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- Pickles de frutos e vinagres com adiçÔes: desenvolvimento de novos produtos no Ăąmbito do projecto UIIPS-ESAS em tecnologia vinagreiraPublication . Laranjeira, Cristina; Ribeiro, Maria; Henriques, MarĂlia; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Basto de Lima, Maria Gabriela; Diogo, Maria; Ruivo, P.; Ribeiro, Ana Teresa; Trindade, Carlos; Carvalho, JosĂ© Manuel Oliveira; Raimundo, AntĂłnio; Faro, Maria; Torgal, IsabelA aptidĂŁo tecnolĂłgica do vinagre permite desenvolver mĂșltiplos produtos. Neste projecto (2009 -) criaram-se processos de aromatização mĂșltipla e de conservação ĂĄcida de frutos doces em vinagre, incomuns na indĂșstria vinagreira. Articulando ensaios tecnolĂłgicos, analĂticos e provas sensoriais, desenvolveram-se dois vinagres vĂnicos com adiçÔes (com mirtilo e com mel e especiarias), dois vinagretes aromatizados (de laranja, de physalis) e por tecnologia de piclagem fresh pack (nĂŁo fermentativa), dez pickles agridoces: pĂȘra-abacaxi, pĂȘra âbĂȘbedaâ (cinco variantes), com physalis (simples, com murta ou mirtilo) e de abĂłbora com pĂȘra e pequenos frutos. Todos os protĂłtipos cumprem os requisitos de estabilidade. Possuem, em comum, inovação e conveniĂȘncia: novos produtos, com longo tempo de vida de prateleira, sĂŁo alternativas para a preservação de frutos caros/sazonais/excedentĂĄrios.
- Shiitake mushroom (Lentinola edodes) spread creamsPublication . Lima, Maria Gabriela Basto de; Henriques, MarĂlia; LĂșcia da Mata SilvĂ©rio Ruivo, Paula; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Torgal, Isabel; Faro, Maria da Conceição; A., Macedo; BrandĂŁo, Carlos; Guerra, MariaThis work is part of Agrio et Emulsio project (POCI-01-0145-FEDER-023583), the main goal is formulating and design an innovative food emulsion based on processed Shiitake mushroom (Lentinula edodes), through sustainable methodologies with potential application in certain markets such as gourmet, diet and vegan [1]. Shiitake mushroom is a fungus of the phylum Basidiomycota and Lentinus gender. It is the second most cultivated edible mushroom in the world, currently accounting for around 25% of world production of edible mushrooms. Its importance nowadays, due to lifestyles and habits from Asian countries. It is considered a high-quality food with high content of protein, vitamins and minerals and low content in calories and fat [2]. An emulsion is a multiphase system consisting of two immiscible phases, one aqueous phase and a lipid phase, in which one phase is dispersed in another in the form of spherical drops. System stability depends on the membrane that holds the drops and varies over time. Spreads creams are water-in-oil emulsions which lipid phase is a mixture of vegetable oils and / or oils and animal fats, containing natural colorants, stabilizers, emulsifiers, flavourings, antioxidants, lecithin and liposoluble vitamins. The aqueous phase comprises skimmed milk proteins, and small amounts of other ingredients such as salt, preservatives, thickeners and water-soluble vitamins [3]. The methodology involved the experimental technological development with articulated microbiological assays, proximal and physico-chemical and sensory analysis. Two final prototypes were selected, one of them vegan with aqueous phase of vegetal origin, and another lacto-vegetarian with aqueous phase of animal origin, whey protein concentrate of goat's milk. These final prototypes were submitted to microbiological stability, proximal and physicochemical analyses, as well as food pairing & food design trials.
