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- Pickles de frutos e vinagres com adições: desenvolvimento de novos produtos no âmbito do projecto UIIPS-ESAS em tecnologia vinagreiraPublication . Laranjeira, Cristina; Ribeiro, Maria; Henriques, Marília; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Basto de Lima, Maria Gabriela; Diogo, Maria; Ruivo, P.; Ribeiro, Ana Teresa; Trindade, Carlos; Carvalho, José Manuel Oliveira; Raimundo, António; Faro, Maria; Torgal, IsabelA aptidão tecnológica do vinagre permite desenvolver múltiplos produtos. Neste projecto (2009 -) criaram-se processos de aromatização múltipla e de conservação ácida de frutos doces em vinagre, incomuns na indústria vinagreira. Articulando ensaios tecnológicos, analíticos e provas sensoriais, desenvolveram-se dois vinagres vínicos com adições (com mirtilo e com mel e especiarias), dois vinagretes aromatizados (de laranja, de physalis) e por tecnologia de piclagem fresh pack (não fermentativa), dez pickles agridoces: pêra-abacaxi, pêra “bêbeda” (cinco variantes), com physalis (simples, com murta ou mirtilo) e de abóbora com pêra e pequenos frutos. Todos os protótipos cumprem os requisitos de estabilidade. Possuem, em comum, inovação e conveniência: novos produtos, com longo tempo de vida de prateleira, são alternativas para a preservação de frutos caros/sazonais/excedentários.
- Immunocastration as an alternative to caponization: evaluation of its effect on body and bone development and on meat color and compositionPublication . Quaresma, M.A.G.; Antunes, I.C.; Ribeiro, Maria; Prazeres, S; Bessa, R.J.B.; Martins da Costa, PauloCaponization is associated with some morbidity and mortality, which contributes to important economic losses. This practice is executed without any pain relief (neither anesthesia nor analgesia) and can be painful and without consideration of animal welfare. On the other hand, immunocastration accomplished by Improvac and Bovipriva in pigs and cattle represents a noninvasive procedure, and for that reason is regarded as an alternative with improved animal welfare. This study includes 4 experimental groups consisting of capons, slips, roosters, and birds submitted to the Improvac treatment. The administration of Improvac was associated with a considerable reduction in serum testosterone concentration (reduced by 79% compared to average serum testosterone of roosters). Regarding significant differences among experimental groups, birds from the Improvac group were intermediate between capons and slips with respect to abdominal fat pad weight and yield, breast meat water and protein contents, and femur length. Conversely, color parameters such as lightness, redness, and hue angle for Improvac birds were intermediate between roosters and capons. Thus, immunocastration with Improvac could represent an alternative solution to caponization, with considerable improvements in animal welfare.
- Lipid profile and quality indices of ostrich meat and gibletsPublication . Antunes, Irene; Ribeiro, Maria; Pimentel, F.B.; Alves, S.P.; Bessa, R.J.B.; Oliveira, M.B.; Quaresma, M.A.G.In this study, the lipid profile of 5 different edible tissues (leg, thigh, heart, gizzard, and liver) of ostrich was analyzed. Ostrich edible tissues presented a low fat content (<5 g/100 g wet basis). Gizzard and heart revealed the highest amounts of total cholesterol (1.77 and 1.47 mg/g wet basis, respectively), differing significantly from all other tissues (which averaged 0.95 mg/g wet basis). The main tocochromanol in all tissues was alpha-tocopherol (10.3 mu g/g wet basis in heart and an average of 3.4 mu g/g wet basis for all the remaining tissues). All the samples presented a fatty acid profile, dominated by polyunsaturated fatty acids (PUFA) (>38%), namely, linoleic and arachidonic acids. The leg presented simultaneously the highest PUFA/saturated fatty acids (SFA), the lowest n-6/n-3 ratios, and the most favorable lipid quality indices among all tissues in comparison.
