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Caracterização química e microbiológica de três doces conventuais
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Abstract(s)
Em Alcobaça, os doces conventuais fazem parte da tradição gastronómica da região Oeste Portuguesa.
No estudo efectuou-se a caracterização química e microbiológica de três doces conventuais com características diferentes (Papo de Anjo do Convento de Cós, Encanto das Monjas,Pudim dos Frades do Mosteiro Alcobaça).
A caracterização química dos doces foi determinada pelos conteúdos de humidade, proteína, lípidos e glúcidos. Para caracterizar e avaliar a estabilidade microbiológica, efectuaram-se contagens de microrganismos 30ºC, bolores e leveduras, Enterobacteriaceae e pesquisa de esporos de Clostridium sulfito-redutores.
A percentagem de açúcar detectada nos doces está relacionada com os pontos de açúcar
usados na produção. Verificou-se o aumento dos níveis microbianos, particularmente os
bolores ultrapassaram o nível admissível para estes produtos. Apenas algumas unidades
apresentaram Enterobacteriaceae e esporos de Clostridium sulfito-redutores. Neste contexto, será necessário rever os tempos e condições de conservação, de modo a controlar o desenvolvimento microbiano e aumentar a estabilidade dos doces.
In Alcobaça, Portugal, conventual sweets are part of the regional traditional cuisine. For this study, three sweets with different characteristics (Papo de Anjo do Convento de Cós, Encanto das Monjas, Pudim dos Frades do Mosteiro Alcobaça) had its microbiological and chemical characteristics studied. The sweets were chemically studied on the amount of humidity, protein, lipids and carbohydrate. The microbiological stability was evaluated with total counts of microorganisms, moulds and yeasts, Enterobacteriaceae, and Spores of Clostridium Sulphite-reduce evaluations. The sugar percentage detected in the sweets is related with the different sugar points used for production. A rise was observed in the microbiological levels, specifically the mould levels were beyond the maximum for these products. Few units presented Enterobacteriaceae and Spores of Clostridium Sulphite-reduce. It is therefore necessary to review the time and how the product is stored and maintained, in order to control the microbiological development and increase the product stability.
In Alcobaça, Portugal, conventual sweets are part of the regional traditional cuisine. For this study, three sweets with different characteristics (Papo de Anjo do Convento de Cós, Encanto das Monjas, Pudim dos Frades do Mosteiro Alcobaça) had its microbiological and chemical characteristics studied. The sweets were chemically studied on the amount of humidity, protein, lipids and carbohydrate. The microbiological stability was evaluated with total counts of microorganisms, moulds and yeasts, Enterobacteriaceae, and Spores of Clostridium Sulphite-reduce evaluations. The sugar percentage detected in the sweets is related with the different sugar points used for production. A rise was observed in the microbiological levels, specifically the mould levels were beyond the maximum for these products. Few units presented Enterobacteriaceae and Spores of Clostridium Sulphite-reduce. It is therefore necessary to review the time and how the product is stored and maintained, in order to control the microbiological development and increase the product stability.
Description
Dissertação de mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar, apresentada na EScola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém.
Keywords
doces conventuais ponto de açúcar caracterização microbiológica caracterização química estabilidade microbiológica conventual sweets sugar points microbiological evaluation chemical evaluation micobiological stability
Citation
Marques, Sandra Raquel Pereira (2010). Caracterização química e microbiológica de três doces conventuais. 64p. Dissertação de mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar, Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém. Disponível em: http://hdl.handle.net/10400.15/1407