Browsing by Author "Faro, Maria"
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- Caracterização físico-química e reológica de tomate (Solanum lycopersicum L.) do Algarve e do OestePublication . Dias, Igor; Faro, Maria; Torgal, Isabel; Matos, Anabela; Reis, Ana; Basto de Lima, Maria Gabriela; Oliveira, MargaridaEste estudo teve por objetivo avaliar as caraterísticas físico-químicas e reológicas de duas variedades de tomate, Vimeiro e Runner, cultivados no Algarve e Oeste, ao longo da época de colheita. As amostras foram submetidas à análise do peso, calibre, humidade, sólidos solúveis totais, acidez titulável total, licopeno, cor e dureza. Observaram-se diferenças significativas para todos os parâmetros quando considerados os fatores produtor x variedade x região. Para licopeno e dureza não se observaram diferenças significativas entre variedades e regiões. A análise de componentes principais permitiu identificar 3 clusters, onde a região foi considerada um factor diferenciador. As amostras pertencentes ao cluster 1, variedade Vimeiro produzida no Oeste, revelaram maior peso e calibre e apresentaram uma cor mais intensa e próxima do vermelho. As amostras representadas no cluster 2, variedade Runner produzida no Oeste, revelaram um teor de humidade significativamente superior às restantes modalidades. O cluster 3, amostras da região do Algarve da variedade Runner, encontrou‑se fortemente marcado pela coordenada H°. No que respeita à coordenada de cor a*, os desvios padrão foram elevados em ambas as regiões, mas mais acentuados no Algarve, revelando alguma heterogeneidade dos frutos. De um modo geral verificou-se que o tomate produzido no Oeste apresentou características diferenciadoras, sobretudo no que respeita à homogeneidade de amostras e, peso e calibre superiores.
- Desenvolvimento de diferentes formulações de chutneyPublication . Ribeiro, Ana Teresa; Raimundo, António; Laranjeira, Cristina; Mira, Helena; Dias, Igor; Faro, MariaChutney (do Hindu Chatni), é um molho picante de origem indiana usado no acompanhamento de outros alimentos, dos quais, carnes frias, assadas, grelhadas e fondues. É um molho espesso, feito de frutas e hortícolas, açúcar, especiarias e, por vezes, vinagre. É provavelmente mais conhecido quando é usada a manga como a fruta base, mas também há de maçã, tomate e de misturas de frutas. Em termos tecnológicos, o Chutney é preparado com diferentes ingredientes (fruta, uvas passas, açúcar, hortícolas, gengibre, pimenta, vinagre, sal, entre outros), que são submetidos a uma cozedura, trituração e introdução de outros ingredientes. A tecnologia aplicada é muito simples podendo variar apenas na introdução dos ingredientes em diferentes tempos de cozedura, assim como obtenção de diferentes características químicas do produto final, nomeadamente, grau Brix, pH e acidez. O Chutney de diferentes composições poderá apresentar um potencial industrial dado que não exige um investimento muito elevado, tem baixos custos de produção face às margens potenciais e ainda à sua adaptabilidade a processos de produção já existentes, nomeadamente, equipamento para obtenção de compotas. Embora a venda de Chutney em Portugal, esteja associada ao produto Gourmet, é possível a sua produção e venda no mercado geral.Chutney (from Hindu Chatni) is a spicy sauce of Indian origin used in the accompanying of other foods, including, meats, baked, grilled and fondues. Is a thick sauce, made from fruits and vegetables, sugar, spices and, sometimes, vinegar. It is perhaps best known when the sleeve is used as a fruit base, but there are with apple, tomato and fruit mixtures. Technologically, the Chutney is prepared with different ingredients (fruit, raisins, sugar, vegetables, ginger, pepper, vinegar, salt, among others), subjected to cooking, grinding and introduction the others ingredients. The applied technology is very simple and can vary only in the introduction of ingredients at different cooking times as well as obtaining different chemical characteristics of the final product, namely Brix, pH and acidity. The Chutney with different compositions may present a potential industrial data that does not require a very high investment, have low production costs in the face of potential margins and also its adaptability to existing production processes, including equipment for obtaining compotes. Although the sale of Chutney in Portugal, is associated with the product Gourmet, is able to produce and sell in the market overall.
