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- AgetEm - Prototyping of a new spirit vinegarPublication . Laranjeira, Cristina; Alves, Marco; Mira, Helena; Basto de Lima, Maria Gabriela; Canas, Sara; Caldeira, IldaAgrio line of the AgetEm project (POCI-01-0145-FEDER-023583) aimed to develop new vinegar products, benefiting from the location of ESAS in Ribatejo, close to the main Portuguese vinegar industries. An innovative spirit vinegar prototype was developed (2017- 2019), by acetification of a monovarietal white wine distillate, produced from Talia grapes of the National Ampelographic Collection (Portugal). In the EU, “vinegar” is obtained exclusively by double alcoholic and acetic fermentation of substances of agricultural origin (EN 13188: 2000); however, it may include a distillation operation, as in alcohol vinegar or in distilled malt vinegar. Vinegar industry is a classic example of sustainability in the use of raw materials, positioning itself at the end of the agri-food transformation line.
- Efeito nos teores de azoto Kjeldahl e proteína bruta num vinho tinto submetido a colagem com gelatina enológicaPublication . Laranjeira, Cristina; Nunes, Alexandre; Faro, Maria; Mira, HelenaA colagem é uma prática de afinamento dos vinhos, tradicional em enologia. A colagem proteica, sobretudo com gelatina enológica é comum em vinhos tintos. Este tratamento altera a composição do vinho, mas as colas são auxiliares tecnológicos e em teoria não devem deixar resíduo. No vinho encontram-se normalmente 1 a 4 g/L de substâncias nitrogenadas, que influem na sua estabilidade, limpidez e valor nutricional. Esta fração é estudada sobretudo na ótica da instabilidade proteica do vinho. As colagens envolvem reações coloidais, não estequiométricas: além do vinho, temperatura e dose de cola, a origem e preparação da cola e variáveis operacionais influenciam o tamanho e velocidade de queda das partículas coloidais, e quimicamente nenhuma substância é totalmente insolúvel. Neste estudo investigou-se, num vinho tinto jovem produzido na ESAS (2019), submetido a colagem com gelatina enológica - dosagem mínima 5 g/hL e máxima 25 g/hL - se o teor de N Kjeldahl sugeria a perda de proteína (endógena) ou ganho proteico (exógeno). Amostras de vinho (25 e 100 mL) sofreram colagem, usando testemunhas (vinho, sulfato de amónio 0,1 N) sem colagem. Analiticamente mantiveram se as condições de digestão e destilação, mas usaram-se dois padrões titulantes, HCl 0,2 N e 0,01 N. Os resultados da análise de variância (Teste Post Hoc Scheffé) não apresentaram diferenças significativas (p<0,05) nos teores de N Kjeldahl e Proteína Bruta, indicando que a colagem não induz a um ganho proteico do vinho.
- Desenvolvimento de um novo vinagre espirituoso de origem vínica.Publication . Laranjeira, Cristina; Alves, Marco; Mira, Helena; Torgal, Isabel; Orvalho, Tânia; Basto De Lima, Maria Gabriela; Canas, Sara; caldeira, ildaO vinagre é um produto com tradições milenares. Muito enraizado nas culturas gastronómicas mediterrânica, atlântica e asiática, a sua definição não é consensual, internacionalmente; contudo, na UE, “vinagre” obtém-se exclusivamente por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola (EN 13188:2000). A sua produção é um exemplo clássico de sustentabilidade no uso de recursos sub-aproveitados, posicionando-se no fim da fileira de transformação agroalimentar. Recentemente, a valorização dietética deste género alimentício hipocalórico e funcional, influenciada também pela Nouvelle Cuisine e por preocupações com a alimentação na saúde, tem-se traduzido numa maior diferenciação e prestígio do produto e na procura de novos produtos vinagreiros. O protótipo do novo vinagre espirituoso, além de ácido acético, acetoína e etanol residual - compostos cuja presença conjunta é necessária para assegurar a genuinidade enquanto produto obtido de dupla fermentação alcoólica e acética - contém outros compostos secundários relevantes na definição do seu perfil de composição, nas características organoléticas e como garantia de autenticidade. Inovador e conveniente – com longa vida útil e múltiplas aplicações alimentares - a sua tecnología é sustentável, possibilitando o aproveitamento de excedentes estruturais de vinho, destilados vínicos ou aguardentes e assegurando também as boas práticas vinagreiras e a segurança alimentar.
