Mestrado em Tecnologia Alimentar
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Browsing Mestrado em Tecnologia Alimentar by advisor "Neves, Ana"
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- Avaliação da microbiota associada ao desenvolvimento de um chouriço de porco Malhado de Alcobaça e sua estabilidadePublication . Mota, Andreia Margarida Arroteia; Neves, AnaNeste trabalho foi realizado um estudo sobre a avaliação da microbiota, para perceber a sua evolução e estabilidade de um novo produto: chouriço de porco Malhado de Alcobaça. O objetivo foi avaliar a carga microbiana durante o fabrico de chouriço de porco Malhado de Alcobaça, usando microrganismos indicadores de qualidade, higiene e de segurança em amostras de: matéria-prima (carne), massa (mistura da carne e gordura/toucinho com os condimentos e aditivos adicionados), enchidos antes da fumagem, produto final e chouriços embalados sob vácuo após 3 e 6 meses. Para complementar, foram determinados o pH e a atividade de água (aw), uma vez que, são parâmetros diretamente relacionados com a atividade microbiana. Na fase em que o produto se encontra pronto para consumo, os resultados não foram satisfatórios relativamente às contagens de microrganismos a 30ºC e foram satisfatórios para bolores e leveduras, Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes.
- Estudo da estabilidade química, nutricional e microbiológica durante o processo tradicional de preparação do bacalhau salgado seco para congelaçãoPublication . Moita, Patrícia Alexandra Pereira; Neves, AnaO bacalhau salgado seco é utilizado regularmente pelo povo português na sua gastronomia, o que deu a este produto um estatuto privilegiado na dieta Portuguesa, comparativamente a qualquer outro alimento. Assim, pretendeu-se com este trabalho fornecer uma contribuição para o conhecimento sobre o bacalhau salgado seco, demolhado e congelado em termos da sua composição química, nutricional e microbiológica. Avaliaram-se as características químicas, nutricionais e microbiológicas de uma amostra (cinco unidades) de um lote de bacalhau salgado seco em venda no comércio, que foram submetidos a demolha a duas temperaturas (6ºC e 20ºC) e, depois, sujeitos a um processo de congelação a -20ºC, durante cinco semanas. Os resultados evidenciaram um elevado teor de proteína e um baixo teor de lípidos. Quanto à avaliação microbiológica os resultados evidenciaram a estabilidade e segurança do bacalhau salgado seco, demolhado a 6ºC e congelado, sendo de salientar a prevalência de leveduras Candida polymorpha/Yamadzyma triangularis.
- Relatório integrador da actividade profissionalPublication . Mendes, Daniela Marques; Neves, AnaO relatório descreve 6 anos de atividade profissional na distribuição alimentar e evidencia competências adquiridas na formação académica e relacionadas com a experiência profissional. O Bacharelato em Engenharia Alimentar – Ramo Tecnologia das Carnes e a Licenciatura em Engenharia Alimentar – Ramo Qualidade Alimentar, enquadraram a formação académica no âmbito alimentar. No grupo Dia Portugal, cadeia de supermercados que, em Portugal opera com a insígnia Minipreço, as funções de gerir uma equipa de controlo de qualidade dos produtos rececionados no armazém de distribuição em Alverca, permitiu aplicar e desenvolver competências no controlo de qualidade de alimentos, de gestão de pessoal, concretização de metas e gestão de conflitos.
- Validação da desinfeção e otimização de um sistema Clean-In-Place numa indústria alimentarPublication . Severino, Inês Tomás Trincão; Neves, AnaO estudo teve como principal objetivo a validação da desinfeção através do sistema Clean-in-Place (CIP) e a otimização deste mesmo sistema a partir do acompanhamento de duas linhas de enchimento (Linha 1 e 2) e de um reator de produção de molhos alimentares (Reator 1). Foi desenvolvido um plano de validação microbiológico para cada equipamento, baseado na concretização de 10 resultados microbiológicos consecutivos, de acordo com os critérios microbiológicos definidos. Este plano foi aplicado em todos equipamentos, e repetido sempre que existiram quaisquer alterações no sistema CIP. No entanto, alguns equipamentos ainda apresentaram contaminação microbiológica após algumas lavagens, o que significa que a validação ainda não está concluída para todos. Esta contaminação pode estar relacionada com problemas na instalação CIP, com os produtos feitos anteriormente, com a falta de manutenção e higienização preventiva. Após a validação de cada equipamento, o departamento de qualidade passa a fazer cumprir o plano anual de zaragatoas.