- Efeito nos teores de azoto Kjeldahl e proteína bruta num vinho tinto submetido a colagem com gelatina enológicaPublication . Laranjeira, Cristina; Nunes, Alexandre; Faro, Maria; Mira, HelenaA colagem é uma prática de afinamento dos vinhos, tradicional em enologia. A colagem proteica, sobretudo com gelatina enológica é comum em vinhos tintos. Este tratamento altera a composição do vinho, mas as colas são auxiliares tecnológicos e em teoria não devem deixar resíduo. No vinho encontram-se normalmente 1 a 4 g/L de substâncias nitrogenadas, que influem na sua estabilidade, limpidez e valor nutricional. Esta fração é estudada sobretudo na ótica da instabilidade proteica do vinho. As colagens envolvem reações coloidais, não estequiométricas: além do vinho, temperatura e dose de cola, a origem e preparação da cola e variáveis operacionais influenciam o tamanho e velocidade de queda das partículas coloidais, e quimicamente nenhuma substância é totalmente insolúvel. Neste estudo investigou-se, num vinho tinto jovem produzido na ESAS (2019), submetido a colagem com gelatina enológica - dosagem mínima 5 g/hL e máxima 25 g/hL - se o teor de N Kjeldahl sugeria a perda de proteína (endógena) ou ganho proteico (exógeno). Amostras de vinho (25 e 100 mL) sofreram colagem, usando testemunhas (vinho, sulfato de amónio 0,1 N) sem colagem. Analiticamente mantiveram se as condições de digestão e destilação, mas usaram-se dois padrões titulantes, HCl 0,2 N e 0,01 N. Os resultados da análise de variância (Teste Post Hoc Scheffé) não apresentaram diferenças significativas (p<0,05) nos teores de N Kjeldahl e Proteína Bruta, indicando que a colagem não induz a um ganho proteico do vinho.
- Estudo da substituição parcial do cloreto de sódio por cloreto de potássio em presuntoPublication . Dias, Igor; Raimundo, António; Neves, Ana Maria; Laranjeira, Cristina; Basto de Lima, Maria Gabriela; Faro, MariaDever-se-iam consumir, no máximo, 5 g de NaCl/dia, i.e. 2 g de Na [World Health Organization (W.H.O), 2007]. Cada português ingere, em média, 12 g de sal/dia [Sociedade Portuguesa de Hipertensão, (S.P.H), 2009]. Considerando o cloreto de potássio (KCl) uma alternativa à utilização do NaCl no fabrico de presunto, avaliou-se se a substituição parcial do NaCl por KCl (25% na proporção molar) no presunto poderia ser uma alternativa viável, investigando os possíveis efeitos da alteração nas suas características. De 1500 pernas frescas de suíno branco foram seleccionadas 40, ao acaso, criando-se 2 lotes de 20 pernas. De 1-20, alocadas a um lote denominado formulação comum (NaCl) (FC) e outro (21-40) denominado formulação alternativa (75% NaCl+25% KCl) (FA). Analisaram-se alguns parâmetros microbiológicos, em fresco e no final do período de cura. O valor do pH foi medido nas pernas em fresco, e, ao fim de 170 dias de cura além dos parâmetros microbiológicos analisaram-se parâmetros físicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. A alteração na formulação não levou a um desequilíbrio ao nível da população microbiana – que poderia ter ocorrido por redução da concentração do sódio. De igual modo, ao nível das características físicas e químicas não se verificaram grandes diferenças significativas entre os dois lotes de presunto. Relativamente à análise sensorial - apesar dos elementos do painel não terem identificado diferenças significativas entre os músculos das duas formulações para a maioria dos parâmetros - quanto à aceitabilidade global e à preferência notou-se claramente que as amostras preferidas foram as da formulação comum. O que significa que esta formulação apresentou características mais próximas daquelas a que os elementos do painel estão habituados a percepcionar nos presuntos correntemente comercializados. Importa referir que o sabor metálico apontado por alguns autores como potenciado pela adição do potássio, não foi percepcionado. Com uma cura incompleta (170 dias) a redução do Na não prejudicou as características do presunto. Nas condições testadas, pode-se considerar que a substituição do NaCl por KCl é uma alternativa à redução do Na, atendendo às expectativas dos clientes e/ou consumidores quanto à segurança e às características intrínsecas e no que se refere à prevenção de doença por redução do teor de Na. Fica, contudo, a necessidade de testar a FA aos 200 210 dias de cura (industrial). Na substituição (25%) do NaCl por KCl, de um modo geral, não será necessário modificar nenhuma etapa do fabrico.
