Mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar
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- Avaliação da actividade antimicrobiana: exemplos de aplicaçãoPublication . Monteiro, Ana Sofia Lameira; Neves, AnaA importância da avaliação da actividade antimicrobiana foi o objectivo principal deste estudo. A avaliação da actividade antimicrobiana da planta Genista tenera revelou-se contra Listeria monocytogenes para os extractos de éter dietílico e acetato de etilo, e de éter dietílico em relação a Fusarium culmorum. O óleo de eucalipto mostrou actividade antibacteriana para Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus e Escherichia coli; a actividade antifúngica foi conseguida para Botytris cinerea e Fusarium culmorum. Os compostos NX2 e NX18 demonstram actividade antibacteriana contra Bacillus cereus e B. subtilis. O composto NX2 foi eficaz contra Aspergillus brasiliensis e Fusarium solani e o composto NX18 foi eficaz contra F. culmorum. Verificou-se que a concentração mínima inibitória para NX2 e NX18 é de 4,7 μg/mL e 9,4 μg/mL, respectivamente, contra Bacillus cereus. Para NX2, NX13 e NX18 a concentração mínima inibitória foi, respectivamente, de 37,5 μg/mL, 150 μg/mL e 4,7 μg/mL contra Enterococcus faecalis.
- Avaliação da qualidade da carne de aves separada mecanicamentePublication . Madeira, Marta Vieira; Raimundo, António FariaFatores como a procura por produtos mais económicos e uma maior preocupação com a saúde contribuíram para um acentuado crescimento do consumo de carne de aves nos últimos anos. A preferência dos consumidores por frangos de corte despertou a necessidade de encontrar meios de aproveitamento de determinadas partes das carcaças de aves resultantes da desossa manual. Estas são eficientemente recuperadas com auxílio de separadores mecânicos; no entanto, o processo de separação mecânica pode afetar as propriedades nutricionais e funcionais da carne. O objetivo deste trabalho foi comparar alguns parâmetros químicos e físicos da carne de peru e de frango separada mecanicamente. As amostras foram analisadas quanto à sua composição centesimal (percentagens de gordura, humidade e cinzas) e pH. Paralelamente, pretendeu-se caracterizar e definir os limites de aceitabilidade do índice de peróxidos, teor de cálcio e partículas ósseas, por forma a garantir que os produtos fabricados com esta matéria-prima cheguem ao consumidor com elevada qualidade. A carne de frango mostrou teores médios de matéria gorda inferiores e teores de humidade superiores aos da carne de peru, contudo não foram significativamente diferentes (P<0,05), enquanto que os teores médios de cinzas foram significativamente superiores na carne de peru que na carne de frango. A análise da correlação dos teores de matéria gorda e humidade mostrou uma relação fraca e não significativa no caso da carne de frango e uma relação significativa na carne peru. O valor médio do pH apresentou valores significativamente superiores na carne de frango que na carne de peru. O índice de peróxidos foi significativamente superior na que de peru que na carne de frango e uma vez que houve uma grande variabilidade de valores deste parâmetro, o método foi validado através do índice de iodo. Os teores de cálcio e de partículas ósseas também apresentaram valores significativamente superiores na carne de peru que na carne de frango. A análise da correlação mostrou que existe uma relação forte e significativa entre estes dois parâmetros.
- Bem estar animal em suínos e efeitos em alguns parâmetros da segurança e qualidade da carnePublication . Meliciano, Marta Alexandra Gameiro; Raimundo, António FariaO presente estudo realizou-se durante vinte sessões, e teve como objectivo a análise do efeito de alguns parâmetros de bem-estar animal em alguns indicadores de qualidade e segurança da carne. Nos parâmetros referentes ao bem-estar animal, foram estudados: a duração e densidade animal no transporte, a duração do tempo de jejum e do tempo de espera, a densidade animal na abegoaria, a vocalização, as características do atordoamento e o tempo entre o atordoamento e sangria. A qualidade e segurança da carne foram avaliadas através da medição do valor de pH no músculo Longissimus dorsi-ld (240 min após abate) e através da realização de análises microbiológicas. As análises microbiológicas foram efectuadas, em cinco sessões, através de zaragatoas às superfícies do animal vivo, da abegoaria, do parque de atordoamento e análises da superfície da carcaça e de amostras de carne resultante. Devido ao facto de alguns dos resultados não possibilitarem o estabelecimento uma relação entre todos os parâmetros analisados, conclui-se que seria necessário que o estudo abrangesse um maior número de amostragens e que, em todas elas, fossem realizadas análises microbiológicas. Apesar do número reduzido de casos em que houve controlo microbiológico, o presente estudo permitiu verificar que existem factores relativos ao bem-estar animal que influenciam a qualidade e a segurança da carne. Observou-se que para valores de pH elevados (carne tipo DFD); e valores baixos de pH baixos (carnes tipo PSE), a contagem de microrganismos aeróbios a 30ºC foi superior.
- Boas práticas na produção cunícola: elaboração do manual, seu cumprimento na exploração do Ribatejo e Oeste e suas consequências na mortalidade e rejeição de animaisPublication . Carvalho, Sílvia Alexandra Rosário de; Pardal, Paulo BrancoO presente trabalho teve como objectivo a elaboração de um manual de ―Boas Práticas na Produção Cunícola‖ cumprindo o previsto na legislação comunitária e no ―Codex Alimentarius‖. Simultaneamente, pretendeu-se caracterizar a exploração cunícola da região Ribatejo e Oeste, com a respectiva avaliação do grau de cumprimento de boas práticas e da sua eventual consequência na mortalidade e rejeição de animais para abate. Realizou-se um inquérito junto da totalidade das explorações cunícolas da região do Ribatejo e Oeste, registadas nos serviços oficiais, num total de dezassete explorações, totalizando um efectivo de 6720 fêmeas reprodutoras. Nos pavilhões de crescimento e engorda, procedeu-se ainda ao levantamento mensal do número de animais mortos, de animais rejeitados para abate e da temperatura média registada nos meses de Verão. A caracterização da exploração foi realizada com dados apresentados percentualmente, para cada um dos itens analisados. O grau de cumprimento de boas práticas na exploração cunícola para cada um dos itens considerados, foi calculado e apresentado sob a forma de percentagem. As taxas de mortalidade e de rejeição dos animais foram calculadas, para cada exploração, anualmente, e para o período dos meses de Verão. As taxas de mortalidade e de rejeição de animais, calculadas nos sectores de crescimento e engorda, apresentaram valores médios dentro dos valores de referência, mas com grande heterogeneidade entre explorações, sugerindo a possibilidade de introduzir melhorias técnicas em algumas dessas explorações. Entre as boas práticas na exploração cunícola, e cuja situação de incumprimento foi associada a maiores taxas de mortalidade e de rejeição de animais, destacou-se o incumprimento de vazio sanitário, da utilização de vestuário e calçado adequados e da realização de análises periódicas à água
- Caracterização de isolados de Campylobacter jejuni e Campylobacter coli obtidos de cecos de frangos, em Portugal, no âmbito de um estudo comunitário de prevalência: genotipagem e elucidação dos determinantes associados ao crescimento em biofilmePublication . Carreira, Ana Claúdia Nunes; Cunha, MónicaA Campilobacteriose é a zoonose mais notificada em países desenvolvidos, sendo Campylobacter jejuni o agente etiológico mais frequente e o consumo da carne de aves um importante factor de risco. A análise dos polimorfismos dos fragmentos de restrição do gene flaA de 112 isolados de C. coli e 67 de C. jejuni, obtidos de frangos de abate, em Portugal, durante o estudo nacional de prevalência de Campylobacter (Decisão da Comissão 2007/516/EC), gerou 11 perfis de restrição com HinfI (índice de diversidade Simpson; D=0,62) e 48 perfis com DdeI (D=0,89), evidenciando elevada variabilidade genética e ampla distribuição geográfica dos genótipos prevalentes. A comparação dos biofilmes formados por isolados de C. jejuni e C. coli em poliestireno, vidro e aço inoxidável, sugeriu, ainda, que o crescimento em biofilme poderá promover a sobrevivência destas bactérias em diferentes superfícies e condições de stresse ambiental, favorecendo a persistência ao longo da cadeia de processamento alimentar.
- Caracterização de quatro espécies de amora de silva selvagemPublication . Sousa, Vânia Raquel Duarte; Pinto, Maria Paula MarinhoA amora silvestre é um fruto com um alto conteúdo de nutrientes essenciais e de fitoquímicos que têm uma importância relevante na saúde humana. Pretendemos verificar o valor nutricional e avaliar as características físico-químicas e organoléticas de quatro espécies de amora de silva (Rubus brigantinus, Rubus henriquesii, Rubus radula, Rubus sampaioanus) ainda não comercializadas de modo a avaliar a sua qualidade para uma futura aceitação no mercado. Os frutos apresentaram valores de humidade entre 84,9 e 87,9%; proteína entre 1,2 e 1,4%, gordura entre 0,3 e 0,7%, cinzas entre 0,4 e 0,7% e glúcidos entre 9,9 e 12,4%. Os Sólidos solúveis, determinados no ano 2011, variaram entre 10,4 a 13,8º Brix e a acidez variou entre 4,4e 10,2%. No ano 2012, os sólidos solúveis variaram entre 11,1 a 14,1º Brix e a acidez variou entre 11,5 e 13,7%. Os parâmetros de cor medidos com o colorímetro são concordantes com a análise sensorial, indicam espécies com frutos escuros, de cor indefinida e com um brilho pouco intenso. A espécie Rubus brigantinus apresentou características mais próximas daquelas a que os elementos do painel estão habituados a percecionar nas amoras, pois foi nitidamente a espécie que mais agradou ao painel. Foi também a que em 2012 apresentou um maior teor de sólidos solúveis e a menor acidez e por consequência a razão “açúcar/ácidos” mais elevada o que indica um sabor mais doce, geralmente preferido pelos consumidores.
- Caracterização química e microbiológica de três doces conventuaisPublication . Marques, Sandra Raquel Pereira e; Neves, AnaEm Alcobaça, os doces conventuais fazem parte da tradição gastronómica da região Oeste Portuguesa. No estudo efectuou-se a caracterização química e microbiológica de três doces conventuais com características diferentes (Papo de Anjo do Convento de Cós, Encanto das Monjas,Pudim dos Frades do Mosteiro Alcobaça). A caracterização química dos doces foi determinada pelos conteúdos de humidade, proteína, lípidos e glúcidos. Para caracterizar e avaliar a estabilidade microbiológica, efectuaram-se contagens de microrganismos 30ºC, bolores e leveduras, Enterobacteriaceae e pesquisa de esporos de Clostridium sulfito-redutores. A percentagem de açúcar detectada nos doces está relacionada com os pontos de açúcar usados na produção. Verificou-se o aumento dos níveis microbianos, particularmente os bolores ultrapassaram o nível admissível para estes produtos. Apenas algumas unidades apresentaram Enterobacteriaceae e esporos de Clostridium sulfito-redutores. Neste contexto, será necessário rever os tempos e condições de conservação, de modo a controlar o desenvolvimento microbiano e aumentar a estabilidade dos doces.
- Desenvolvimento de um plano de controlo microbiológico da linha de docesPublication . Rosário, Elsa de Xavier; Henriques, MaríliaEste trabalho teve como objetivo a avaliação da qualidade microbiológica de uma linha de doces e se esta compromete a segurança do produto final, através do desenvolvimento de um plano de controlo microbiológico do ambiente e superfícies. Para a monitorização da qualidade do ar e das superfícies, foram realizadas análises microbiológicas para a avaliação dos seguintes grupos microbianos: microrganismos totais, coliformes totais, bolores e leveduras. A amostragem da qualidade do ar foi feita pelo método de sedimentação simples. Os resultados obtidos revelaram que dois dos pontos avaliados apresentaram contaminação por Escherichia coli. No entanto, esta contaminação pareceu tratar-se de um caso pontual. A análise microbiológica realizada a superfícies, indica que a maioria dos pontos analisados não apresentavam contaminações microbiológicas significativas. A avaliação microbiológica do produto final evidenciou, num nível satisfatório, a presença dos grupos microbianos utilizados como indicadores, o que sugere que o nível de contaminação do ar e das superfícies avaliadas ao longo deste estudo, parece não causar impacto na qualidade microbiológica do produto final.
- Detecção e prevenção de defeitos organolépticos na fermentação maloláctica em vinhos tintosPublication . Miguel, Vasco Francisco Aguiar; Clímaco, Maria CristinaO estudo incidiu sobre a evolução da fermentação maloláctica em três vinhos tintos da colheita de 2009. Foi estudada a ocorrência da fermentação maloláctica em cada vinho com fermentação espontânea e inoculado com bactérias lácticas liofilizadas, a três temperaturas, com pH inferior e superior a 3,50 e teor de dióxido de enxofre inferior e superior a 40 mg/L. Procurou-se avaliar as incidências da realização da fermentação maloláctica nas características químicas e organolépticas. Constatou-se que no geral houve diminuição nos valores de acidez total e incremento nos de acidez volátil e na prova organoléptica foram detectados aromas lácticos e pútridos. Verificou-se que a tecnologia de vinificação teve influência no desenrolar da fermentação maloláctica, sendo factor importante a adição de bactérias lácticas liofilizadas e factor decisivo a temperatura.
- Do HACCP à cadeia de valor : estudo de caso aplicado à Vinícola Castelar, Lda.Publication . Póvoa, Vanda Helena Paz de Almeida Paiva; Ruivo, Paula LúciaVivemos hoje rodeados de produtos que trouxeram outra visibilidade e competitividade às empresas, independentemente da alavanca que inicia o processo de desenvolvimento e notoriedade. O desafio deste trabalho prende-se com a construção do posicionamento da cadeia de valor na empresa, Vinícola Castelar, Lda., tendo sido impulsionada por ferramentas com capacidade de criar valor, constituindo um estudo de caso. A implementação do HACCP foi uma das mais importantes etapas, assim como a aplicação da normativa ISO 22000:2005. A tomada de decisão pela gestão de introduzir a melhoria continua na organização partiu da avaliação de desempenho dos processos que integram a cadeia de valor do negócio. Esta opção resultou num aumento de vendas e no incremento da notoriedade da Vinícola Castelar culminando em valor acrescentado para o produto, para a empresa, para os seus clientes e fornecedores.
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