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- Immunocastration as an alternative to caponization: evaluation of its effect on body and bone development and on meat color and compositionPublication . Quaresma, M.A.G.; Antunes, I.C.; Ribeiro, Maria; Prazeres, S; Bessa, R.J.B.; Martins da Costa, PauloCaponization is associated with some morbidity and mortality, which contributes to important economic losses. This practice is executed without any pain relief (neither anesthesia nor analgesia) and can be painful and without consideration of animal welfare. On the other hand, immunocastration accomplished by Improvac and Bovipriva in pigs and cattle represents a noninvasive procedure, and for that reason is regarded as an alternative with improved animal welfare. This study includes 4 experimental groups consisting of capons, slips, roosters, and birds submitted to the Improvac treatment. The administration of Improvac was associated with a considerable reduction in serum testosterone concentration (reduced by 79% compared to average serum testosterone of roosters). Regarding significant differences among experimental groups, birds from the Improvac group were intermediate between capons and slips with respect to abdominal fat pad weight and yield, breast meat water and protein contents, and femur length. Conversely, color parameters such as lightness, redness, and hue angle for Improvac birds were intermediate between roosters and capons. Thus, immunocastration with Improvac could represent an alternative solution to caponization, with considerable improvements in animal welfare.
- Pickles de frutos e vinagres com adições: desenvolvimento de novos produtos no âmbito do projecto UIIPS-ESAS em tecnologia vinagreiraPublication . Laranjeira, Cristina; Ribeiro, Maria; Henriques, Marília; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Basto de Lima, Maria Gabriela; Diogo, Maria; Ruivo, P.; Ribeiro, Ana Teresa; Trindade, Carlos; Carvalho, José Manuel Oliveira; Raimundo, António; Faro, Maria; Torgal, IsabelA aptidão tecnológica do vinagre permite desenvolver múltiplos produtos. Neste projecto (2009 -) criaram-se processos de aromatização múltipla e de conservação ácida de frutos doces em vinagre, incomuns na indústria vinagreira. Articulando ensaios tecnológicos, analíticos e provas sensoriais, desenvolveram-se dois vinagres vínicos com adições (com mirtilo e com mel e especiarias), dois vinagretes aromatizados (de laranja, de physalis) e por tecnologia de piclagem fresh pack (não fermentativa), dez pickles agridoces: pêra-abacaxi, pêra “bêbeda” (cinco variantes), com physalis (simples, com murta ou mirtilo) e de abóbora com pêra e pequenos frutos. Todos os protótipos cumprem os requisitos de estabilidade. Possuem, em comum, inovação e conveniência: novos produtos, com longo tempo de vida de prateleira, são alternativas para a preservação de frutos caros/sazonais/excedentários.
- Lipid profile and quality indices of ostrich meat and gibletsPublication . Antunes, Irene; Ribeiro, Maria; Pimentel, F.B.; Alves, S.P.; Bessa, R.J.B.; Oliveira, M.B.; Quaresma, M.A.G.In this study, the lipid profile of 5 different edible tissues (leg, thigh, heart, gizzard, and liver) of ostrich was analyzed. Ostrich edible tissues presented a low fat content (<5 g/100 g wet basis). Gizzard and heart revealed the highest amounts of total cholesterol (1.77 and 1.47 mg/g wet basis, respectively), differing significantly from all other tissues (which averaged 0.95 mg/g wet basis). The main tocochromanol in all tissues was alpha-tocopherol (10.3 mu g/g wet basis in heart and an average of 3.4 mu g/g wet basis for all the remaining tissues). All the samples presented a fatty acid profile, dominated by polyunsaturated fatty acids (PUFA) (>38%), namely, linoleic and arachidonic acids. The leg presented simultaneously the highest PUFA/saturated fatty acids (SFA), the lowest n-6/n-3 ratios, and the most favorable lipid quality indices among all tissues in comparison.