- Indicadores de degradação da qualidade, no âmbito da prevenção, requalificação e valorização de óleos alimentares usadosPublication . Laranjeira, Cristina; Bermejo, S.; Ventura, C.; Ribeiro, Maria; Henriques, Marília; Basto de Lima, Maria Gabriela; Faro, Maria; Torgal, IsabelÓleo alimentar (OA) é a mistura de dois ou mais óleos, refinados isoladamente ou em conjunto (DL nº106/2005). A degradação por reutilizações sucessivas e em armazenamento, ocorre por diferentes vias: contacto, química, enzimática e microbiana1,2,3, alterando-lhe o perfil de composição.1,4 A sua caracterização permite evidenciar/quantificar atributos de qualidade, assegurando valor económico, nutricional e a segurança alimentar; contudo, recorre-se amiúde a análises dispendiosas, impraticáveis em pequenos laboratórios e indústria de restauração4. O óleo alimentar usado (OAU) constitui um resíduo (DL nº267/2009). O seu destino final está a cargo dos produtores e embora se implemente a recolha obrigatória -que incorre em mistura e perda de rastreabilidade-, o principal destino é ainda a descarga para a rede de esgotos: um problema ambiental e desperdício de matéria-prima, que pode ser requalificada e valorizada1. Este projecto (2012- 2015) resultou da parceria Grupo Os Mosqueteiros & UIIPS/IPS, visando o cumprimento do Decreto-lei nº267/2009, tendo como entidade executora a ESAS. Pretende-se seleccionar Indicadores de Degradação da Qualidade (IDQ), parâmetros físico-químicos que aliem baixo custo, rapidez e rigor na sinalização de atributos de defeito em OAU’s, uma área de I&D insuficientemente explorada, para a qual este projecto pretendeu dar um contributo.4 Propôs-se a análise de OAU’s de fritura industrial e OA’s com degradação induzida em laboratório, pela correlação dos parâmetros: Humidade (H%), aw, Acidez Total (AT), Índice de Peróxidos (IP), Índice de Iodo (IndI), Cor (CIE e CIELab), Absorvência no UV (AbsUV) e monitorização por análise microbiológica e Compostos Polares Totais (CPT)1,3,4. Aplicando Melhores Práticas Laboratoriais Disponíveis, a partir do normativo, foram validados procedimentos internos ESAS. As conclusões são preliminares. Ensaios de estabilidade ao calor e com OAU’s mostram diferenças significativas entre lotes e parâmetros. AT, IP e cor CIELab são promissores como IDQ´s; H%, aw e cor CIE revelaram-se inadequados; IndI e AbsUV perfilam-se como métodos de referência.1,2
- Physical-chemical and rheological characterization of tomato (Solanum lycopersicum L.) of AlgarvePublication . Basto De Lima, Maria Gabriela; Dias, Igor; Oliveira, Margarida; Torgal, Isabel; Faro, Maria; Matos, A.; Reis, A.The objective of this study was to evaluate the physico-chemical and rheological characteristics of two tomato varieties, Vimeiro and Runner, grown in Algarve - Portugal - in five case studies (A, B, C, D and E), during the harvest season. The samples were submitted to analysis: weight, caliber, moisture, total soluble solids, total titratable acidity, lycopene, color and hardness. When considering the factors producer X variety significant differences were observed for all parameters, excepted for color coordinates a* and H° and hardness. For weight and caliber no differences were observed between varieties. Concerning Runner variety, the producer A achieved heavier and higher caliber tomatoes compared to producer E. For total soluble solids it was verified that producer C was the one that cultivated fruits with the highest concentration for both varieties and presented a higher total titratable acidity value. These results were more evident in the Vimeiro variety. For lycopene, the highest average value was found in fruits cultivated by producer A in the Vimeiro variety. The fruits that presented the highest luminosity (L*) and higher mean values of b*, in general, were the Vimeiro variety, led by producer A. It means that the fruits have more yellowish tones than the Runner variety. The Vimeiro variety, independently of the producer, also presented higher values of C*, which means that the color of the fruits of this variety was stronger and brighter.
- Pickles de frutos e vinagres com adições: desenvolvimento de novos produtos no âmbito do projecto UIIPS-ESAS em tecnologia vinagreiraPublication . Laranjeira, Cristina; Ribeiro, Maria; Henriques, Marília; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Basto de Lima, Maria Gabriela; Diogo, Maria; Ruivo, P.; Ribeiro, Ana Teresa; Trindade, Carlos; Carvalho, José Manuel Oliveira; Raimundo, António; Faro, Maria; Torgal, IsabelA aptidão tecnológica do vinagre permite desenvolver múltiplos produtos. Neste projecto (2009 -) criaram-se processos de aromatização múltipla e de conservação ácida de frutos doces em vinagre, incomuns na indústria vinagreira. Articulando ensaios tecnológicos, analíticos e provas sensoriais, desenvolveram-se dois vinagres vínicos com adições (com mirtilo e com mel e especiarias), dois vinagretes aromatizados (de laranja, de physalis) e por tecnologia de piclagem fresh pack (não fermentativa), dez pickles agridoces: pêra-abacaxi, pêra “bêbeda” (cinco variantes), com physalis (simples, com murta ou mirtilo) e de abóbora com pêra e pequenos frutos. Todos os protótipos cumprem os requisitos de estabilidade. Possuem, em comum, inovação e conveniência: novos produtos, com longo tempo de vida de prateleira, são alternativas para a preservação de frutos caros/sazonais/excedentários.
