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Leveduras de alteração em vinhos
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Abstract(s)
Durante a maturação das uvas, a sua película fica exposta a variadíssimas condições climatéricas. Na vinificação todo o processo exige um apertado controlo, para que não ocorram problemas desagradáveis na qualidade final do produto. Muitas destas situações poderão ser desencadeadas por fungos, bactérias e leveduras. A acção descontrolada destes microrganismos pode comprometer a qualidade do produto final e ter impactos económicos fortes para as empresas, quando estes problemas são percebidos pelos consumidores. Os vinhos envolvidos neste estudo são tintos da casta syrah da colheita de 2008, e sofreram diferentes formas de estágio. Os vários ensaios revelaram que entre os vinhos estudados, o que apresenta uma maior estabilidade microbiológica é o vinho que permaneceu em cuba de inox durante o desenrolar dos ensaios. Em relação aos vinhos, cujo estágio decorreu em barricas novas, não houve uma notória diferença de resultados em relação aos vinhos que se encontravam a estagiar em barricas usadas.
During the ripening of the grapes, your film is exposed to weather a variety of conditions. In the entire winemaking process requires a tight control, to prevent any nasty problems in the final product quality. Many of these situations can be triggered by fungi, bacteria and yeast. The uncontrolled action of microorganisms can compromise the quality of the final product and have strong economic impacts to businesses, as these issues are perceived by consumers. The wines are reds involved in the study of the syrah grape harvest of 2008, and suffered various forms of training. Various tests revealed that among the studied wines, which presents a greater microbiological stability is the wine that remained in stainless steel vats during the course of the tests. For wines, whose stage took place in new barrels, there was a noticeable difference in results for wines that were used in barrel aging.
During the ripening of the grapes, your film is exposed to weather a variety of conditions. In the entire winemaking process requires a tight control, to prevent any nasty problems in the final product quality. Many of these situations can be triggered by fungi, bacteria and yeast. The uncontrolled action of microorganisms can compromise the quality of the final product and have strong economic impacts to businesses, as these issues are perceived by consumers. The wines are reds involved in the study of the syrah grape harvest of 2008, and suffered various forms of training. Various tests revealed that among the studied wines, which presents a greater microbiological stability is the wine that remained in stainless steel vats during the course of the tests. For wines, whose stage took place in new barrels, there was a noticeable difference in results for wines that were used in barrel aging.
Description
Dissertação de mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém
Keywords
Videira Variedade Uva para vinho Micorganismo Contaminação Vinificação Vinho tinto Acondicionamento Levedura Análise microbiológica Propriedade físico-química Estabilidade
Citation
Nicolau, Teresa Maria Pereira (2011). Leveduras de alteração em vinhos. 100 p. Dissertação de mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar, Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém. Disponível em:http://hdl.handle.net/10400.15/1160