- Óleos alimentares usados: selecção de indicadores de degradação de qualidadePublication . Laranjeira, Cristina; Ribeiro, Maria; Basto de Lima, Maria Gabriela; Henriques, Marília; Bermejo, S.Óleos alimentares usados (OAU) são usualmente designados como óleos de fritura. A degradação, por reutilizações sucessivas ou durante o armazenamento, pode ocorrer por diferentes vias: contacto, química, enzimática e microbiana. A degradação oxidativa é, provavelmente, a mais importante e estudada: é uma das maiores preocupações económicas da indústria, pois afecta a qualidade sensorial e nutritiva dos óleos alimentares, com a formação de compostos potencialmente tóxicos para consumo humano. Em Portugal, embora se implemente a recolha obrigatória dos OAU’s (que incorre na sua mistura, com perda de rastreabilidade), o principal destino final é ainda o envio para a rede de esgotos, prática proibida mas recorrente, um problema ambiental e um desperdício de matéria-prima, que pode e deve ser requalificada e valorizada, inclusive por novas abordagens, uma vez conhecido o seu perfil. Na outra face da questão, a caracterização físico-química específica de OAU’s é uma área de I&D insuficientemente explorada. Neste projecto, pretende-se identificar parâmetros físico-químicos de baixo custo, com resposta rápida e rigorosa no contexto da análise de OAU’s, com fim à selecção de Indicadores de Degradação da Qualidade (IDQ). Aplicando Melhores Práticas Laboratoriais Disponíveis (MPLD), a partir do normativo foram criados procedimentos internos ESAS, identificando variáveis críticas e redefinindo gamas de trabalho e condições de ensaio. As conclusões são preliminares. Os ensaios exploratórios mostram diferenças significativas nos três lotes e em parâmetros estudados. AT, IA, IP, cor CIELab e aw, são promissores como IDQ’s. IndI, cor CIE e Absorvência UV, perfilam-se como métodos de referência.
- Óleos alimentares usados: caracterização físico-química para selecção de indicadores de degradação de qualidade e de melhores práticas laboratoriais disponíveisPublication . Bermejo, S.; Ventura, C.; Ribeiro, Maria; Henriques, Marília; Laranjeira, CristinaOs óleos alimentares fazem parte da dieta humana. Processos de fritura e reutilizações sucessivas conduzem a degradações irreversíveis, por diferentes vias e agentes intervenientes, sendo a via oxidativa provavelmente a mais importante. Avaliar o estado de degradação e definir o destino de óleos alimentares usados (OAU’s), são questões colocadas ao nível da nutrição/saúde humanas e ambiental. Pretende-se seleccionar parâmetros físico-químicos e estabelecer melhores práticas laboratoriais disponíveis (MPLD), para uma rápida e eficaz deteção de estados de degradação incipiente/severa de OAU’s, com fim à recomendação como Indicadores de Degradação da Qualidade. O fator económico pesa nessa decisão. Propõe-se a análise de OAU’s em contexto real de uso e com degradação induzida em laboratório. Aplicando MPLD’s identificaram-se variáveis críticas, redefiniram-se gamas de trabalho e condições de ensaio, pois os procedimentos normativos não permitem obter resultados em conformidade com critérios de aceitação técnica para todo o ciclo de vida do óleo, cujo perfil se altera com a reutilização. As conclusões são ainda preliminares. Dos parâmetros já estudados, aw, AT e IP revelam-se promissores como indicadores de degradação da qualidade; H% mostra-se pouco interessante. Análises microbiológicas e de custos darão suporte às conclusões da análise físico-química. Edible oils are components of human diet. The frying process and the reuse of the cooking oil leads to its irreversible degradation through different pathways and agents involved, where the oxidative pathway is probably the best known and studied process of degradation. Questions like: what is the actual state of degradation of the oil and what will be the final disposition of edible used oil (EUO), are doubts that concerns both human nutrition and health and environmental terms. The present work aims to identify physicochemical parameters and best laboratory practices available (BLPA), to allow a rapid and effective detection of states of incipient/severe degradation of used cooking oils in order to recommend them as Quality Degradation Indicators. The economic criterion weighs in that decision. We propose the analysis of EUO's in real use and by degradation induced in the laboratory. Applying BLPA's, were identified critical variables, redefined working range and test conditions, as the regulatory procedures do not provide results in accordance with acceptance technique criteria for the entire life cycle of oil, whose profile changes with reuse. Conclusions are still preliminary. Parameters already studied, aw, TA and PI seem promising as indicators of quality degradation; H% appears to be unattractive. Microbiological and costs will support the conclusions of physicochemical analysis.