- Tecnologia vinagreira, desenvolvimento de novos produtos com adição de Physalis peruviana – vinagretePublication . Laranjeira, Cristina; Vaz, Joana; Torgal, Isabel; Faro, Maria; Henriques, MaríliaPhysalis peruviana é um fruto agridoce e dispendioso, pouco estudado em Portugal. A perecibilidade do fruto levou ao desenvolvimento de uma linha de produtos vinagreiros, com longa vida útil. Articulando ensaios tecnológicos, analíticos e sensoriais e aplicando processos de aromatização, foram testadas combinações daquele fruto e seu cálice, com vinagres simples e em mistura. O aroma suave e fragante dos protótipos em vinagre de álcool e o sabor intenso, sui generis, dos produzidos em vinagre de vinho branco, conduziram ao desenvolvimento de um vinagrete, o primeiro protótipo final desta gama de produtos. O protótipo cumpre os requisitos de estabilidade química e microbiológica e possui inovação e conveniência. Os frutos conservam-se íntegros. Neste vinagrete, a ausência de edulcoração e tratamento térmico e o blend de vinagres, aromatizado com extrato do cálice de physalis, introduzem a tónica gourmet e a mais-valia económica.
- Tecnologia vinagreira: divulgação do projecto de I&DT para o desenvolvimento de novos produtos vinagreiros na ESASPublication . Laranjeira, Cristina; Ribeiro, Maria; Henriques, Marília; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Basto de Lima, Maria Gabriela; Diogo, Maria; Ruivo, P.; Ribeiro, Ana Teresa; Trindade, Carlos; Carvalho, José Manuel Oliveira; Faro, Maria; Torgal, Isabel“Vinagre” é obtido por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola (EN 13188:2000). A sua aptidão tecnológica, permite também desenvolver produtos compostos, com novas sensações e funcionalidades. Portugal detém cerca de 2% da produção vinagreira da UE, mas as preocupações com a saúde e a procura do mercado gourmet faz acreditar num potencial de crescimento. O projeto propõe o desenvolvimento de produtos que introduzam nobreza e valor, aproveitando matérias-primas com potencial de aplicação e processos incomuns na indústria vinagreira, como aromatização múltipla e conservação de frutos em vinagre1,2. Articularam-se ensaios tecnológicos, analíticos e provas sensoriais, harmonizando frutos (íntegros/cortados/sumos), plantas aromáticas e especiarias, com vinagres simples (vínicos, de sidra, fruta, arroz, álcool) ou em mistura (usando licores, diferentes tipos de vinagre ou seus extractos). Criaram-se dois vinagres vínicos com adições (branco com mirtilo e tinto Touriga Nacional com mel e especiarias) e dois vinagretes aromatizados (de laranja, de physalis). Desenvolveu-se a tecnologia de picklagem fresh pack (não fermentativa), adaptando a picklagem de hortícolas à conservação de frutos doces. Adequou-se, por produto, um conjunto variável de operações: pré-salga, edulcoração, aromatização/especiação, blending, aditivação (E300, E330; E414; E509), tratamento térmico. Desenvolveram-se cinco pickles agridoces: pêraabacaxi, pêra “bêbeda” e de physalis (simples, com murta ou mirtilo)1,2,3,4. No plano físico-químico analisaram-se protótipos e padrões e no microbiológico, grupos microbianos associados à qualidade e segurança (de matrizes/adições). Todos os protótipos cumprem os requisitos de estabilidade (pH<5; acidez>3,6%). Possuem, em comum, inovação e conveniência: novos produtos, com longo tempo de vida de prateleira, são alternativas para a preservação de frutos caros/sazonais/excedentários. Os pickles têm dupla utilização: consumo da fruta e da infusão, como vinagre-de-mesa. A análise financeira destaca a viabilidade económica e sua adaptabilidade à indústria existente1,2. Presentemente, estão em desenvolvimento produtos vinagreiros com tâmara e vinagres licorosos.