brighter.
- Greenhouse tomato technologies and their Influence in Mediterranean regionPublication . Saraiva, Raquel; Dias, Igor; Grego, José; Oliveira, MargaridaTomato (Solanum lycopersicum L.) is the most consumed vegetable and one of the most studied crops in the world. Over the years, several technologies have been studied and applied to crop production towards higher productivity, quality, and production efficiency. This chapter reviews greenhouse tomato production, cropping systems, and environmental conditioning, focusing on technological developments and the latest reclaimed water trends that have started to take off in the context of increasing water scarcity due to climate change. Following worldwide research trends and policies, the influence of the different technologies in fresh tomato production and the use of reclaimed water or reuse of treated nutrient solution is explored as it is expected to be a great advance in the Mediterranean region in the next years, and it is of the utmost importance, as the region increasingly suffers from climate change effects.
- Staphylococcus spp. and Lactobacillus sakei Starters with High Level of Inoculation and an Extended Fermentation Step Improve Safety of Fermented SausagesPublication . Dias, Igor; Laranjo, M.; Potes, M. E.; Agulheiro-Santos, A.C.; Ricardo Rodrigues, S.; Fraqueza, M.J.; Oliveira, Margarida; Elias, M.Paio do Alentejo (PA) is one of the most popular dry-fermented sausages in Portugal. The aim of the present work was to evaluate the effect of a high concentration of starter cultures with an extended fermentation step on the safety and quality of PA. Physicochemical parameters, microbiological parameters, biogenic amines, colour, texture profile, and sensory attributes were assessed. Five starters were selected based on our previous works. Staphylococcus equorum S2M7, Staphylococcus xylosus CECT7057, Lactobacillus sakei CV3C2, Lactobacillus sakei CECT7056, and a yeast strain (2RB4) were co-inoculated in meat batters at a concentration of 108 cfu/g for bacteria and 106 cfu/g for yeast strain, and 0.25% dextrose was added. Inoculated starters significantly reduced pH, Listeria monocytogenes counts, and total content in biogenic amines. The studied starter cultures did not compromise the sensory characteristics of PA, and thus, their use can be considered to protect these sausages and contribute to their safety.
- Circuitos Curtos Agroalimentares –uma abordagem à sua diversidade.Publication . Sousa, Sara; Soeiro, Ana; Dias, Igor; Lourenço, Paula; Oliveira, Margarida; Ruivo, PaulaAs alterações dos sistemas alimentares e os problemas sociais, ambientais e de saúde e bem-estar associados, promoveram o surgimento de movimentos que vieram incentivara produção e o consumo local e sustentável, privilegiando-se a produção biológica e/ou outros modos menos intensivos de produção. O conceito de circuitos curtos agroalimentares (CCA) não se mostra consensual, sendo pertinente abordar e definir um conceito claro e transversal nos diversos países e que melhor satisfaça as necessidades dos produtores e dos consumidores de todo o mundo. Da pesquisa bibliográfica realizada selecionaram-se oito iniciativas de sucesso em cinco países da Europa e da América do Norte. Neste artigo abordam-se os seus principais benefícios e os maiores obstáculos ao seu desenvolvimento e, não obstante as inúmeras e diversas iniciativas com bons resultados, conclui-se que ainda há muito a fazer no sentido de tornar os CCA uma das opções do público quando compra os seus alimentos.
