Mestrados da ESAS
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- A influência da humidade na conservação do produto acabadoPublication . Silva, Cláudia Cristina; Ribeiro, João RamalhoA qualidade higiénico-sanitária dos alimentos compostos para animais (ACA) é uma medida de controlo da veiculação de patogénicos. urna vez que esta constitui parte integrante da cadeia alimentar, estendendo-se desde a produção animal até ao consumidor. Desta forma torna-se necessário um controlo mais ajustado nesta indústria de forma a garantir a segurança alirnentar diretamente dos animais e indiretarnente dos futuros consumidores humanos. Um dos grandes objetivos problemático nesta indústria é garantir a redução de desenvolvimento microbiano proveniente de algumas etapas a montante do processo de fabrico, durante o mesmo. O desenvolvimento microbiológico decorrente da humidade existente, pela adição da mesma, durante o fabrico de ACA é um dos problemas mais frequentes e controversos nas fábricas de ACA. levando a elevadíssimas perdas económicas e má qualidade do produto final. Sendo de suma importância o controlo microbiológico e as adulterações dos ACA e matérias-primas o presente estudo objetivou avaliar a qualidade dos mesmos através do controlo de parâmetros microbiológicos inerentes a vários tratamentos realizados durante o fabrico de urn lote de determinado ACA. Tendo em conta que os principais factores indutores do desenvolvirnento microbiológico são os elevados valores de água livre (aw) C útil determinar os potenciais benefícios de um surfactante integrado num programa de optimização de hurnidade, de forma a reduzir os valores de água livre disponíveis do alimento. Neste sentido foram medidas as perdas de hurnidade, através de amostragens feitas ao longo do processo de fabrico, em determinados pontos do mesmo. Após o respetivo período de armazenagem o produto foi submetido a análises microbiológicas e foram registados os respetivos valores de atividade de água, de forma a avaliar a qualidade e segurança alimentar do produto final. Os resultados das análises efetuadas as amostras dos ACA em estudo, evidenciaram níveis rnicrobiológicos mais baixos nas amostras produzidas no ensaio lies, onde se recorreu ao uso do surfactante do que nos restantes ensaios, também os valores de aw obtidos foram significativamente mais baixos comparativamente corn os restantes, demonstrando assim a eficácia na redução dos níveis de água livre no alimento e consequentemente no controlo do desenvolvimento microbiológico, independentemente da humidade total.
- Caracterização química e microbiológica de três doces conventuaisPublication . Marques, Sandra Raquel Pereira e; Neves, AnaEm Alcobaça, os doces conventuais fazem parte da tradição gastronómica da região Oeste Portuguesa. No estudo efectuou-se a caracterização química e microbiológica de três doces conventuais com características diferentes (Papo de Anjo do Convento de Cós, Encanto das Monjas,Pudim dos Frades do Mosteiro Alcobaça). A caracterização química dos doces foi determinada pelos conteúdos de humidade, proteína, lípidos e glúcidos. Para caracterizar e avaliar a estabilidade microbiológica, efectuaram-se contagens de microrganismos 30ºC, bolores e leveduras, Enterobacteriaceae e pesquisa de esporos de Clostridium sulfito-redutores. A percentagem de açúcar detectada nos doces está relacionada com os pontos de açúcar usados na produção. Verificou-se o aumento dos níveis microbianos, particularmente os bolores ultrapassaram o nível admissível para estes produtos. Apenas algumas unidades apresentaram Enterobacteriaceae e esporos de Clostridium sulfito-redutores. Neste contexto, será necessário rever os tempos e condições de conservação, de modo a controlar o desenvolvimento microbiano e aumentar a estabilidade dos doces.