- Agrio et Emulsio â Cremes de barrar de pimento amarelo e de pimento vermelhoPublication . Basto De Lima, Maria Gabriela; Henriques, MarĂlia; Ruivo, Paula; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Laranjeira, CristinaEste estudo faz parte do projeto Agrio et Emulsio â New products development. A inovação do produto resulta da adição de processados de pimento amarelo ou vermelho a emulsĂ”es ĂĄgua-em-Ăłleo de origem vegetal. Desenvolveram-se oito formulaçÔes de cremes de barrar, avaliadas por um painel de provadores nĂŁo treinado, que selecionou dois protĂłtipos finais, creme de barrar de pimento amarelo refogado e creme de barrar de pimento vermelho assado. Realizaram-se anĂĄlises microbiolĂłgicas, nutricionais, sensoriais e determinação de pH. Estes produtos inovadores mostraram ter vantagens nutricionais relativamente a produtos similares jĂĄ comercializados. Os protĂłtipos finais foram sujeitos a food pairing & food design com avaliação favorĂĄvel, sendo apontados positivamente o sabor, a espalhabilidade e a sua aptidĂŁo para ser utilizado diretamente ou em aplicaçÔes gastronĂłmicas.
- Agrio et Emulsio â New products developmentPublication . Lima, Maria Gabriela Basto de; Henriques, MarĂlia; Laranjeira, Cristina; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; LĂșcia da Mata SilvĂ©rio Ruivo, Paula; Mira, Helena; BrandĂŁo, Carlos; Guerra, Maria; Macedo, AntĂłnia; Diogo, AntĂłnio; Caldeira, Ilda; Canas, SaraThe project Agrio et Emulsio (POCI-01-0145-FEDER-023583, Sept 2017 to Feb 2019) presents a proposal in Food Design & Technology, in the areas of vinegar products (Agrio) and food emulsions (Emulsio). Combines its technical features and food pairing ability, with gastronomic traditions, Nouvelle Cuisine, concerns about food in health and unique location of ESAS in Ribatejo, where main vinegar and food emulsionsâ Portuguese industries stands. Started in ESAS in 2009, with fifteen final prototypes developed to date with studentsâ participation, propose the development of new products who profile into the gourmet, diet or vegan/veggy markets, through sustainable methodologies that value regional raw materials and generates nobility, value and technical-scientific knowledge. Technology and methods are divided into fermentative and non-fermentative prototyping: i) in premium quality and special vinegars, alcoholic substrates are subjected mainly to classical acetic fermentation in superficial culture; ii) in composed vinegar products and food emulsions - fruit fresh pack pickles, chutneys, jams in vinegar glazes, liqueur and spirit vinegars, flavored and fruity mustards and spreads, vinegars/vinaigrettes, marinades, meal replacements - non fermentative techniques are applied. Process assays articulates technical, analytical (physical-chemical, rheological, microbiological) and sensory tests. Stability tests are also performed. The project cycle ends with the production of prototypes in laboratory or small-scale pilot line, simultaneous with: demonstration of their quality, safety and shelf life; definition of strategies of marketing and also, food pairing & food design, predicting a future scale-up to industrial production and product entry on the market. Prototypes are designed to provide innovation and convenience - long shelf-life and multiple food applications in industry/restoration - aiming the preservation of expensive/seasonal/surplus raw materials and valorization of byproducts, ensuring, simultaneously, good practices and food safety. Given projectâs maturity, technological scope is flexible and outputs (prototypes) are adjustable to the stakeholdersâ needs, considering business clustersâ partnerships and consortium skills. The demand for exquisite products as purchase decision factor, make believe in its potential growth. At present, they are undergoing experimental development, fruity mustards (with nectarine, with berries), sweet potato pickles, fruit/vegetable
