Mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar
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- A influência da humidade na conservação do produto acabadoPublication . Silva, Cláudia Cristina; Ribeiro, João RamalhoA qualidade higiénico-sanitária dos alimentos compostos para animais (ACA) é uma medida de controlo da veiculação de patogénicos. urna vez que esta constitui parte integrante da cadeia alimentar, estendendo-se desde a produção animal até ao consumidor. Desta forma torna-se necessário um controlo mais ajustado nesta indústria de forma a garantir a segurança alirnentar diretamente dos animais e indiretarnente dos futuros consumidores humanos. Um dos grandes objetivos problemático nesta indústria é garantir a redução de desenvolvimento microbiano proveniente de algumas etapas a montante do processo de fabrico, durante o mesmo. O desenvolvimento microbiológico decorrente da humidade existente, pela adição da mesma, durante o fabrico de ACA é um dos problemas mais frequentes e controversos nas fábricas de ACA. levando a elevadíssimas perdas económicas e má qualidade do produto final. Sendo de suma importância o controlo microbiológico e as adulterações dos ACA e matérias-primas o presente estudo objetivou avaliar a qualidade dos mesmos através do controlo de parâmetros microbiológicos inerentes a vários tratamentos realizados durante o fabrico de urn lote de determinado ACA. Tendo em conta que os principais factores indutores do desenvolvirnento microbiológico são os elevados valores de água livre (aw) C útil determinar os potenciais benefícios de um surfactante integrado num programa de optimização de hurnidade, de forma a reduzir os valores de água livre disponíveis do alimento. Neste sentido foram medidas as perdas de hurnidade, através de amostragens feitas ao longo do processo de fabrico, em determinados pontos do mesmo. Após o respetivo período de armazenagem o produto foi submetido a análises microbiológicas e foram registados os respetivos valores de atividade de água, de forma a avaliar a qualidade e segurança alimentar do produto final. Os resultados das análises efetuadas as amostras dos ACA em estudo, evidenciaram níveis rnicrobiológicos mais baixos nas amostras produzidas no ensaio lies, onde se recorreu ao uso do surfactante do que nos restantes ensaios, também os valores de aw obtidos foram significativamente mais baixos comparativamente corn os restantes, demonstrando assim a eficácia na redução dos níveis de água livre no alimento e consequentemente no controlo do desenvolvimento microbiológico, independentemente da humidade total.
- Avaliação da qualidade da carne de aves separada mecanicamentePublication . Madeira, Marta Vieira; Raimundo, António FariaFatores como a procura por produtos mais económicos e uma maior preocupação com a saúde contribuíram para um acentuado crescimento do consumo de carne de aves nos últimos anos. A preferência dos consumidores por frangos de corte despertou a necessidade de encontrar meios de aproveitamento de determinadas partes das carcaças de aves resultantes da desossa manual. Estas são eficientemente recuperadas com auxílio de separadores mecânicos; no entanto, o processo de separação mecânica pode afetar as propriedades nutricionais e funcionais da carne. O objetivo deste trabalho foi comparar alguns parâmetros químicos e físicos da carne de peru e de frango separada mecanicamente. As amostras foram analisadas quanto à sua composição centesimal (percentagens de gordura, humidade e cinzas) e pH. Paralelamente, pretendeu-se caracterizar e definir os limites de aceitabilidade do índice de peróxidos, teor de cálcio e partículas ósseas, por forma a garantir que os produtos fabricados com esta matéria-prima cheguem ao consumidor com elevada qualidade. A carne de frango mostrou teores médios de matéria gorda inferiores e teores de humidade superiores aos da carne de peru, contudo não foram significativamente diferentes (P<0,05), enquanto que os teores médios de cinzas foram significativamente superiores na carne de peru que na carne de frango. A análise da correlação dos teores de matéria gorda e humidade mostrou uma relação fraca e não significativa no caso da carne de frango e uma relação significativa na carne peru. O valor médio do pH apresentou valores significativamente superiores na carne de frango que na carne de peru. O índice de peróxidos foi significativamente superior na que de peru que na carne de frango e uma vez que houve uma grande variabilidade de valores deste parâmetro, o método foi validado através do índice de iodo. Os teores de cálcio e de partículas ósseas também apresentaram valores significativamente superiores na carne de peru que na carne de frango. A análise da correlação mostrou que existe uma relação forte e significativa entre estes dois parâmetros.
- Óleos alimentares : caracterização físico-química de óleos novos e usados para identificação de indicadores de degradação da qualidadePublication . Bermejo, Sara Margarida Concruta Sanchez; Henriques, Marília OliveiraOs óleos alimentares fazem parte da dieta alimentar. A sua principal aplicação é a confeção de alimentos através de processos de culinária conhecidos ancestralmente, em que aqueles são cozinhados por imersão a altas temperaturas. Os processos de fritura, caseira ou industrial e a reutilização sucessiva do óleo alimentar nessas operações, conduz à sua degradação irreversível, através de diferentes vias e agentes intervenientes, sendo a via oxidativa provavelmente a mais importante, conhecida e estudada. Questões como: qual o estado real de degradação do óleo, como o avaliar e qual o destino a dar a um óleo alimentar em fim de vida, são perguntas que se colocam a nível da nutrição e da saúde humanas e ambiental. O presente trabalho tem como objetivo identificar parâmetros físico-químicos que permitam uma rápida e rigorosa deteção e qualificação de estados de degradação incipiente e severa de óleos alimentares usados e ainda estabelecer melhores práticas laboratoriais disponíveis (MPLD), de forma a recomendá-los com Indicadores de Degradação da Qualidade. Considera-se que a par dos critérios de aceitabilidade técnica, o fator económico tem um peso significativo nos critérios de seleção dos parâmetros, com fim à minimização de custos, tendo em conta que o objetivo é analisar óleos em fim de vida. Propõe-se a análise de OAU’s em contexto real de uso, pela correlação dos parâmetros: Humidade, aw, Acidez Total (AT), Índice de Peróxidos (IP), Índice de Iodo (IndI), Cor (CIE e CIELab) e Absorvência no UV, com monitorização por controlo microbiológico. Aplicando MPLD’s identificaram-se variáveis críticas, redefiniram-se gamas de trabalho e condições de ensaio, pois os procedimentos normativos não permitem obter resultados em conformidade com critérios de aceitação técnica para todo o ciclo de vida do óleo, cujo perfil se altera com a reutilização. As conclusões são ainda preliminares. Os parâmetros aw, AT, IP e cor CIELab revelam-se promissores como indicadores de degradação da qualidade. O teor de Humidade é, para este fim desinteressante. Cor CIE e Absorvência no UV, perfilam-se como métodos de referência.
- Perigos biológicos e químicos numa unidade de produção de alimentos compostos para animaisPublication . Sousa, Célia Marina Alexandre de; Raimundo, António FariaNa última década, a indústria de alimentos para animais sofreu alterações profundas, sendo muitos os fatores que contribuíram para essa mudança. Visto que a alimentação animal se tornou um assunto público isto conduziu a um enquadramento legal mais restrito e exigente, constituindo hoje a política de segurança alimentar o principal requisito para que as empresas possam estar no mercado, uma vez que a segurança dos produtos alimentares de origem animal começa com a segurança da alimentação animal. Na produção de alimentos compostos é utilizado um conjunto de ingredientes que poderão ser considerados eventuais perigos para os animais e, em última análise, para o homem. A indústria da alimentação animal trabalha com matérias-primas sólidas com baixos teores de humidade, baixo aw e elevados valores de pH. Tanto estes produtos utilizados para o fabrico dos alimentos compostos para animais como o produto final são armazenados à temperatura ambiente, por vezes com más condições de higiene, reunindo fatores propícios ao desenvolvimento de microrganismos adaptados a este tipo de condições ambientais. Com este trabalho, efetuou-se um levantamento de dados do histórico microbiológico e toxicológico de uma empresa, relativos a matérias-primas e alimentos compostos para animais. Identificaram-se as contagens de microrganismos acima das recomendações técnicas e ou legisladas, nomeadamente da família Enterobacteriaceae, de Escherichia coli, Clostridium perfringens e bolores, assim como também as amostras positivas em pesquisa de Salmonella spp e determinação de teor de Aflatoxina B1. Conclui-se que das análises de matérias-primas e alimentos compostos foram consideradas não conformes, respectivamente, 9,19% e 9,24% das amostras. Nas matérias-primas os contaminantes encontrados foram Enterobacteriaceae (5,14%) seguido de Salmonella spp (1,83%), Escherichia coli (1,10%), bolores (0,75%) e Clostridium perfrigens (0,36%). Dos agentes contaminantes encontrados nos alimentos compostos produzidos foram Enterobacteriaceae (3,80%), Escherichia coli (2,72%), Salmonella spp (1,63%), Clostridium perfrigens (0,81%) e bolores (0,27%).
- Caracterização química e microbiológica de três doces conventuaisPublication . Marques, Sandra Raquel Pereira e; Neves, AnaEm Alcobaça, os doces conventuais fazem parte da tradição gastronómica da região Oeste Portuguesa. No estudo efectuou-se a caracterização química e microbiológica de três doces conventuais com características diferentes (Papo de Anjo do Convento de Cós, Encanto das Monjas,Pudim dos Frades do Mosteiro Alcobaça). A caracterização química dos doces foi determinada pelos conteúdos de humidade, proteína, lípidos e glúcidos. Para caracterizar e avaliar a estabilidade microbiológica, efectuaram-se contagens de microrganismos 30ºC, bolores e leveduras, Enterobacteriaceae e pesquisa de esporos de Clostridium sulfito-redutores. A percentagem de açúcar detectada nos doces está relacionada com os pontos de açúcar usados na produção. Verificou-se o aumento dos níveis microbianos, particularmente os bolores ultrapassaram o nível admissível para estes produtos. Apenas algumas unidades apresentaram Enterobacteriaceae e esporos de Clostridium sulfito-redutores. Neste contexto, será necessário rever os tempos e condições de conservação, de modo a controlar o desenvolvimento microbiano e aumentar a estabilidade dos doces.
- Do HACCP à cadeia de valor : estudo de caso aplicado à Vinícola Castelar, Lda.Publication . Póvoa, Vanda Helena Paz de Almeida Paiva; Ruivo, Paula LúciaVivemos hoje rodeados de produtos que trouxeram outra visibilidade e competitividade às empresas, independentemente da alavanca que inicia o processo de desenvolvimento e notoriedade. O desafio deste trabalho prende-se com a construção do posicionamento da cadeia de valor na empresa, Vinícola Castelar, Lda., tendo sido impulsionada por ferramentas com capacidade de criar valor, constituindo um estudo de caso. A implementação do HACCP foi uma das mais importantes etapas, assim como a aplicação da normativa ISO 22000:2005. A tomada de decisão pela gestão de introduzir a melhoria continua na organização partiu da avaliação de desempenho dos processos que integram a cadeia de valor do negócio. Esta opção resultou num aumento de vendas e no incremento da notoriedade da Vinícola Castelar culminando em valor acrescentado para o produto, para a empresa, para os seus clientes e fornecedores.
- Estudo de viabilidade económica da produção da bola de sardinha numa unidade de restauraçãoPublication . Amaro, Maria João Marques São Marcos; Trindade, Carlos PedroPretende desenvolver-se um novo produto, baseado no receituário tradicional, assente nos princípios da cozinha mediterrânica, adaptado aos paladares atuais, que seja saudável, de baixo teor calórico e possa vir a ser considerado um alimento funcional graças à sua riqueza em PUFA, nomeadamente em EPA e DHA. Para avaliar a eventual aceitação do produto no mercado, procedeu-se ao teste de conceito e teste de produto, através da realização de inquéritos on-line e, posterior avaliação sensorial do produto. Os resultados obtidos, permitiram concluir que existe espaço no mercado para um produto de conveniência simultaneamente saudável e saboroso. Este produto tem potencial para ocupar esse espaço, depois de introduzidas/melhoradas algumas caraterísticas. Foram utilizados como critérios de qualidade e aceitação do produto, a avaliação sensorial, suportada por ensaios instrumentais de textura TPA (Texture Profile Analysis). A segurança do produto, é suportada por avaliações de parâmetros microbiológicos e físico-químicos. Foi realizado o estudo de viabilidade económica e financeira da produção e comercialização deste produto numa unidade de restauração. Por forma a avaliar a rentabilidade do projeto, recorreu-se à análise de indicadores de rendibilidade empresarial - TIR, VLA, RBC e PR - tendo-se concluído que o projeto pode ser rentável dependendo, essencialmente, do volume de vendas e do preço de venda unitário.
- Avaliação da actividade antimicrobiana: exemplos de aplicaçãoPublication . Monteiro, Ana Sofia Lameira; Neves, AnaA importância da avaliação da actividade antimicrobiana foi o objectivo principal deste estudo. A avaliação da actividade antimicrobiana da planta Genista tenera revelou-se contra Listeria monocytogenes para os extractos de éter dietílico e acetato de etilo, e de éter dietílico em relação a Fusarium culmorum. O óleo de eucalipto mostrou actividade antibacteriana para Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus e Escherichia coli; a actividade antifúngica foi conseguida para Botytris cinerea e Fusarium culmorum. Os compostos NX2 e NX18 demonstram actividade antibacteriana contra Bacillus cereus e B. subtilis. O composto NX2 foi eficaz contra Aspergillus brasiliensis e Fusarium solani e o composto NX18 foi eficaz contra F. culmorum. Verificou-se que a concentração mínima inibitória para NX2 e NX18 é de 4,7 μg/mL e 9,4 μg/mL, respectivamente, contra Bacillus cereus. Para NX2, NX13 e NX18 a concentração mínima inibitória foi, respectivamente, de 37,5 μg/mL, 150 μg/mL e 4,7 μg/mL contra Enterococcus faecalis.
- Estudo de extractos de Genista tenera actividade antioxidante e inibição de enzimas do metabolismo da glucosePublication . Santos, Isabel Maria Montez Torgal; Medeiros, Margarida GoulartObjectivo: Estudar a actividade antidiabética e antioxidante de extractos de Genista tenera. Materiais e métodos: Investigou-se a actividade antioxidante pelo método das espécies reactivas ao ácido tiobarbitúrico e o método do MTT (3-(4,5- dimetiltiazol-2-il)-2,5-difenil brometo de tetrazolio). Procurou-se clarificar o mecanismo de acção antidiabética pelo estudo da actividade inibitória nas enzimas α-glucosidase, glucose-6-fosfatase e glicogénio fosforilase. Resultados: No ensaio de MTT os extractos em éter, butanol e acetato de etilo possuem boa actividade antioxidante (87,80 %, 67,82 % e 67,70 % de viabilidade celular respectivamente). Na α-glucosidase os extractos em butanol e acetato de etilo apresentaram inibição (0,97% e 2,36% de actividade enzimática). Os extractos em acetato de etilo, butanol e éter são inibidores da glucose-6- fosfatase (48,33%, 80,25% e 64,42% de actividade enzimática). Conclusões: Os extractos de Genista tenera em acetato de etilo, butanol e éter poderão ser no futuro incluídos em nutracêuticos para prevenir ou tratar a diabetes tipo 2.
- Validação do sistema HACCP da Ribapeixe Comércio de Produtos Alimentares, LdaPublication . Singéis, Carolina da Silva; Crespo, Pedro MiraA segurança alimentar visa assegurar o fornecimento de produtos alimentares seguros, podendo ser alcançada através de processos baseados nos princípios HACCP. A validação do sistema HACCP é útil para determinar se o mesmo é cientifica e tecnicamente sólido, de forma a obter um produto final seguro. O presente trabalho surgiu da necessidade de determinar se o sistema HACCP de uma empresa de processamento e comercialização de peixe congelado, permite obter produtos finais seguros. Pretendeu-se assim comprovar, ou não, o cumprimento de todos os pré-requisitos inerentes ao sistema HACCP e os requisitos do mesmo. Foram sido elaboradas várias checklists e procedeu-se a ensaios para verificação da validade do sistema HACCP implementado. Pode-se concluir, que apesar do plano HACCP da empresa necessitar de ser revisto, o seu sistema HACCP pode-se considerar válido para garantir a obtenção de produtos seguros.
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