- Conserva de fruta fresh pack agridoce, em vinagre de arroz aromatizadoPublication . Laranjeira, Cristina; Ribeiro, Maria; Trindade, Carlos; Basto de Lima, Maria Gabriela; Henriques, Marília; Diogo, Maria; Ruivo, P.; Ribeiro, Ana Teresa; Carvalho, José Manuel Oliveira
- Used food oils: physical-chemical indicators of quality degradationPublication . Laranjeira, Cristina; Ventura, C.; Bermejo, S.; Santos, S.; Ribeiro, Maria; Basto de Lima, Maria Gabriela; Henriques, MaríliaUsed food oil (UFO), designated as frying oil, is a residue. Degradation by reuse or during storage, may occur by contacting, chemical, enzymatic and microbiological pathways, but oxidation is a major concern of the industry, as it affects sensory and nutritional quality of edible oils, with potentially toxic compounds formation. In Portugal, UFO's main destination still is the sewerage system, an environmental problem and waste of raw material, which can be re-qualified for non-food uses. However, quality control applied to UFO's, often results into expensive analysis inappropriate for small laboratories and catering industry. This project, developed with the Musketeers Group Portugal co-promotion (2012-2016), aimed to identify low-cost physicochemical parameters for further implementation as UFO's Quality Degradation Indicators (QDI) indicating defects quickly and accurately. UFO's analysis was tested on the use, for industrial frying, and by degradation induced in the laboratory (frying and heat stability tests) by applying following parameters: moisture, water activity (a(w)), total acidity, peroxide index, iodine index, colour (CIE, CIE Lab), UV absorbency, total polar compounds and microbiological indicators. Internal procedures (ESAS) were validated, redefining working ranges and test conditions, as standards procedures did not provide reliable results for the entire life cycle of oils, whose profile changes with time and reuse. Results demonstrate significant differences with quick response parameters as Total Acidity, Peroxide Index and CIE Lab colour, outlined as QDI's. Moisture, aw and CIE Lab colour proved to be inadequate for this purpose. Iodine Index and UV Absorbency are more complex and time-consuming and were profiled as reference methods.
- Indicadores de degradação da qualidade, no âmbito da prevenção, requalificação e valorização de óleos alimentares usadosPublication . Laranjeira, Cristina; Bermejo, S.; Ventura, C.; Ribeiro, Maria; Henriques, Marília; Basto de Lima, Maria Gabriela; Faro, Maria; Torgal, IsabelÓleo alimentar (OA) é a mistura de dois ou mais óleos, refinados isoladamente ou em conjunto (DL nº106/2005). A degradação por reutilizações sucessivas e em armazenamento, ocorre por diferentes vias: contacto, química, enzimática e microbiana1,2,3, alterando-lhe o perfil de composição.1,4 A sua caracterização permite evidenciar/quantificar atributos de qualidade, assegurando valor económico, nutricional e a segurança alimentar; contudo, recorre-se amiúde a análises dispendiosas, impraticáveis em pequenos laboratórios e indústria de restauração4. O óleo alimentar usado (OAU) constitui um resíduo (DL nº267/2009). O seu destino final está a cargo dos produtores e embora se implemente a recolha obrigatória -que incorre em mistura e perda de rastreabilidade-, o principal destino é ainda a descarga para a rede de esgotos: um problema ambiental e desperdício de matéria-prima, que pode ser requalificada e valorizada1. Este projecto (2012- 2015) resultou da parceria Grupo Os Mosqueteiros & UIIPS/IPS, visando o cumprimento do Decreto-lei nº267/2009, tendo como entidade executora a ESAS. Pretende-se seleccionar Indicadores de Degradação da Qualidade (IDQ), parâmetros físico-químicos que aliem baixo custo, rapidez e rigor na sinalização de atributos de defeito em OAU’s, uma área de I&D insuficientemente explorada, para a qual este projecto pretendeu dar um contributo.4 Propôs-se a análise de OAU’s de fritura industrial e OA’s com degradação induzida em laboratório, pela correlação dos parâmetros: Humidade (H%), aw, Acidez Total (AT), Índice de Peróxidos (IP), Índice de Iodo (IndI), Cor (CIE e CIELab), Absorvência no UV (AbsUV) e monitorização por análise microbiológica e Compostos Polares Totais (CPT)1,3,4. Aplicando Melhores Práticas Laboratoriais Disponíveis, a partir do normativo, foram validados procedimentos internos ESAS. As conclusões são preliminares. Ensaios de estabilidade ao calor e com OAU’s mostram diferenças significativas entre lotes e parâmetros. AT, IP e cor CIELab são promissores como IDQ´s; H%, aw e cor CIE revelaram-se inadequados; IndI e AbsUV perfilam-se como métodos de referência.1,2