- EmulsĂ”es alimentares inversas. Desenvolvimento de novos produtosPublication . Lima, Maria Gabriela Basto de; GanhĂŁo, Sofia; Santos, Maria JoĂŁo; Ruivo, P.; Mota de Oliveira, Maria AdelaideO sucesso no desenvolvimento de novos produtos alimentares, por substituição total ou parcial de determinados lĂpidos por congĂ©neres de origem vegetal e seus subprodutos (ex. polĂmeros), baseiase na garantia da manutenção ou melhoria das caracterĂsticas sensoriais dos produtos tradicionais, relativamente aos quais se quer inovar, bem como da estabilidade do produto durante um prazo tido por suficiente. Os cremes de barrar sĂŁo basicamente emulsĂ”es de ĂĄgua-em-Ăłleo (a/o), assemelham-se Ă manteiga na sua aparĂȘncia, consistĂȘncia e composição. A fase lipĂdica normalmente Ă© uma mistura de Ăłleos vegetais e/ou Ăłleos e gorduras de origem animal contendo corantes naturais (ïą-caroteno), estabilizantes, emulsionantes, aromatizantes, antioxidantes, lecitinas e vitaminas lipossolĂșveis. A fase aquosa contĂ©m proteĂnas, leite desnatado, onde podem ser incorporadas pequenas quantidades de outros ingredientes, tais como o sal, conservantes, espessantes e vitaminas hidrossolĂșveis. Presentemente, existe uma enorme quantidade de estudos de caracterização de emulsĂ”es alimentares de Ăłleo-em-ĂĄgua (o/a) e esta abundĂąncia contrasta com a enorme escassez de estudos anĂĄlogos sobre emulsĂ”es ĂĄgua-em-Ăłleo (a/o).
- Tecnologia vinagreira: desenvolvimento de novos produtos vinagreiros na ESASPublication . Laranjeira, Cristina; Ribeiro, Maria; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Henriques, MarĂlia; Ribeiro, Ana Teresa; Trindade, Carlos; Carvalho, JosĂ© Manuel Oliveira; Diogo, Maria; Basto de Lima, Maria Gabriela; Ruivo, P.O vinagre Ă© obtido por dupla fermentação alcoĂłlica e acĂ©tica de substĂąncias de origem agrĂcola, possuindo cada tipo um flavour particular, função dos substratos e tecnologia usados, mantendo gosto sui generis ĂĄcido. A sua aptidĂŁo tecnolĂłgica viabiliza o fabrico de mĂșltiplos produtos, macerando especiarias, plantas, etc, conduzindo ao enriquecimento da matriz, cujo perfil quĂmico ganha complexidade e novas caracterĂsticas sensoriais/funcionais. A picklagem fresh pack Ă© um processo alternativo de conservação em vinagre, sem fermentação. Com vinagres de fermentação submergida, desenvolveram-se na ESAS (2009-2013), dois vinagres e um vinagrete com adiçÔes e um pickles de frutos doces, articulando ensaios tecnolĂłgicos, laboratoriais e sensoriais. Concebidos como produtos gourmet, pretendeu-se oferecer inovação e conveniĂȘncia. AlĂ©m do longo tempo de vida de prateleira, evidencia-se: 1) no vinagre de vinho branco com mirtilo âa mais-valia de preservar o fruto inteiro, por efeito de picklagem; 2) no vinagre agridoce, de vinho tinto Touriga Nacional com mel e especiarias âuma tĂłnica agridoce equilibrada e actual; 3) no vinagrete de laranja aromatizado âa complexidade aromĂĄtica aliada Ă sensação de frescura na boca; 4) no pickles fresh pack de pera-abacaxi agridoce ânovidade e dupla utilização: consumida a fruta, a infusĂŁo utiliza-se como vinagre de mesa (aptidĂŁo incomum em pickles).---Vinegar is obtained by double fermentation alcoholic and acetic of substances from agricultural origin, each type having one particular flavor, due to the technology and the substrates used, while maintaining sui generis acid taste. Its technological aptitude enables the manufacture of multiple products, macerating spices, plants, leading to the enrichment of the matrix whose chemical profile becomes increasingly complex with new sensory/functional characteristics. The fresh pack process is an alternative process of pickling, without fermentation. With submerged fermentation vinegar, two vinegars and a vinaigrette with additions and pickled sweet fruits were developed in ESAS (2009-2013), articulating technological, laboratory and sensory tests. Designed as gourmet products, intended to provide innovation and convenience. In addition to the long shelf life, stands out: 1) in white wine vinegar with blueberries â the added value of preserving the whole fruit by pickling effect, 2) in bittersweet red wine vinegar, Touriga Nacional with honey and spices â the sweet and sour taste, balanced and fashionable; 3) in flavored orange vinaigrette â the aromatic complexity coupled with the fresh sensation in the mouth, 4) in the fresh pack sweet and sour pickles with pear-pineapple â the innovation and dual-use: consumed the fruit, infusion is used as table vinegar (unusual application for pickles).
