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Indicadores de degradação da qualidade, no âmbito da prevenção, requalificação e valorização de óleos alimentares usados
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Advisor(s)
Abstract(s)
Óleo alimentar (OA) é a mistura de dois ou mais óleos, refinados isoladamente
ou em conjunto (DL nº106/2005). A degradação por reutilizações sucessivas e em
armazenamento, ocorre por diferentes vias: contacto, química, enzimática e
microbiana1,2,3, alterando-lhe o perfil de composição.1,4 A sua caracterização
permite evidenciar/quantificar atributos de qualidade, assegurando valor
económico, nutricional e a segurança alimentar; contudo, recorre-se amiúde a
análises dispendiosas, impraticáveis em pequenos laboratórios e indústria de
restauração4. O óleo alimentar usado (OAU) constitui um resíduo (DL nº267/2009).
O seu destino final está a cargo dos produtores e embora se implemente a recolha
obrigatória -que incorre em mistura e perda de rastreabilidade-, o principal destino
é ainda a descarga para a rede de esgotos: um problema ambiental e desperdício
de matéria-prima, que pode ser requalificada e valorizada1. Este projecto (2012-
2015) resultou da parceria Grupo Os Mosqueteiros & UIIPS/IPS, visando o
cumprimento do Decreto-lei nº267/2009, tendo como entidade executora a ESAS.
Pretende-se seleccionar Indicadores de Degradação da Qualidade (IDQ),
parâmetros físico-químicos que aliem baixo custo, rapidez e rigor na sinalização de
atributos de defeito em OAU’s, uma área de I&D insuficientemente explorada, para
a qual este projecto pretendeu dar um contributo.4 Propôs-se a análise de OAU’s
de fritura industrial e OA’s com degradação induzida em laboratório, pela
correlação dos parâmetros: Humidade (H%), aw, Acidez Total (AT), Índice de
Peróxidos (IP), Índice de Iodo (IndI), Cor (CIE e CIELab), Absorvência no UV (AbsUV)
e monitorização por análise microbiológica e Compostos Polares Totais (CPT)1,3,4.
Aplicando Melhores Práticas Laboratoriais Disponíveis, a partir do normativo,
foram validados procedimentos internos ESAS. As conclusões são preliminares.
Ensaios de estabilidade ao calor e com OAU’s mostram diferenças significativas
entre lotes e parâmetros. AT, IP e cor CIELab são promissores como IDQ´s; H%, aw
e cor CIE revelaram-se inadequados; IndI e AbsUV perfilam-se como métodos de
referência.1,2
Description
Keywords
Óleo alimentar usado Degradação Propriedade físico-química
Citation
Laranjeira, C.M; Bermejo, S.;Ventura, C.; Ribeiro; M.F.; Henriques M.; Lima, M.; Faro, M & Torgal, I. (2015).Indicadores de degradação da qualidade, no âmbito da prevenção, requalificação e valorização de óleos alimentares usados. I Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias: livro de resumos. Bragança: Instituto Politécnico. p. 213