- Tecnologia vinagreira: desenvolvimento de novos produtos vinagreiros na ESASPublication . Laranjeira, Cristina; Ribeiro, Maria; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Henriques, Marília; Ribeiro, Ana Teresa; Trindade, Carlos; Carvalho, José Manuel Oliveira; Diogo, Maria; Basto de Lima, Maria Gabriela; Ruivo, P.O vinagre é obtido por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola, possuindo cada tipo um flavour particular, função dos substratos e tecnologia usados, mantendo gosto sui generis ácido. A sua aptidão tecnológica viabiliza o fabrico de múltiplos produtos, macerando especiarias, plantas, etc, conduzindo ao enriquecimento da matriz, cujo perfil químico ganha complexidade e novas características sensoriais/funcionais. A picklagem fresh pack é um processo alternativo de conservação em vinagre, sem fermentação. Com vinagres de fermentação submergida, desenvolveram-se na ESAS (2009-2013), dois vinagres e um vinagrete com adições e um pickles de frutos doces, articulando ensaios tecnológicos, laboratoriais e sensoriais. Concebidos como produtos gourmet, pretendeu-se oferecer inovação e conveniência. Além do longo tempo de vida de prateleira, evidencia-se: 1) no vinagre de vinho branco com mirtilo –a mais-valia de preservar o fruto inteiro, por efeito de picklagem; 2) no vinagre agridoce, de vinho tinto Touriga Nacional com mel e especiarias –uma tónica agridoce equilibrada e actual; 3) no vinagrete de laranja aromatizado –a complexidade aromática aliada à sensação de frescura na boca; 4) no pickles fresh pack de pera-abacaxi agridoce –novidade e dupla utilização: consumida a fruta, a infusão utiliza-se como vinagre de mesa (aptidão incomum em pickles).---Vinegar is obtained by double fermentation alcoholic and acetic of substances from agricultural origin, each type having one particular flavor, due to the technology and the substrates used, while maintaining sui generis acid taste. Its technological aptitude enables the manufacture of multiple products, macerating spices, plants, leading to the enrichment of the matrix whose chemical profile becomes increasingly complex with new sensory/functional characteristics. The fresh pack process is an alternative process of pickling, without fermentation. With submerged fermentation vinegar, two vinegars and a vinaigrette with additions and pickled sweet fruits were developed in ESAS (2009-2013), articulating technological, laboratory and sensory tests. Designed as gourmet products, intended to provide innovation and convenience. In addition to the long shelf life, stands out: 1) in white wine vinegar with blueberries – the added value of preserving the whole fruit by pickling effect, 2) in bittersweet red wine vinegar, Touriga Nacional with honey and spices – the sweet and sour taste, balanced and fashionable; 3) in flavored orange vinaigrette – the aromatic complexity coupled with the fresh sensation in the mouth, 4) in the fresh pack sweet and sour pickles with pear-pineapple – the innovation and dual-use: consumed the fruit, infusion is used as table vinegar (unusual application for pickles).
- Os CET no Instituto Politécnico de SantarémPublication . Gaspar, Natália; Ribeiro, Maria; Raimundo, António; Pereira, Ana; Azevedo, Paula; Grego, José; Mira, Helena; Roberto, AntónioO presente trabalho evidencia a evolução dos CET no IP Santarém. São abordados diversos aspectos relativos às características destes estudantes/formandos. Focam-se diversos perfis como origem geográfica dos formandos, habilitações académicas, sucesso escolar no CET, percurso profissional dos diplomados com CET. Quanto aos diplomados de um CET, apresentam-se dados relativos ao percurso profissional, ingresso, prosseguimento de estudos no IP Santarém e sucesso escolar na licenciatura. A informação foi recolhida pela Direcção da IPS.FORM, Direcções das Escolas, coordenações dos cursos e respectivos serviços académicos. - This work shows the development of Technological Specialization Course in Polytechnic Institute of Santarém. Covers various aspects related to the characteristics of students / trainees. We focus many profiles as geographical origin of students, academic achievement, school success of the graduates with these courses. For the graduates, we present data on the academic path. The information was gathered by the Directorate of IPS.FORM, Directorates of Schools, coordination of courses and academic services.