- Gestão sustentável da água em adegas nacionais –desafios atuais e futurosPublication . Lisboa, S.; Saraiva, Artur; Dias, Igor; Saraiva, R.; Mamede, Henrique; Oliveira, MargaridaNos países do Mediterrâneo verifica-se uma preocupação crescente com a escassez de água e o seu custo, o que impõe a necessidade de implementar medidas que permitam o seu uso de uma forma eficiente e sustentável. O presente estudo teve como finalidade caracterizar os padrões de consumo de água, os objetivos e as práticas associados ao uso da água em adegas nacionais. Os resultados obtidos neste estudo, que contou com a participação de 18 adegas nacionais, indicam que mais de três quartos das adegas não conhece o seu consumo de água anual, nem a qualidade da sua água residual. No entanto, revelam preocupação relativamente a alguns indicadores de sustentabilidade. Para que a indústria vitivinícola possa integrar uma estratégia assente na economia verde é fundamental apostar na monitorização e inovação, resultando numa melhor gestão dos recursos
- Determinação da pegada hídrica na fileira vitivinícola: resultados preliminares de um estudo de caso portuguêsPublication . Saraiva, Artur; Egipto, R.; Presumido, P.; Jorge, C.; Amaral, A.; Ribeiro, A.C.; Dias, Igor; Feliciano, M.; Ferreira, Albertina; Ferreira, Luís; Gonçalves, A.; Grifo, Anabela; Mamede, H.; Mira, Helena; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Silva, P.O.; Paulo, Ana; Ribeiro, A.; Rodrigues, G.; Silvestre, J.; Ramôa, S.; Oliveira, MargaridaAs alterações climáticas e a escassez de água daí decorrente têm levantado preocupações junto do setor agrícola, e em particular na fileira vitivinícola, devido ao impacto que esta tem na produção e qualidade do vinho. O uso eficiente dos recursos naturais e a subsequente redução dos custos de produção através da adoção de práticas mais sustentáveis é hoje um objetivo dos vitivinicultores. O projeto WineWATERFootprint pretendeu avaliar a pegada hídrica na fileira vitivinícola através do desenvolvimento de uma metodologia aplicada a estudos de caso. Os resultados do primeiro ano de projeto revelam que a pegada hídrica verde representou cerca de 70% da pegada hídrica total, tendo sido a pegada hídrica da vinha aquela com maior relevância, representando cerca de 98% do total. De um modo global, os resultados demonstram que a pegada hídrica anual calculada foi de 368 L de água, por garrafa de vinho de 0,75 L, o que se revelou inferior a outros estudos desenvolvidos na região do Mediterrâneo. Ainda assim, a determinação da pegada hídrica na vinha e na adega, bem como a avaliação da sua sustentabilidade, através da análise de ciclo de vida, permitiu identificar pontos críticos e ineficiências na vinha e no processo de produção. Esta metodologia aplicada à fileira constitui um modelo de avaliação da sustentabilidade do produto, com indicadores concretos que permitem mitigar os potenciais impactes decorrentes da sua produção.
- Desenvolvimento e caracterização físico química e nutricional de chouriço de porco Malhado de AlcobaçaPublication . Faustino, João; Faro, Maria da Conceição; Raimundo, António; Dias, IgorO porco Malhado de Alcobaça é uma das três raças autóctones de suínos existentes em Portugal. Como não se conhecem trabalhos publicados que caracterizem enchidos produzidos com as matérias-primas provenientes da raça em questão, desenvolveu-se uma formulação de chouriço de carne e, posteriormente, produziram-se três lotes independentes do produto cárneo referido. Para se proceder à caracterização físico-química e nutricional do produto, foram determinados os seguintes parâmetros em cada lote: percentagem de perda de peso, pH, aw, gordura bruta/lípidos, perfil de ácidos gordos, proteína bruta, hidratos de carbono, fibra bruta, parâmetros da cor e parâmetros reológicos. Também foram estudadas estatisticamente (One-Way ANOVA) as diferenças existentes entre lotes. Verificou-se que existiram diferenças significativas (p<0,05, Teste HSD de Tukey) entre vários parâmetros dos três lotes, algo expectável e aceitável dado que os enchidos foram produzidos de forma tradicional. Por exemplo, nos ácidos gordos, verificou-se que estes chouriços apresentaram concentrações superiores de ácidos gordos polinsaturados, por comparação com chouriços de outras raças. O que representa um benefício em termos nutricionais para os consumidores. Com este estudo julgamos ter contribuído para o desenvolvimento de um novo produto que poderá auxiliar na preservação e valorização da raça Malhado de Alcobaça, assim como no desenvolvimento do território, centro oeste, onde se encontra a quase totalidade do efetivo dos suínos da raça em questão.