- A análise de fluxo de materiais como ferramenta na tomada de decisão na fileira oleícolaPublication . Saraiva, Raquel; Mira, Helena; Oliveira, MargaridaOs desafios que a fileira oleícola enfrenta vão desde a gestão da cultura em campo, no cenário atual de alterações climáticas, até à gestão dos subprodutos dos lagares, que causam constrangimentos e, em situações limite, restringem a laboração dos mesmos. Nesse sentido, e em linha com a estratégia adotada para a reconversão dos lagares nos últimos anos, este estudo efetua a análise de fluxo de materiais em dois lagares a operar com dois sistemas de extração de azeite distintos: duas fases e três fases, focando-se na produção de subprodutos e apontando algumas formas alternativas de gestão dos mesmos. Esta análise foi realizada com recurso a dados bibliográficos e ao software STAN 2.6, em lagares que processam a variedade Arbosana, uma das mais representativas na região do Alentejo, região que representa cerca de 75% da produção nacional. A utilização de lagares de duas fases em detrimento dos lagares de três fases, conduziu à eliminação de bagaço de azeitona com elevada quantidade de águas ruças, caraterizado por um teor de humidade elevado. Neste estudo, foram quantificados os subprodutos nos dois sistemas e apresentadas alternativas de valorização que se enquadram, no âmbito da economia circular e do Pacto Ecológico Europeu.
- Water footprint sustainability as a tool to address climate change in the wine sector: a methodological approach applied to a portuguese case studyPublication . Saraiva, Artur; Presumido, Pedro; Silvestre, José; Feliciano, Manuel; Rodrigues, Gonçalo; Silva, Pedro Oliveira e; Damásio, Miguel; Ribeiro, António; Ramôa, Sofia; Ferreira, Luís; Gonçalves, Artur; Ferreira, Albertina; Grifo, Anabela; Paulo, Ana; Ribeiro, António Castro; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Dias, Igor; Mira, Helena; Amaral, Anabela; Mamede, Henrique; Oliveira, Margarida
- Influência da desfolha, em diferentes estados fenológicos, na maturação da casta AragonezPublication . Vieira, Joana; Silva-Lopes, Joana; Mira, HelenaO trabalho teve como objetivo estudar a influência da desfolha, em diferentes estados fenológicos, na maturação da casta Aragonez. O ensaio foi realizado na região vitivinícola do Tejo, numa vinha com 20 anos da casta Aragonez, da Quinta do Casal Branco. Na parcela foram definidos quatro blocos, cada um deles com três modalidades de ensaio: desfolha à floração (DF), desfolha ao pintor (DP) e sem desfolha (SD). Nas modalidades desfolhadas, foram removidas seis a oito folhas basais dos sarmentos (até ao segundo arame). A recolha de amostras para controlo de maturação teve início quatro semanas após o pintor e foi realizada semanalmente até à colheita. Foi feita a contagem dos bagos por cacho, registado o peso e diâmetro de 100 bagos em cada modalidade de ensaio. Em cada amostra avaliou-se o teor em álcool provável, a massa volúmica, o pH e a acidez total. Determinou-se também o índice de polifenóis totais, as antocianinas e taninos, a intensidade e tonalidade da cor. A desfolha resultou numa redução significativa da área foliar, verificando-se diferenças na resposta da videira em função de cada modalidade de ensaio. Na desfolha à floração, verificou-se uma melhor capacidade de resposta da planta, esta desenvolveu mecanismos que levaram ao desavinho, ficando com menor número de bagos para desenvolver. Observou-se capacidade das videiras de repor a área foliar, para garantir um bom desenvolvimento dos bagos, o que originou maiores ganhos qualitativos.
- Healthtec and fruit sustainability - utilização de tecnologias de extração ecofriendly de compostos com potenciais efeitos na saúdePublication . Van Zeller, Bárbara; Oliveira, Pedro; Reis, Pedro; Ferreira, Raquel; Sousa, Sara; Evangelista, Marta; Mira, HelenaNo âmbito da 2ª Edição do Projeto Inovação Pedagógica, Cocriação de Inovação- metodologia DEMOLA, integrada no Projeto Link Me Up – 1000 ideias, foi desenvolvido o trabalho intitulado Healthtec and fruit sustainability. As uvas são uma das frutas mais consumidas no mundo, e o consumo de frutas vermelhas e vinho tem sido associado a importantes benefícios para a saúde, atribuídos principalmente ao seu alto teor em compostos fenólicos com atividade antioxidante. Os subprodutos da vinificação apresentam moléculas bioativas que podem ser usadas para enriquecer outros produtos alimentares. O projeto visa uma nova abordagem para a extração e concentração de vitamina E do óleo de grainha de uva. O objetivo deste estudo foi avaliar a possibilidade de utilizar tecnologias verdes, tais como o processamento por altas pressões ou o aquecimento óhmico, para a extração de compostos de alto valor acrescentado. A extração do óleo de grainhas da uva, rico em vitamina E, pode realizar-se por HPP (altas pressões hidrostáticas), a uma pressão de 350 MPa e a 550 MPa. A vitamina E é obtida do óleo por extração supercrítica de CO2, seguidamente será encapsulada em quitosana e incorporada em iogurtes, com o objetivo de enriquecer seu valor nutricional. A vitamina E é importante para o sistema imunitário, entre outros efeitos positivos na saúde, contudo a população portuguesa é deficitária nesta vitamina. A escolha do iogurte como veículo de distribuição está relacionado com o fato de este ser consumido por todas as faixas etárias.
- A literacia do vinhoPublication . Mira, HelenaA literacia alimentar é um conceito emergente e deveras abrangente, que abarca desde a origem dos alimentos até ao seu consumo. Este conceito está relacionado com as escolhas na altura da compra, com as opções nutricionais de cada um, com a leitura dos rótulos e mesmo com a preparação e confeção dos alimentos. Na cultura portuguesa, uma refeição quando partilhada com a família ou amigos é muitas vezes um momento de convívio e de alegria, em que a bebida de eleição é quase sempre o vinho. O vinho tem tido um papel de relevo na alimentação da maioria das civilizações ao longo dos tempos. “Fruto da videira e do trabalho do Homem”, o delicioso fruto da videira e o néctar obtido a partir do seu sumo são apreciados desde tempos imemoriais. O vinho ou a cultura do vinho está repleto de simbologia, religiosidade e misticismo. Expressões atribuídas a este alimento, tais como “dádiva de deuses", "Sangue de Cristo", e "essência da própria vida" mostram bem o papel do vinho na vertente cultural e a sua importância na civilização ocidental (Instituto da Vinha e do Vinho [IVV], 2022). Uma garrafa de vinho é segundo os poetas um poema engarrafado, em que o rótulo e o contrarrótulo além de serem uma forma de comunicação com o consumidor, de despertarem a curiosidade e os sentidos do consumidor, também apresentam importantes informações sobre o produto. O consumidor deve saber interpretá-las para que escolha o vinho mais adequado para cada ocasião. Na realidade, o rótulo e o contrarrótulo constituem como que o documento de identidade do vinho, dando vasta informação sobre o vinho que está na garrafa. A informação ao consumidor consiste no nome do vinho, a empresa que o produziu, a região onde foi produzido, o tipo do vinho (se é tinto, branco, rosado, vinho tranquilo, frisante, espumante ou fortificado), o ano de produção (esta não é uma menção obrigatória no rotulo ou contrarrótulo, dá informação sobre a idade do vinho), o teor alcoólico e o volume da garrafa, se é um vinho com Denominação de Origem (DOC) ou um vinho com Indicação Geográfica Protegida (IGP), o número de lote. Também pode referir as variedades (castas) de uvas, a partir das quais o vinho foi elaborado, se é um vinho monovarietal ou um vinho de lote, a temperatura de serviço bem como a harmonização com as iguarias. Contém obrigatoriamente a menção “contém sulfitos”, os sais do dióxido de enxofre, usado como antisséptico e antioxidante, porque podem causar, em grupos da população mais sensíveis aos sulfitos, problemas alérgicos, respiratórios ou dermatológicos. Pode também conter algumas frases de advertência como “aconselha-se consumir moderadamente” ou “não deve ser consumido por mulheres grávidas”, ou ainda frases informativas como “produto sem lactose, sem glúten, sem organismos geneticamente modificados (OGM)”. O Regulamento (UE) N.º 1169/2011 estabelece os princípios, os requisitos e as responsabilidades gerais que regem a informação sobre os géneros alimentícios e, em particular, a rotulagem dos géneros alimentícios e estabelece igualmente meios para garantir o direito dos consumidores à informação e procedimentos para a prestação de informações sobre os géneros alimentícios. Antes da comercialização do vinho, o seu produtor tem de submeter à Comissão Vitivinícola Regional da região de produção do vinho as maquetes do rótulo e do contrarrótulo com todas as informações obrigatórias para poder ser aprovado e autorizado a sua utilização. Encontra-se a decorrer um estudo relativo à perceção do consumidor sobre a informação fornecida pelo rótulo e contrarrótulo e à forma como é interpretada essa informação. É importante promover a literacia sobre o vinho, para que o consumidor interprete corretamente a informação fornecida e realize escolhas alimentares conscientes e adequadas, para que possa desfrutar do vinho e do momento do consumo.