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Estudo da estabilidade química, nutricional e microbiológica durante o processo tradicional de preparação do bacalhau salgado seco para congelação
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| 2.14 MB | Adobe PDF |
Advisor(s)
Abstract(s)
O bacalhau salgado seco é utilizado regularmente pelo povo português na sua gastronomia, o que deu a este produto um estatuto privilegiado na dieta Portuguesa, comparativamente a qualquer outro alimento. Assim, pretendeu-se com este trabalho fornecer uma contribuição para o conhecimento sobre o bacalhau salgado seco, demolhado e congelado em termos da sua composição química, nutricional e microbiológica.
Avaliaram-se as características químicas, nutricionais e microbiológicas de uma amostra (cinco unidades) de um lote de bacalhau salgado seco em venda no comércio, que foram submetidos a demolha a duas temperaturas (6ºC e 20ºC) e, depois, sujeitos a um processo de congelação a -20ºC, durante cinco semanas.
Os resultados evidenciaram um elevado teor de proteína e um baixo teor de lípidos. Quanto à avaliação microbiológica os resultados evidenciaram a estabilidade e segurança do bacalhau salgado seco, demolhado a 6ºC e congelado, sendo de salientar a prevalência de leveduras Candida polymorpha/Yamadzyma triangularis.
The dried salt cod is used regularly by the Portuguese people in its gastronomy, which gave this product a privileged status in the Portuguese diet, compared to any other food. Thus, it was intended with this work provide a contribution to the knowledge of dried salted cod, soaked and frozen in terms of their chemical composition, nutritional and microbiological. Evaluated the chemical, nutritional and microbiological characteristics of a sample (five pieces) of a batch of dried salted cod commercially available, they were subjected to soaking at two temperatures (6°C and 20°C) and then subjected to a process freezing at -20°C for five weeks. The results showed a high protein content and low fat content. As for microbiological evaluation results showed the stability and security of dried salted cod, soaked to 6°C and frozen, emphasizing the prevalence of Candida yeast polymorpha / Yamadzyma triangularis.
The dried salt cod is used regularly by the Portuguese people in its gastronomy, which gave this product a privileged status in the Portuguese diet, compared to any other food. Thus, it was intended with this work provide a contribution to the knowledge of dried salted cod, soaked and frozen in terms of their chemical composition, nutritional and microbiological. Evaluated the chemical, nutritional and microbiological characteristics of a sample (five pieces) of a batch of dried salted cod commercially available, they were subjected to soaking at two temperatures (6°C and 20°C) and then subjected to a process freezing at -20°C for five weeks. The results showed a high protein content and low fat content. As for microbiological evaluation results showed the stability and security of dried salted cod, soaked to 6°C and frozen, emphasizing the prevalence of Candida yeast polymorpha / Yamadzyma triangularis.
Description
Dissertação de Mestrado na área da Tecnologia alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém.
Keywords
Bacalhau Gadus Salga Congelação Propriedade físico-química Contaminação biológica Análise microbiológica Higiene dos alimentos Dried salted cod Soaking Freezing Food safety Candida polymorpha Yamadzyma triangularis
Citation
Moita, Patrícia Alexandra Pereira (2016). Estudo da estabilidade química, nutricional e microbiológica durante o processo tradicional de preparação do bacalhau salgado seco para congelação. 66 p. Dissertação apresentada para obtenção do grau de Mestre na área de Tecnologia Alimentar, na Escola Superior Agrária de Santarém. Disponível em: http://hdl.handle.net/10400.15/1728