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- Osmotic dehydration: an emerging technology applied to the fruit and vegetable sectorPublication . Sousa, Sara; Basto de Lima, Maria Gabriela; Raimundo, Délio; Henriques, Marília; Neves, Ana Maria; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Oliveira, MargaridaThe current unsustainable production and consumption patterns are one of the drivers for Bioeconomy strategy implementation. The horticultural industry produces quantities of by-products and waste whose valorisation, through innovation, enhances new products and production processes development. The aim of this work was to develop new dehydrated food products from horticultural by-products, pumpkin, and courgette, using osmotic dehydration (DO) technology by immersing the food in an osmotic solution (OS).
- Synthesis of sugars embodying conjugated carbonyl systems and related triazole derivatives from carboxymethyl glycoside lactones: evaluation of their antimicrobial activity and toxicityPublication . Xavier, N. M.; Goulart, Margarida; Neves, Ana Maria; Justino, Jorge; Chambert, S.; Rauter, A. P.; Queneau, Y.The synthesis of a series of pyranoid derivatives comprising a conjugated carbonyl function and related triazole derivatives, structurally suitable for bioactivity evaluation, was achieved in few steps starting from readily available carboxymethyl glycoside lactones (CMGL). 3-Enopyranosid-2-uloses were generated by oxidation/elimination of tri-O-acylated 2-hydroxy pyranosides. Subsequent Wittig olefination provided stereoselectively 2-C-branched-chain conjugated dienepyranosides with (E)-configuration around the exocyclic double bond. A heterogeneous CuI/Amberlyst-catalyzed 'click' chemistry protocol was used to convert glycosides bearing a propargyl moiety into the corresponding 1,2,3-triazoles. These new molecules were screened for their in vitro antibacterial and antifungal activities and those containing conjugated carbonyl systems demonstrated the best efficacy. (N-Dodecylcarbamoyl)methyl enone glycerosides were the most active ones among the enones tested. The alpha-anomer displayed very strong activities against Bacillus cereus and Bacillus subtilis and strong activity toward Enterococcus faecalis and the fungal pathogen Penicillium aurantiogriseum. The corresponding beta-anomer presented a very strong inhibitory effect against two fungal species (Aspergillus niger and P. aurantiogriseum). (N-Dodecyl-/N-propargyl/or N-benzylcarbamoyl) methyl dienepyranosides exhibited selectively a strong activity toward E. faecalis. Further acute toxicity evaluation indicated low toxic effect of the (N-dodecylcarbamoyl)methyl enone glyceroside alpha-anomer and of the carbamoylmethyl dienepyranosides N-protected with propargyl or benzyl groups
- Avaliação microbiológica de bacalhau salgado seco desfiado refrigerado no comércio retalhistaPublication . Soares, Mara; Neves, Ana MariaEm Portugal a produção de produtos da pesca “secos e salgados” totalizou 69 mil toneladas, tendo o bacalhau salgado seco correspondido a 71,3% (INE, 2016). Na realidade o bacalhau e outros peixes salgados secos foram responsáveis, em média, por 18,9% das disponibilidades totais de pescado entre 2012 e 2016 (INE, 2017). Considerando as diferentes formas de comercialização do bacalhau seco salgado, o bacalhau desfiado ou migas aparece como porções sem pele e sem espinhas de peixe salgado seco, resultantes da separação longitudinal das fibras musculares, embalados através da utilização de um invólucro, de um recipiente ou de qualquer outro material adequado e mantidos a 7ºC, de acordo o Decreto-Lei N.º25/2005. No entanto, no comércio retalhista o bacalhau salgado seco desfiado e embalado encontra-se frequentemente à temperatura ambiente, o que contraria as condições legais. Neste estudo foram avaliadas quatro amostras de bacalhau desfiado obtidas no comércio retalhista: duas (A, B) armazenadas sob refrigeração (7°C) e duas (C, D) armazenadas à temperatura ambiente (25 °C a 30 °C). Nas análises microbiológicas efetuadas utilizaram-se indicadores de qualidade (halófilos totais; fungos halófilos ou halotolerantes; Pseudomonas spp.) de higiene (Escherichia coli; enterococos) e de segurança (Staphylococcus coagulase positiva; esporos de clostrídios sulfito redutores). A avaliação da microbiota nas amostras A e B evidenciou a presença de halófilos totais (2,04 log u.f.c./g; 2,64 log u.f.c./g) e fungos halófilos ou halotolerantes (1 log u.f.c./g; 1,48 log u.f.c./g), bem como de uma população de Pseudomonas spp. (1,95 log u.f.c./g; 2,15 log u.f.c./g). A ausência de Escherichia coli e de enterococos evidencia as boas práticas de higiene, no entanto a presença de Staphylococcus coagulase positiva na amostra B (1,9 log u.f.c./g), salienta o problema da higiene dos operadores e de segurança, apesar da pesquisa de esporos de clostrídios sulfito redutores ser negativa. Nas amostras C e D a avaliação da microbiota apenas evidenciou a presença de halófilos totais (3,41 log u.f.c./g; 3,18 log u.f.c./g). Apesar ausência de Escherichia coli, a presença de enterococos e de Staphylococcus coagulase positiva na amostra D (presente 1g; 2,58 log u.f.c./g), salienta o problema das condições gerais de higiene e de segurança, apesar da pesquisa de esporos de clostrídios sulfito redutores ser negativa. Os resultados sugerem que em condições de refrigeração a população de halófilos totais é menor que à temperatura ambiente, embora os valores encontrados em todas as amostras sejam inferiores ou idênticos aos referidos por Monraia (1997), Ventosa, Nieto & Oren (1998), Baltazar, Telles, Sanches, Merusse & Balian (2013), Assunção (2014) e Moita, Henriques, Quintas, Santana & Neves (2015). Também nas amostras armazenadas a 7ºC existe uma população de Pseudomonas spp. (bactérias psicrotróficas e halotolerantes), embora em níveis inferiores aos referidos por Ferreira (2014). Apesar da legislação em vigor, as amostras conservadas a 7ºC, apresentaram alterações nas populações microbianas que sugerem um aumento da disponibilidade de água, com diminuição das condições osmofílicas, o que pode determinar uma diminuição da estabilidade do bacalhau salgado seco desfiado.
- Stability study of low caliber Pera Rocha osmotically dehydratedPublication . Basto de Lima, Maria Gabriela; Neves, Ana Maria; Marques, RafaelThis work consisted of the application of osmotic dehydration to low-caliber Rocha pear. The initial values of soluble solids content indicated that the fruit was the same degree of ripeness. The sliced pear was immersed in various sucrose solutions (20%; 30%; 40% (w / w)), at various temperatures (20 ºC; 30 ºC; 40 ºC), for 240, 360 and 480 minutes. At the beginning and the end of the process, the parameters determined were: weight loss; water loss; solids gain; water activity (aw); moisture content and soluble solids content. The moisture content and aW decreased over osmotic dehydration process, with even more pronounced reduction at 360 minutes followed by a plateau of constant values up to 480 min. The immersion time and temperature influenced the analyzed parameters, but the sucrose concentration was the most relevant parameter. The immersion time selected was 360 min. An untrained taster's panel performed sensory evaluation and assigned higher scores to the assay 30% (w / w) sucrose and 30 ° C. In this, a microbiological evaluation of the stability of the dehydrated pear was carried out for six months, which proved to be microbiologically stable and safe. The absence of populations of bacteria of the family Enterobacteriaceae, demonstrates the application of good hygiene practices. There was no growth of Staphylococcus coagulase positive and Clostridium sulfite-reducing spores ensuring product safety. The very low value of aw (0.217) contributed greatly to these results, promoting the inhibition of microbial growth, preventing the deterioration of the product, preserving its characteristics, making it stable and safe. The parameters of the proximal analysis: energy; moisture content; carbohydrates; crude protein; total lipids; total fiber and ash, allowed to obtain the nutritional composition of the dehydrated pear and differences were verified in relation to the consulted literature.
- Alkyl deoxy-arabino-hexopyranosides: synthesis, surface properties, and biological activitiesPublication . Silva, Filipa; Goulart, Margarida; Justino, Jorge; Neves, Ana; Santos, F.; Caio, J.; Lucas, S.; Newton, A.; Sacoto, D.; Barbosa, E.; Santos, M. S.; Rauter, A. P.Octyl and dodecyl glycosides possessing 2-deoxy-arabino-hexopyranoside moieties belonging to the D-and L-series in their alpha- and beta-forms were synthesized by reaction of an acetyl protected glycal with octanol or dodecanol, catalyzed by triphenylphosphine hydrobromide, followed by deprotection. Their surface properties were studied and discussed in terms of the adsorption and aggregation parameters, pC(20), CMC, and gamma(CMC). The antimicrobial activities were assessed using the paper disk diffusion and broth dilution methods. Both the octyl and dodecyl 2-deoxy beta-D-glycosides inhibited significantly Enterococcus faecalis, a microbe also highly susceptible to dodecyl 2,6-dideoxy-alpha-L-arabino-hexopyranoside. This compound was particularly active against Bacillus cereus and Bacillus subtilis, presenting for both Bacillus species a minimal inhibitory concentration of the same order of magnitude and a minimal lethal concentration even smaller than that obtained for chloramphenicol, a bioactivity which remained unaltered after 1 year solution storage at 4 degrees C. In addition, activity over Listeria monocytogenes was also observed. Direct cytotoxicity and genotoxicity of the glycosides were determined by proliferative index (mitotic index) evaluation in peripheral human lymphocytes of healthy donors. All compounds induced acute toxicity effects, and the response was dose dependent for the alpha-anomer of both the alkyl 2-deoxy-arabino-hexopyranosides and for the corresponding dodecyl beta-anomer, what suggests that non-toxic but still bioactive concentrations may be found for these compounds
- Avaliação da prevalência de excesso de peso, actividade física e hábitos alimentares da população da ESASPublication . Pinto, Paula; Santana, Antonieta; Neves, Ana MariaAs doenças crónicas não transmissíveis são a principal causa de morte no mundo. O presente trabalho pretendeu avaliar a população da Escola Superior Agrária de Santarém no que respeita a fatores de risco de doenças não transmissíveis: excesso de peso, sedentarismo e hábitos alimentares não saudáveis. Para recolha de dados, foram efetuadas medidas antropométricas e o preenchimento de um questionário de frequência alimentar e de atividade física. Dos inquiridos, 65,5% tinham idade inferior a 30 anos e 34,3% idade superior a 30 anos. A prevalência de excesso de peso e obesidade é elevada em ambos os grupos etários, sendo superior no grupo etário com idade superior a 30 anos: 56,5% em idades superiores a 30 anos; 33,3% em idades inferiores a 30 anos. A prevalência de um nível de atividade física insuficiente é de 85%. Apenas 13,4% da amostra estudada tem um estilo de vida ativo, sendo a sua maioria indivíduos de idade inferior a 30 anos. A prevalência do consumo inadequado de frutos e vegetais é de 69%. Apenas o grupo etário de idade superior a 30 anos do género feminino apresenta um consumo médio de frutos e vegetais dentro do recomendado (igual ou superior a 400g por dia).Non communicable diseases are the main death cause in world. The present study aimed to evaluate risk factors of these diseases in the population of Agrarian School of Santarém: excess weight, sedentary lifestyle and non-healthy food habits. Anthropometric data was collected and questionnaires on food frequency consumption and physical activity habits were answered by participants during interviews; 65.5% of the assessed individuals were younger than 30 years of age and 34,3% were older than 30. Excess weight prevalence was high in both age groups, with the highest prevalence in the older group (56.5% in group older than 30; 33.3% in group younger than 30). Prevalence of insuficient physical activity was 85%. Only 13,4% of the study participants had an active lifestyle, mainly individuals younger than 30. Prevalence of inadequate fruit and vegetable consumption was 69%. Only females with ages older than 30 showed a mean consumption within the recommendations (400 g of fruits and vegetables per day).
- Avaliação da contaminação por Salmonella spp. em peitos de frango embalados atmosfera protectoraPublication . Rosa, Luís; Neves, Ana MariaA estrutura de produção de frango em Portugal é industrial e assente em explorações em sistema intensivo, correspondendo a produção de frangos de carne a 81% do total de produção de animais de capoeira. Em 2012, a carne de animais de capoeira em Portugal, representou um aumento de 6,2% das quantidades disponíveis per capita para consumo. Dados oficiais em Portugal, apontam para a prevalência de Salmonella spp. superior a 10% em amostras de carne de aves. Neste estudo avaliou-se a contaminação por Salmonella spp. em 120 amostras de peitos de frango no primeiro e no último dia de validade, após embalagem em atmosfera protetora e conservação a temperaturas ≤ a 40C. Foram, ainda, recolhidas 60 amostras em superfícies de contato na sala de desmancha. As amostras de peito de frango apresentaram 6,7% e 11,7% de contaminação por Salmonella spp., respetivamente, no primeiro e último dia de validade após embalagem em atmosfera protetora. A contaminação detetada não se relaciona com falhas de higiene das superfícies da sala de desmancha, sendo provavelmente devida a contaminações cruzadas entre os procedimentos de abate e de embalamento. Verificou-se, ainda, a ineficácia da atmosfera protetora na limitação do crescimento de Salmonella spp., durante o período de nove dias do prazo de validade.
- Desenvolvimento de novos produtos alimentares para valorização de subprodutos da fileira hortofrutícola, pela aplicação da tecnologia de desidratação osmótica.Publication . Basto de Lima, Maria Gabriela; Sousa, Sara; Raimundo, Délio; Henriques, Marília; Neves, Ana Maria; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Oliveira, Margarida
- Sugar bislactones by one-step oxidative dimerisation with pyridinium chlorochromate versus regioselective oxidation of vicinal diolsPublication . Rauter, A. P.; Piedade, F.; Almeida, T.; Ramalho, R.; Ferreira, M.J.; Resende, R.; Amado, J.; Pereira, H.; Justino, Jorge; Neves, Ana; Silva, Filipa V.M.; Canda, T.Synthesis of 10-membered bislactones by PCC oxidation of methyl 2,6-di-O-pivaloyl-α-D-glucopyranoside and methyl 4,6-O-benzylidene-α-D-glucopyranoside is described, with emphasis on their structure elucidation using the information gained by combination of NMR spectroscopic techniques with X-ray diffraction data. In alternative, the use of PCC and PCC adsorbed on silica gel or alumina for the regioselective oxidation of vicinal diols in sugars is also reported. Both bislactones showed antifungal activity against Candida albicans, and were slightly active against the bacteria Bacillus subtilis. The bislactone presenting pivaloyl protecting groups also promoted some growth inhibition of Staphylococcus aureus.
- Caracterização físico-química de doce "uvada", seu tipo de embalagem e aceitação no consumidorPublication . Canas, M.C.; Belchior, A. P.; Basto de Lima, Maria Gabriela; Neves, Ana Maria
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