- Os CET no Instituto Politécnico de SantarémPublication . Gaspar, Natália; Ribeiro, Maria; Raimundo, António; Pereira, Ana; Azevedo, Paula; Grego, José; Mira, Helena; Roberto, AntónioO presente trabalho evidencia a evolução dos CET no IP Santarém. São abordados diversos aspectos relativos às características destes estudantes/formandos. Focam-se diversos perfis como origem geográfica dos formandos, habilitações académicas, sucesso escolar no CET, percurso profissional dos diplomados com CET. Quanto aos diplomados de um CET, apresentam-se dados relativos ao percurso profissional, ingresso, prosseguimento de estudos no IP Santarém e sucesso escolar na licenciatura. A informação foi recolhida pela Direcção da IPS.FORM, Direcções das Escolas, coordenações dos cursos e respectivos serviços académicos. - This work shows the development of Technological Specialization Course in Polytechnic Institute of Santarém. Covers various aspects related to the characteristics of students / trainees. We focus many profiles as geographical origin of students, academic achievement, school success of the graduates with these courses. For the graduates, we present data on the academic path. The information was gathered by the Directorate of IPS.FORM, Directorates of Schools, coordination of courses and academic services.
- Tecnologia vinagreira: desenvolvimento de novos produtos vinagreiros na ESASPublication . Laranjeira, Cristina; Ribeiro, Maria; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Henriques, Marília; Ribeiro, Ana Teresa; Trindade, Carlos; Carvalho, José Manuel Oliveira; Diogo, Maria; Basto de Lima, Maria Gabriela; Ruivo, P.O vinagre é obtido por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola, possuindo cada tipo um flavour particular, função dos substratos e tecnologia usados, mantendo gosto sui generis ácido. A sua aptidão tecnológica viabiliza o fabrico de múltiplos produtos, macerando especiarias, plantas, etc, conduzindo ao enriquecimento da matriz, cujo perfil químico ganha complexidade e novas características sensoriais/funcionais. A picklagem fresh pack é um processo alternativo de conservação em vinagre, sem fermentação. Com vinagres de fermentação submergida, desenvolveram-se na ESAS (2009-2013), dois vinagres e um vinagrete com adições e um pickles de frutos doces, articulando ensaios tecnológicos, laboratoriais e sensoriais. Concebidos como produtos gourmet, pretendeu-se oferecer inovação e conveniência. Além do longo tempo de vida de prateleira, evidencia-se: 1) no vinagre de vinho branco com mirtilo –a mais-valia de preservar o fruto inteiro, por efeito de picklagem; 2) no vinagre agridoce, de vinho tinto Touriga Nacional com mel e especiarias –uma tónica agridoce equilibrada e actual; 3) no vinagrete de laranja aromatizado –a complexidade aromática aliada à sensação de frescura na boca; 4) no pickles fresh pack de pera-abacaxi agridoce –novidade e dupla utilização: consumida a fruta, a infusão utiliza-se como vinagre de mesa (aptidão incomum em pickles).---Vinegar is obtained by double fermentation alcoholic and acetic of substances from agricultural origin, each type having one particular flavor, due to the technology and the substrates used, while maintaining sui generis acid taste. Its technological aptitude enables the manufacture of multiple products, macerating spices, plants, leading to the enrichment of the matrix whose chemical profile becomes increasingly complex with new sensory/functional characteristics. The fresh pack process is an alternative process of pickling, without fermentation. With submerged fermentation vinegar, two vinegars and a vinaigrette with additions and pickled sweet fruits were developed in ESAS (2009-2013), articulating technological, laboratory and sensory tests. Designed as gourmet products, intended to provide innovation and convenience. In addition to the long shelf life, stands out: 1) in white wine vinegar with blueberries – the added value of preserving the whole fruit by pickling effect, 2) in bittersweet red wine vinegar, Touriga Nacional with honey and spices – the sweet and sour taste, balanced and fashionable; 3) in flavored orange vinaigrette – the aromatic complexity coupled with the fresh sensation in the mouth, 4) in the fresh pack sweet and sour pickles with pear-pineapple – the innovation and dual-use: consumed the fruit, infusion is used as table vinegar (unusual application for pickles).
- Tecnologia vinagreira: divulgação do projecto de I&DT para o desenvolvimento de novos produtos vinagreiros na ESASPublication . Laranjeira, Cristina; Ribeiro, Maria; Henriques, Marília; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Basto de Lima, Maria Gabriela; Diogo, Maria; Ruivo, P.; Ribeiro, Ana Teresa; Trindade, Carlos; Carvalho, José Manuel Oliveira; Faro, Maria; Torgal, Isabel“Vinagre” é obtido por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola (EN 13188:2000). A sua aptidão tecnológica, permite também desenvolver produtos compostos, com novas sensações e funcionalidades. Portugal detém cerca de 2% da produção vinagreira da UE, mas as preocupações com a saúde e a procura do mercado gourmet faz acreditar num potencial de crescimento. O projeto propõe o desenvolvimento de produtos que introduzam nobreza e valor, aproveitando matérias-primas com potencial de aplicação e processos incomuns na indústria vinagreira, como aromatização múltipla e conservação de frutos em vinagre1,2. Articularam-se ensaios tecnológicos, analíticos e provas sensoriais, harmonizando frutos (íntegros/cortados/sumos), plantas aromáticas e especiarias, com vinagres simples (vínicos, de sidra, fruta, arroz, álcool) ou em mistura (usando licores, diferentes tipos de vinagre ou seus extractos). Criaram-se dois vinagres vínicos com adições (branco com mirtilo e tinto Touriga Nacional com mel e especiarias) e dois vinagretes aromatizados (de laranja, de physalis). Desenvolveu-se a tecnologia de picklagem fresh pack (não fermentativa), adaptando a picklagem de hortícolas à conservação de frutos doces. Adequou-se, por produto, um conjunto variável de operações: pré-salga, edulcoração, aromatização/especiação, blending, aditivação (E300, E330; E414; E509), tratamento térmico. Desenvolveram-se cinco pickles agridoces: pêraabacaxi, pêra “bêbeda” e de physalis (simples, com murta ou mirtilo)1,2,3,4. No plano físico-químico analisaram-se protótipos e padrões e no microbiológico, grupos microbianos associados à qualidade e segurança (de matrizes/adições). Todos os protótipos cumprem os requisitos de estabilidade (pH<5; acidez>3,6%). Possuem, em comum, inovação e conveniência: novos produtos, com longo tempo de vida de prateleira, são alternativas para a preservação de frutos caros/sazonais/excedentários. Os pickles têm dupla utilização: consumo da fruta e da infusão, como vinagre-de-mesa. A análise financeira destaca a viabilidade económica e sua adaptabilidade à indústria existente1,2. Presentemente, estão em desenvolvimento produtos vinagreiros com tâmara e vinagres licorosos.
- Effect of immunocastration and caponization on fatty acid composition of male chicken meatPublication . Antunes, Irene; Quaresma, M.A.G.; Ribeiro, Maria; Alves, S.P.; Martins da Costa, Paulo; Bessa, R.J.B.Recently, immunocastration with Improvac (ImmC). has been tested in broilers and a considerable reduction in serum testosterone concentration (reduced by 79% compared to roosters) was observed. The aim of this study was to evaluate the effect of immunocastration on meat fatty acid (FA) composition and its comparison with caponized and intact males (roosters). The study was conducted with 3 experimental groups: control group (roosters), the group of birds submitted to surgical caponization (SurgC), and the group of birds submitted to immunocastration with Improvac. The comparison of breast meat partial FA sums of castrated (SurgC and ImmC) with control birds (roosters) revealed that castrated birds showed significantly higher content of n-3 polyunsaturated fatty acids (n-3 PUFA) than control birds (1.76 vs. 1.46 g/100 g of total FA; superiority of 20.2%), which has contributed to the occurrence of significant differences on both the n-6/n-3 ratio and the atherogenicity index (AI). In contrast, on leg meat portion, castrated birds displayed higher contents of both total saturated and monounsaturated fatty acids (SFA and MUFA, with 2.2 and 4.1% more, respectively) and lower total n-6 PUFA content (8.3% less) than was observed in control birds, which contributed to significant differences in the AI index. On the other hand, the comparison of breast meat portion from SurgC with ImmC showed that immunocastration contributed to lower total SFA and higher total n-6 PUFA, which have contributed to significant differences on both Polyunsaturated/Saturated (P/S) and n-6/n-3 ratios. Whereas, on leg meat portion no significant differences were observed on partial sums and a single difference was observed on the thrombogenicity index. Immunocastration of broilers has contributed to minor changes in the FA profile, but has improved the overall lipid quality indexes in both breast and leg meat portions. Therefore, immunocastration could be applied as an alternative method to caponization without negative consequences in meat FA profile.