- Características do tomate de estufa – cultivo em substrato vs cultivo em soloPublication . Saraiva, R.; Dias, Igor; Reis, A.; Matos, A.; Faro, M.; Oliveira, MargaridaEm Portugal, a região do Oeste é responsável pela produção de cerca de 100 000 toneladas de tomate por ano em estufa. A importância da cultura para a região é inegável e a aposta no setor é fundamental, com os sistemas sem solo a ganhar ênfase, numa cultura que é ainda predominantemente conduzida em solo. De modo a avaliar a possível vantagem da alteração do sistema produtivo para os produtores da região, foi conduzido um estudo comparativo da qualidade dos frutos associada a dois sistemas de produção: sem solo (A) e em solo (S) em estufas na região do Oeste. A maioria dos parâmetros analisados não apresentou diferenças significativas entre modos de produção, no entanto foram detetadas algumas diferenças importantes, nomeadamente nos sólidos solúveis totais e índice de maturação, que se revelaram mais elevados em A, enquanto os frutos da estufa S apresentaram coordenadas de cor que revelam maior luminosidade, tonalidades mais amareladas e cor mais forte e brilhante.
- Efeito da penetração salina numa substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de potássio em presuntoPublication . Laranjeira, Cristina; Dias, Igor; Raimundo, AntónioO presunto português possui elevado teor de sal (NaCl), podendo ser reduzido mediante substituição parcial por outros sais2,3, como cloreto de potássio (KCl). A optimização tecnológica, levanta porém questões a nível da concentração/composição e taxa de penetração salinas. Entenda-se por perfil salino a relação dos catiões Na+ e K+ com o anião Cl- no presunto, endógenos e exógenos. Aqueles catiões caracterizam-se pela grande mobilidade, ausência de actividades redox/complexante, estabilizarem macrobiomoléculas, actuarem na força iónica e regulação osmótica e na electroneutralidade. O K+ possui menor carácter iónico, pelo raio iónico maior1. A penetração salina foi obtida por análise elementar (EAA, para Na+ e K+ e método Charpentier-Volhard, para Cl-) dos perfis de composição (NaCl vs. KCl), validados por balanço iónico, em dois lotes de 20 pernas de suíno branco. O lote de controlo (FC) submeteu-se ao processamento comum (100% NaCl); o segundo (FA) à formulação alternativa (75% NaCl+25% KCl, base molar). Analisaram-se quatro secções nas peças: transversal (T) e em profundidade (A, B e C). A penetração salina é um fenómeno cinético; os iões migram por difusão do exterior para o interior das pernas, condicionados pelas suas características biomecânicas e eléctricas: volume, massa e carga iónica (Na+, K+ e Cl-); densidade mássica de carga; interacções electroestáticas entre iões e/ou grupos polares (principalmente proteínas) e impedimentos estereoquímicos, função da estrutura e polaridade das macrobiomoléculas, que condicionam as taxas de difusão e fixação dos iões1,2,3. Exceptuando na secção C, a concentração salina total (como NaCl equivalente) foi tendencialmente superior na FC. Na FA, a proporção molar de KCl (45 50%) foi superior à teórica (25%), constituindo uma mais-valia técnico-económica a explorar. A maior penetração do NaCl na FC fundamenta-se nas caraterísticas biofísicas do Na+: difunde-se rapidamente pela estrutura proteica, atravessando a barreira lipídica – por permeabilidade nos canais iónicos - como par iónico ou ião fortemente hidratado. O K+, pesado, volumoso, menos solvatado, difunde-se com maior inércia/impedimento estereoquímico, tem menor densidade de carga e exerce menor atracção electroestática (sobre moléculas de água e iões cloreto). Hipoteticamente: o potássio, pelo seu volume e repulsão electroestática entre iões da mesma carga (Na+ e K+), actua como barreira à difusão do sódio, resultando menor penetração na FA e alterando o perfil salino teórico.
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