Loading...
Publication
Tecnologia vinagreira, desenvolvimento de novos produtos com adição de Physalis peruviana – vinagrete
| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
| 1.06 MB | Adobe PDF |
Advisor(s)
Abstract(s)
Physalis peruviana é um fruto agridoce e dispendioso, pouco estudado em Portugal. A
perecibilidade do fruto levou ao desenvolvimento de uma linha de produtos
vinagreiros, com longa vida útil. Articulando ensaios tecnológicos, analíticos e
sensoriais e aplicando processos de aromatização, foram testadas combinações
daquele fruto e seu cálice, com vinagres simples e em mistura. O aroma suave e
fragante dos protótipos em vinagre de álcool e o sabor intenso, sui generis, dos
produzidos em vinagre de vinho branco, conduziram ao desenvolvimento de um
vinagrete, o primeiro protótipo final desta gama de produtos. O protótipo cumpre os
requisitos de estabilidade química e microbiológica e possui inovação e conveniência.
Os frutos conservam-se íntegros. Neste vinagrete, a ausência de edulcoração e
tratamento térmico e o blend de vinagres, aromatizado com extrato do cálice de
physalis, introduzem a tónica gourmet e a mais-valia económica.
Physalis peruviana, is a bittersweet fruit, expensive and understudied in Portugal. Given its perishability, was intended to develop a new line of vinegar and physalis products, with long shelf life. Linking technological, analitical and sensory tests and applying flavouring processes, combinations of fruit and its cup were tested with simple vinegars and mixtures. The soft and fragrant scent of prototypes with physalis in spirit vinegar and the intense and sui generis flavour produced in white wine vinegar, led to the development of a vinaigrette, the first final prototype of this product line. The prototype fulfill the chemical and microbiological stability requirements and it is innovative and convenient. The fruits are preserved intact. In vinaigrette, absence of heat treatment or sweetening, and vinegar blending flavoured previously with physalis extract, introduces the gourmet features and the economic added value.
Physalis peruviana, is a bittersweet fruit, expensive and understudied in Portugal. Given its perishability, was intended to develop a new line of vinegar and physalis products, with long shelf life. Linking technological, analitical and sensory tests and applying flavouring processes, combinations of fruit and its cup were tested with simple vinegars and mixtures. The soft and fragrant scent of prototypes with physalis in spirit vinegar and the intense and sui generis flavour produced in white wine vinegar, led to the development of a vinaigrette, the first final prototype of this product line. The prototype fulfill the chemical and microbiological stability requirements and it is innovative and convenient. The fruits are preserved intact. In vinaigrette, absence of heat treatment or sweetening, and vinegar blending flavoured previously with physalis extract, introduces the gourmet features and the economic added value.
Description
Keywords
Desenvolvimento de novos produtos Vinagre Vinagrete Physalis peruviana
Citation
Laranjeira, C.; Vaz, J.; Torgal, I. ; Faro, M.; Lima, G.; Ribeiro, M. & Henriques, M. (2015). Tecnologia vinagreira, desenvolvimento de novos produtos com adição de Physalis peruviana – vinagrete. Revista da Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém, 3 (4): 216-235
Publisher
Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém