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Publicação
Emulsões alimentares inversas. Desenvolvimento de novos produtos
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Orientador(es)
Resumo(s)
O sucesso no desenvolvimento de novos produtos alimentares, por substituição total ou parcial de
determinados lípidos por congéneres de origem vegetal e seus subprodutos (ex. polímeros), baseiase
na garantia da manutenção ou melhoria das características sensoriais dos produtos tradicionais,
relativamente aos quais se quer inovar, bem como da estabilidade do produto durante um prazo
tido por suficiente.
Os cremes de barrar são basicamente emulsões de água-em-óleo (a/o), assemelham-se à manteiga
na sua aparência, consistência e composição. A fase lipídica normalmente é uma mistura de óleos
vegetais e/ou óleos e gorduras de origem animal contendo corantes naturais (-caroteno),
estabilizantes, emulsionantes, aromatizantes, antioxidantes, lecitinas e vitaminas lipossolúveis. A
fase aquosa contém proteínas, leite desnatado, onde podem ser incorporadas pequenas
quantidades de outros ingredientes, tais como o sal, conservantes, espessantes e vitaminas
hidrossolúveis.
Presentemente, existe uma enorme quantidade de estudos de caracterização de emulsões
alimentares de óleo-em-água (o/a) e esta abundância contrasta com a enorme escassez de estudos
análogos sobre emulsões água-em-óleo (a/o).
Descrição
Palavras-chave
emulsão desenvolvimento de produto
Contexto Educativo
Citação
Editora
Centro de Investigação em Educação, Tecnologias e Saúde Instituto Politécnico de Viseu