- Boas práticas na produção cunícola: elaboração do manual, seu cumprimento na exploração do Ribatejo e Oeste e suas consequências na mortalidade e rejeição de animaisPublication . Carvalho, Sílvia Alexandra Rosário de; Pardal, Paulo BrancoO presente trabalho teve como objectivo a elaboração de um manual de ―Boas Práticas na Produção Cunícola‖ cumprindo o previsto na legislação comunitária e no ―Codex Alimentarius‖. Simultaneamente, pretendeu-se caracterizar a exploração cunícola da região Ribatejo e Oeste, com a respectiva avaliação do grau de cumprimento de boas práticas e da sua eventual consequência na mortalidade e rejeição de animais para abate. Realizou-se um inquérito junto da totalidade das explorações cunícolas da região do Ribatejo e Oeste, registadas nos serviços oficiais, num total de dezassete explorações, totalizando um efectivo de 6720 fêmeas reprodutoras. Nos pavilhões de crescimento e engorda, procedeu-se ainda ao levantamento mensal do número de animais mortos, de animais rejeitados para abate e da temperatura média registada nos meses de Verão. A caracterização da exploração foi realizada com dados apresentados percentualmente, para cada um dos itens analisados. O grau de cumprimento de boas práticas na exploração cunícola para cada um dos itens considerados, foi calculado e apresentado sob a forma de percentagem. As taxas de mortalidade e de rejeição dos animais foram calculadas, para cada exploração, anualmente, e para o período dos meses de Verão. As taxas de mortalidade e de rejeição de animais, calculadas nos sectores de crescimento e engorda, apresentaram valores médios dentro dos valores de referência, mas com grande heterogeneidade entre explorações, sugerindo a possibilidade de introduzir melhorias técnicas em algumas dessas explorações. Entre as boas práticas na exploração cunícola, e cuja situação de incumprimento foi associada a maiores taxas de mortalidade e de rejeição de animais, destacou-se o incumprimento de vazio sanitário, da utilização de vestuário e calçado adequados e da realização de análises periódicas à água
- Viabilidade técnica e económica do melão em IV GamaPublication . Fidalgo, Luís Filipe de Almeida; Amaral, Artur GuerraOs produtos de IV Gama, genericamente, caracterizam-se por serem produtos prontos a consumir. O seu consumo, em termos de mercado, tem crescido nos últimos anos devido à sua facilidade de utilização e por serem produtos prontos a comer. A sobrevivência das empresas agrícolas tem de passar não só em produzir produtos de qualidade, mas também em acrescentar valor a esses produtos, de forma a rentabilizá-los o mais possível. O objectivo deste estudo foi analisar a estrutura dos custos, a viabilidade económica e técnica da actividade IV Gama numa empresa agrícola que produz e comercializa melão ―in natura‖. A empresa localiza-se na Freguesia de Vale de Cavalos, concelho da Chamusca. O estudo foi desenvolvido no ano 2010. A metodologia usada para o cálculo da viabilidade económica foi uma folha de cálculo onde foi calculado: o valor líquido actualizado (VLA); a taxa interna de rentabilidade (TIR); o rácio benefício/custo (RBC); o tempo de recuperação (TR) do capital. O período de tempo para análise económica foi de 10 anos. Na análise foram considerados três cenários: preço de embalagem de 0,65€; preço de embalagem de 0,50€; preço de embalagem de 0,65€ com menores quantidades vendidas. Os resultados foram positivos nos três cenários realizados. O investimento na actividade ―IV Gama‖ de melão na empresa é viável do ponto de vista financeiro e económico.
- Detecção e prevenção de defeitos organolépticos na fermentação maloláctica em vinhos tintosPublication . Miguel, Vasco Francisco Aguiar; Clímaco, Maria CristinaO estudo incidiu sobre a evolução da fermentação maloláctica em três vinhos tintos da colheita de 2009. Foi estudada a ocorrência da fermentação maloláctica em cada vinho com fermentação espontânea e inoculado com bactérias lácticas liofilizadas, a três temperaturas, com pH inferior e superior a 3,50 e teor de dióxido de enxofre inferior e superior a 40 mg/L. Procurou-se avaliar as incidências da realização da fermentação maloláctica nas características químicas e organolépticas. Constatou-se que no geral houve diminuição nos valores de acidez total e incremento nos de acidez volátil e na prova organoléptica foram detectados aromas lácticos e pútridos. Verificou-se que a tecnologia de vinificação teve influência no desenrolar da fermentação maloláctica, sendo factor importante a adição de bactérias lácticas liofilizadas e factor decisivo a temperatura.
- Influência da temperatura de armazenamento num entreposto em indicadores microbiológicos da segurança e da qualidade alimentarPublication . Dinis, Ana Teresa Inácio; Raimundo, António FariaA refrigeração tem como objectivo assegurar a estabilidade da temperatura de um produto, durante o armazenamento, de modo a reduzir a velocidade das transformações microbianas e bioquímicas, limitando assim os impactos sobre as suas características. No presente estudo foi avaliada a influência da temperatura de armazenamento num entreposto, na segurança e na qualidade alimentar em dois produtos take away – lasanha bolonhesa e salada de peito de frango com tomate cereja e combinação de alfaces. O estudo da evolução da temperatura do ar durante o armazenamento, decorreu durante os meses de Fevereiro a Maio, e dividiu-se em duas fases, sendo a primeira fase o estudo da evolução da temperatura do ar num entreposto, e a segunda o estudo da variação da temperatura do ar num entreposto durante o período laboral da recepção. No âmbito geral as temperaturas do ar medidas nas diferentes zonas apresentam um comportamento estável, à excepção da zona de preparação de lojas, cujos valores de temperatura apresentam-se dentro do intervalo 4 a 7ºC, sendo este o intervalo de temperatura estabelecido pela empresa, salientando-se ainda uma tendência para um aumento dos valores de temperatura. Para efeitos de segurança e qualidade alimentar, os parâmetros microbiológicos foram determinados de acordo com a natureza dos produtos e com o estudo da evolução da temperatura interna dos produtos em questão. Deste modo, para o produto lasanha bolonhesa, foram realizadas a contagem de bolores e leveduras, a pesquisa de Salmonella spp e a pesquisa de esporos de clostrídios sulfito-redutores. Para o produto salada de peito de frango com tomate cereja e combinação de alfaces, foram realizadas a contagem de bolores e leveduras, a pesquisa de Salmonella spp e a pesquisa de Listeria monocytogenes. A nível de segurança, apenas foi detectado a presença de esporos de clostrídios sulfitoredutores, valores aceitáveis, na lasanha bolonhesa. A nível da qualidade, em ambos produtos os valores são mais elevados nas amostras com tempo de permanência superior. No entanto apenas os valores da contagem na salada de peito de frango com tomate cereja e combinação de alfaces, são considerados não satisfatórios, tal facto vai influenciar o tempo de vida de prateleira.