- Óleos alimentares usados: selecção de indicadores de degradação de qualidadePublication . Laranjeira, Cristina; Ribeiro, Maria; Basto de Lima, Maria Gabriela; Henriques, Marília; Bermejo, S.Óleos alimentares usados (OAU) são usualmente designados como óleos de fritura. A degradação, por reutilizações sucessivas ou durante o armazenamento, pode ocorrer por diferentes vias: contacto, química, enzimática e microbiana. A degradação oxidativa é, provavelmente, a mais importante e estudada: é uma das maiores preocupações económicas da indústria, pois afecta a qualidade sensorial e nutritiva dos óleos alimentares, com a formação de compostos potencialmente tóxicos para consumo humano. Em Portugal, embora se implemente a recolha obrigatória dos OAU’s (que incorre na sua mistura, com perda de rastreabilidade), o principal destino final é ainda o envio para a rede de esgotos, prática proibida mas recorrente, um problema ambiental e um desperdício de matéria-prima, que pode e deve ser requalificada e valorizada, inclusive por novas abordagens, uma vez conhecido o seu perfil. Na outra face da questão, a caracterização físico-química específica de OAU’s é uma área de I&D insuficientemente explorada. Neste projecto, pretende-se identificar parâmetros físico-químicos de baixo custo, com resposta rápida e rigorosa no contexto da análise de OAU’s, com fim à selecção de Indicadores de Degradação da Qualidade (IDQ). Aplicando Melhores Práticas Laboratoriais Disponíveis (MPLD), a partir do normativo foram criados procedimentos internos ESAS, identificando variáveis críticas e redefinindo gamas de trabalho e condições de ensaio. As conclusões são preliminares. Os ensaios exploratórios mostram diferenças significativas nos três lotes e em parâmetros estudados. AT, IA, IP, cor CIELab e aw, são promissores como IDQ’s. IndI, cor CIE e Absorvência UV, perfilam-se como métodos de referência.
- Conserva de fruta fresh pack agridoce, em vinagre de arroz aromatizadoPublication . Laranjeira, Cristina; Ribeiro, Maria; Trindade, Carlos; Basto de Lima, Maria Gabriela; Henriques, Marília; Diogo, Maria; Ruivo, P.; Ribeiro, Ana Teresa; Carvalho, José Manuel Oliveira
- Óleos alimentares usados: caracterização físico-química para selecção de indicadores de degradação de qualidade e de melhores práticas laboratoriais disponíveisPublication . Bermejo, S.; Ventura, C.; Ribeiro, Maria; Henriques, Marília; Laranjeira, CristinaOs óleos alimentares fazem parte da dieta humana. Processos de fritura e reutilizações sucessivas conduzem a degradações irreversíveis, por diferentes vias e agentes intervenientes, sendo a via oxidativa provavelmente a mais importante. Avaliar o estado de degradação e definir o destino de óleos alimentares usados (OAU’s), são questões colocadas ao nível da nutrição/saúde humanas e ambiental. Pretende-se seleccionar parâmetros físico-químicos e estabelecer melhores práticas laboratoriais disponíveis (MPLD), para uma rápida e eficaz deteção de estados de degradação incipiente/severa de OAU’s, com fim à recomendação como Indicadores de Degradação da Qualidade. O fator económico pesa nessa decisão. Propõe-se a análise de OAU’s em contexto real de uso e com degradação induzida em laboratório. Aplicando MPLD’s identificaram-se variáveis críticas, redefiniram-se gamas de trabalho e condições de ensaio, pois os procedimentos normativos não permitem obter resultados em conformidade com critérios de aceitação técnica para todo o ciclo de vida do óleo, cujo perfil se altera com a reutilização. As conclusões são ainda preliminares. Dos parâmetros já estudados, aw, AT e IP revelam-se promissores como indicadores de degradação da qualidade; H% mostra-se pouco interessante. Análises microbiológicas e de custos darão suporte às conclusões da análise físico-química. Edible oils are components of human diet. The frying process and the reuse of the cooking oil leads to its irreversible degradation through different pathways and agents involved, where the oxidative pathway is probably the best known and studied process of degradation. Questions like: what is the actual state of degradation of the oil and what will be the final disposition of edible used oil (EUO), are doubts that concerns both human nutrition and health and environmental terms. The present work aims to identify physicochemical parameters and best laboratory practices available (BLPA), to allow a rapid and effective detection of states of incipient/severe degradation of used cooking oils in order to recommend them as Quality Degradation Indicators. The economic criterion weighs in that decision. We propose the analysis of EUO's in real use and by degradation induced in the laboratory. Applying BLPA's, were identified critical variables, redefined working range and test conditions, as the regulatory procedures do not provide results in accordance with acceptance technique criteria for the entire life cycle of oil, whose profile changes with reuse. Conclusions are still preliminary. Parameters already studied, aw, TA and PI seem promising as indicators of quality degradation; H% appears to be unattractive. Microbiological and costs will support the conclusions of physicochemical analysis.