- Tecnologia vinagreira: divulgação do projecto de I&DT para o desenvolvimento de novos produtos vinagreiros na ESASPublication . Laranjeira, Cristina; Ribeiro, Maria; Henriques, MarĂlia; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Basto de Lima, Maria Gabriela; Diogo, Maria; Ruivo, P.; Ribeiro, Ana Teresa; Trindade, Carlos; Carvalho, JosĂ© Manuel Oliveira; Faro, Maria; Torgal, IsabelâVinagreâ Ă© obtido por dupla fermentação alcoĂłlica e acĂ©tica de substĂąncias de origem agrĂcola (EN 13188:2000). A sua aptidĂŁo tecnolĂłgica, permite tambĂ©m desenvolver produtos compostos, com novas sensaçÔes e funcionalidades. Portugal detĂ©m cerca de 2% da produção vinagreira da UE, mas as preocupaçÔes com a saĂșde e a procura do mercado gourmet faz acreditar num potencial de crescimento. O projeto propĂ”e o desenvolvimento de produtos que introduzam nobreza e valor, aproveitando matĂ©rias-primas com potencial de aplicação e processos incomuns na indĂșstria vinagreira, como aromatização mĂșltipla e conservação de frutos em vinagre1,2. Articularam-se ensaios tecnolĂłgicos, analĂticos e provas sensoriais, harmonizando frutos (Ăntegros/cortados/sumos), plantas aromĂĄticas e especiarias, com vinagres simples (vĂnicos, de sidra, fruta, arroz, ĂĄlcool) ou em mistura (usando licores, diferentes tipos de vinagre ou seus extractos). Criaram-se dois vinagres vĂnicos com adiçÔes (branco com mirtilo e tinto Touriga Nacional com mel e especiarias) e dois vinagretes aromatizados (de laranja, de physalis). Desenvolveu-se a tecnologia de picklagem fresh pack (nĂŁo fermentativa), adaptando a picklagem de hortĂcolas Ă conservação de frutos doces. Adequou-se, por produto, um conjunto variĂĄvel de operaçÔes: prĂ©-salga, edulcoração, aromatização/especiação, blending, aditivação (E300, E330; E414; E509), tratamento tĂ©rmico. Desenvolveram-se cinco pickles agridoces: pĂȘraabacaxi, pĂȘra âbĂȘbedaâ e de physalis (simples, com murta ou mirtilo)1,2,3,4. No plano fĂsico-quĂmico analisaram-se protĂłtipos e padrĂ”es e no microbiolĂłgico, grupos microbianos associados Ă qualidade e segurança (de matrizes/adiçÔes). Todos os protĂłtipos cumprem os requisitos de estabilidade (pH<5; acidez>3,6%). Possuem, em comum, inovação e conveniĂȘncia: novos produtos, com longo tempo de vida de prateleira, sĂŁo alternativas para a preservação de frutos caros/sazonais/excedentĂĄrios. Os pickles tĂȘm dupla utilização: consumo da fruta e da infusĂŁo, como vinagre-de-mesa. A anĂĄlise financeira destaca a viabilidade econĂłmica e sua adaptabilidade Ă indĂșstria existente1,2. Presentemente, estĂŁo em desenvolvimento produtos vinagreiros com tĂąmara e vinagres licorosos.