- Validação do sistema HACCP da Ribapeixe Comércio de Produtos Alimentares, LdaPublication . Singéis, Carolina da Silva; Crespo, Pedro MiraA segurança alimentar visa assegurar o fornecimento de produtos alimentares seguros, podendo ser alcançada através de processos baseados nos princípios HACCP. A validação do sistema HACCP é útil para determinar se o mesmo é cientifica e tecnicamente sólido, de forma a obter um produto final seguro. O presente trabalho surgiu da necessidade de determinar se o sistema HACCP de uma empresa de processamento e comercialização de peixe congelado, permite obter produtos finais seguros. Pretendeu-se assim comprovar, ou não, o cumprimento de todos os pré-requisitos inerentes ao sistema HACCP e os requisitos do mesmo. Foram sido elaboradas várias checklists e procedeu-se a ensaios para verificação da validade do sistema HACCP implementado. Pode-se concluir, que apesar do plano HACCP da empresa necessitar de ser revisto, o seu sistema HACCP pode-se considerar válido para garantir a obtenção de produtos seguros.
- Leveduras de alteração em vinhosPublication . Nicolau, Teresa Maria Pereira; Henriques, MaríliaDurante a maturação das uvas, a sua película fica exposta a variadíssimas condições climatéricas. Na vinificação todo o processo exige um apertado controlo, para que não ocorram problemas desagradáveis na qualidade final do produto. Muitas destas situações poderão ser desencadeadas por fungos, bactérias e leveduras. A acção descontrolada destes microrganismos pode comprometer a qualidade do produto final e ter impactos económicos fortes para as empresas, quando estes problemas são percebidos pelos consumidores. Os vinhos envolvidos neste estudo são tintos da casta syrah da colheita de 2008, e sofreram diferentes formas de estágio. Os vários ensaios revelaram que entre os vinhos estudados, o que apresenta uma maior estabilidade microbiológica é o vinho que permaneceu em cuba de inox durante o desenrolar dos ensaios. Em relação aos vinhos, cujo estágio decorreu em barricas novas, não houve uma notória diferença de resultados em relação aos vinhos que se encontravam a estagiar em barricas usadas.
- Implementação da técnica de PCR em tempo real na detecção de Víbrio parahaemolyticus em alimentosPublication . Lourenço, Joana Isabel Ribeiro; Neves, AnaApesar dos riscos envolvidos com a contaminação de peixes e mariscos com Vibrio parahaemolyticus há uma falta de informação sobre a ocorrência destes na Europa. O Vibrio parahaemolyticus é muito abundante no ambiente aquático, nomeadamente nas águas mais quentes. Na sequencia das análises efectuadas, no PCR em Tempo Real, 21% das amostras revelaram ser positivas, no método clássico, todas as amostras tiveram resultado negativo. Os positivos, embora numa percentagem baixa, poderão ser um problema para a segurança alimentar, uma vez que foram detectados unicamente pelo método do PCR em Tempo Real, podendo representar um factor adicional na ocorrência de casos isolados do consumo do alimento contaminado. A compatibilização dos resultados do PCR em tempo real com o Método Clássico de análise, não foi possível pois a técnica de PCR em Tempo Real, oferece uma maior celeridade nos resultados, consegue de quantidades reduzidas de amostras encontrar resultados que o Método Clássico não faz.
- Implementação do sistema HACCP em estabelecimentos de restauração e bebidasPublication . Vitória, Liliana Isabel Alves; Raimundo, António FariaOs objetivos deste trabalho foram avaliar a aplicação do sistema HACCP em estabelecimentos de restauração e bebidas, verificando se ocorreram melhorias significativas daí resultantes, se os estabelecimentos apresentavam alguma tendência de comportamento e quais as suas principais dificuldades. Assim, analisaram-se dados resultantes da aplicação de uma check-list e das análises microbiológicas efetuadas a alimentos, água, superfícies e utensílios, e às mãos, tendo-se constatado que inicialmente existia desconhecimento da legislação, tornando crucial o apoio das empresas de consultoria. Além disso, concluiu-se que nenhum estabelecimento alcançou o cumprimento total dos requisitos devido às dificuldades verificadas, principalmente a nível das infraestruturas e respetiva manutenção, devido à falta de recursos financeiros, e no preenchimento de registos pela falta de motivação e supervisão, comprometendo a monitorização dos PCC’s. Os resultados das análises microbiológicas foram satisfatórios, indicando que estarão a ser cumpridas as boas práticas de higiene e de confeção.