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Óleos alimentares usados: caracterização físico-química para selecção de indicadores de degradação de qualidade e de melhores práticas laboratoriais disponíveis
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| 1.56 MB | Adobe PDF |
Advisor(s)
Abstract(s)
Os óleos alimentares fazem parte da dieta humana. Processos de fritura e reutilizações
sucessivas conduzem a degradações irreversíveis, por diferentes vias e agentes
intervenientes, sendo a via oxidativa provavelmente a mais importante. Avaliar o
estado de degradação e definir o destino de óleos alimentares usados (OAU’s), são
questões colocadas ao nível da nutrição/saúde humanas e ambiental. Pretende-se
seleccionar parâmetros físico-químicos e estabelecer melhores práticas laboratoriais
disponíveis (MPLD), para uma rápida e eficaz deteção de estados de degradação
incipiente/severa de OAU’s, com fim à recomendação como Indicadores de
Degradação da Qualidade. O fator económico pesa nessa decisão. Propõe-se a análise
de OAU’s em contexto real de uso e com degradação induzida em laboratório.
Aplicando MPLD’s identificaram-se variáveis críticas, redefiniram-se gamas de trabalho
e condições de ensaio, pois os procedimentos normativos não permitem obter
resultados em conformidade com critérios de aceitação técnica para todo o ciclo de
vida do óleo, cujo perfil se altera com a reutilização. As conclusões são ainda
preliminares. Dos parâmetros já estudados, aw, AT e IP revelam-se promissores como
indicadores de degradação da qualidade; H% mostra-se pouco interessante. Análises
microbiológicas e de custos darão suporte às conclusões da análise físico-química. Edible oils are components of human diet. The frying process and the reuse of the
cooking oil leads to its irreversible degradation through different pathways and agents
involved, where the oxidative pathway is probably the best known and studied process
of degradation. Questions like: what is the actual state of degradation of the oil and
what will be the final disposition of edible used oil (EUO), are doubts that concerns
both human nutrition and health and environmental terms. The present work aims to
identify physicochemical parameters and best laboratory practices available (BLPA), to
allow a rapid and effective detection of states of incipient/severe degradation of used
cooking oils in order to recommend them as Quality Degradation Indicators. The
economic criterion weighs in that decision. We propose the analysis of EUO's in real
use and by degradation induced in the laboratory. Applying BLPA's, were identified
critical variables, redefined working range and test conditions, as the regulatory
procedures do not provide results in accordance with acceptance technique criteria for
the entire life cycle of oil, whose profile changes with reuse. Conclusions are still
preliminary. Parameters already studied, aw, TA and PI seem promising as indicators of
quality degradation; H% appears to be unattractive. Microbiological and costs will
support the conclusions of physicochemical analysis.
Description
Keywords
Óleo alimentar qualidade fritura degradação parâmetros físicoquímicos Edible oil quality frying degadation physicochemical parameters environment
Citation
Bermejo, S.; Ventura, C.; Ribeiro, M.; Henriques, M. & Laranjeira, C. (2013). Óleos alimentares usados: caracterização físico-química para selecção de indicadores de degradação de qualidade e de melhores práticas laboratoriais disponíveis. Revista da Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém, 2, 256-271
Publisher
Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém