Mestrado em Tecnologia Alimentar
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Percorrer Mestrado em Tecnologia Alimentar por orientador "Henriques, Marília"
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- Desenvolvimento de novos produtos vinagreiros com Physalis peruvianaPublication . Vaz, Joana Filipa Pereira dos Santos; Henriques, MaríliaEste trabalho visa o desenvolvimento de novos produtos vinagreiros, inserido no projecto UIIPS/ESAS Tecnologia Vinagreira, sendo destinado a criar produtos alimentares com a inclusão de vinagre, podendo estes ter interesse para o mercado gourmet. Pretendeu-se contribuir para a diversificação da oferta. Articulando ensaios tecnológicos, laboratoriais, sensoriais e aproveitando a aptidão tecnológica do vinagre, criou-se uma linha de novos produtos, utilizando Physalis peruviana, um fruto exótico de preço elevado, pouco estudado em Portugal. O fruto contém açúcares e um significativo teor em ácidos orgânicos, principalmente cítrico e málico, que explicam o sabor agridoce. É rico em antioxidantes.Com vinagres simples de fermentação submergida e Physalis, desenvolveram-se protótipos para conservas de fruta, adaptando a picklagem fresh pack (não fermentativa) de hortícolas a frutos doces. Por técnicas de blending e aromatização, formulou-se um vinagrete, optimizado para realçar características desejáveis, o aroma e a suavidade, tendo-se optado por uma matriz mista de vinagres de álcool e de vinho branco com adição de physalis em proporções definidas. Neste vinagrete, onde o fruto é preservado inteiro, a ausência de edulcoração, de tratamento térmico final e a produção prévia de extracto do cálice da physalis, introduz inovação e a mais-valia económica.Para os pickles, formularam-se combinações de vinagre de tipo/acidez diferentes (vínicos branco e tinto, de arroz, de fruta, de sidra, de álcool), ensaiando adições de licores, frutos e hortícolas (além de Physalis, mirtilo, murta, cebolinhas, couve-flor e cenoura), edulcorantes, especiarias e plantas aromáticas. Delinearam-se fórmulas de pickles agridoces aromatizadas, harmonizando cores, aromas e distintos sabores, conservando a acidez sui generis do vinagre. Nos protótipos de pickles fresh pack, a tecnologia de picklagem desenvolvida, que inclui operações de pré-salga, edulcoração, extração e aromatização múltipla, blending, adições de antioxidante (E300) e de ácido cítrico (E 330) e nalguns protótipos, tratamento térmico final, revelam-se essenciais na qualidade e estabilidade do produto. Os frutos exibem aspecto, aroma e sabor agradáveis e surpreendentes, cores brilhantes e a firmeza desejável, tanto nos protótipos de vinagrete como nas conservas fresh pack. Os picklestêm dupla utilização: o consumo dos frutos e da infusão como vinagre de mesa. Para avaliara sua qualidade e segurança e estabelecer uma caracterização sumária, os protótipos foram sujeitos a um conjunto de análises laboratoriais físico-químicas, reológicas, microbiológicas e sensoriais. Todos os protótipos cumprem os critérios de estabilidade para produtos vinagreiros compostos (pH < 3,5 e acidez total > 3,6% (m/v)).
- Óleos alimentares usados: selecção de indicadores de degradação da qualidade, no domínio da prevenção, sua requalificação e valorizaçãoPublication . Santos, Sara Pinto Teixeira Abreu dos; Henriques, MaríliaÓleos alimentares (OA) sucessivamente reutilizados (OAU) conduzem a degradações irreversíveis. Este projecto (2012-2015), resultou da parceria UIIPS/IPS & Grupo Os Mosqueteiros, sendo a ESAS executora. Pretendeu-se seleccionar Indicadores de Degradação da Qualidade (IDQ), parâmetros físico-químicos que aliem baixo custo, rapidez e rigor na sinalização de atributos de defeito em OAU’s. Realizaram-se ensaios simulados em laboratório (testes de fritura e provas de estufa) e compararam-se resultados com os obtidos no biénio anterior, em OAU’s de uso real, pela correlação dos parâmetros: Acidez Total, Índice de Peróxidos, Índice de Iodo, Cor CIELab, Absorvência no UV e monotorização por controlo microbiológico e Compostos Polares Totais. Aplicando Melhores Práticas Laboratoriais Disponíveis, foi validado, a partir do normativo, um procedimento interno para AbsUV. Dependendo da fase do ciclo de vida, concluiu-se que AT, IP e cor CIELab (b*, C*) se adequam como IDQ’s; AbsUV e IInd, complexos e morosos, perfilam-se como métodos complementares, de referência.
- Relatório integrador da actividade profissionalPublication . Oliveira, Maria João Belo; Henriques, MaríliaA informação apresentada neste relatório pretende demonstrar como algumas das competências adquiridas ao longo da formação académica foram aplicadas e desenvolvidas em contexto profissional. São apresentadas as empresas onde a autora colaborou, descrevendo-se as atividades desenvolvidas. A autora obteve em 1993 o grau de Bacharelato em Tecnologia das Indústrias Agro- Alimentares – ramo Tecnologia da Carne, e no ano de 2005 o grau de licenciado em Engenharia Alimentar – Ramo Qualidade Alimentar, na Escola Superior Agrária de Santarém. A autora iniciou a sua atividade profissional em 1993, na área não alimentar, na Alico atualmente denominada MetLife, e na Joh a. Benckiser, atual Reckitt Benckiser entre 1996 e 1997. A partir 1998 começou a desenvolver a sua atividade profissional na área alimentar, na Milupa, como chefe do controlo da qualidade. Desde 2005 até ao presente a autora desenvolve a sua atividade profissional na Toul – Sociedade Portuguesa, Lda, como Gestora da Segurança Alimentar.
- Relatório integrador da actividade profissionalPublication . Mendes, Patrícia Alexandra Figueiredo; Henriques, MaríliaO presente Relatório foi elaborado de acordo com o estipulado nas Normas apresentadas pelo Conselho Cientifico da Escola Superior Agrária de Santarém (ESAS), para Elaboração do Relatório Integrador da Actividade Profissional nos termos do nº 3 do art. 3º do Regulamento Geral dos Segundos Ciclos de Estudo Conducentes ao Grau de Mestre, para Licenciaturas “Pré-Bolonha”.
- Relatório integrador da actividade profissionalPublication . Pereira, Ricardo José Torrão; Henriques, MaríliaEste relatório foi realizado com o propósito de efetuar uma descrição da atividade profissional por mim desenvolvida e das funções desempenhadas, com o intuito de demonstrar as competências e conhecimentos adquiridos, através da experiência profissional e da formação complementar à formação académica. Após a obtenção da licenciatura bietápica em Engenharia AgroAlimentar, iniciei a atividade profissional iniciou-se na Bonduelle como auxiliar de Chefe da Produção, tendo como função a gestão da produção e sua equipa. Seguidamente, na empresa de consultoria e laboratório, Qualabe Alimentar, desempenhei funções de consultor, bem como, formador e auditor. Posteriormente, nas indústrias alimentares Combisabor e Matos, enquanto responsável da Qualidade, colaborei na implementação de sistemas de segurança alimentar e no desenvolvimento de novos produtos. Presentemente, no Grupo José Avillez, sou responsável da Qualidade, funções essas que incluem a elaboração do sistema de segurança alimentar, auditor e formador. Este relatório visa evidenciar que o percurso profissional, após formação académica, permitiu o desenvolvimento dos conhecimentos adquiridos na licenciatura, ampliando competências e experiência, mais concretamente em sistemas da Qualidade e segurança alimentar.
- Selecção de indicadores de degradação da qualidade para óleos alimentares usadosPublication . Ventura, Cláudia Sofia Escalhorda; Henriques, MaríliaÓleos alimentares usados (OAU) são usualmente designados como óleos de fritura. A degradação, por reutilizações sucessivas ou durante o armazenamento, pode ocorrer por diferentes vias: contacto, química, enzimática e microbiana. A degradação oxidativa é, provavelmente, a mais importante e estudada: é uma das maiores preocupações económicas da indústria, pois afeta a qualidade sensorial e nutritiva dos óleos alimentares, com a formação de compostos potencialmente tóxicos para consumo humano. Em Portugal, embora se implemente a recolha obrigatória dos OAU’s (que incorre na sua mistura, com perda de rastreabilidade), o principal destino final é ainda o envio para a rede de esgotos, prática proibida mas recorrente, um problema ambiental e um desperdício de matéria-prima, que pode e deve ser requalificada e valorizada, como por exemplo indústria de sabão, produção de biodiesel e processo de digestão anaeróbia. Na outra face da questão, a caracterização físico-química específica de OAU’s é uma área de I&D insuficientemente explorada. Com este trabalho pretende-se identificar parâmetros físico-químicos, de baixo custo, com resposta rápida e rigorosa no contexto da análise de OAU’s, com fim à sua recomendação como Indicadores de Degradação de Qualidade. O fator económico pesa na decisão. Propõe-se a análise de OAU’s em contexto real de uso e com degradação induzida em laboratório, através dos parâmetros; aw, Acidez Total (AT), Índice de Peróxidos (IP), Índice de Iodo (IInd); Cor CIE, Cor CIELab e Absorvência no UV (Abs UV), com monitorização por controlo microbiológico. Aplicando Melhores Práticas Laboratoriais Disponíveis (MPLD), por adaptação do normativo foram criados procedimentos internos ESAS, ao longo do projecto (2012-2013). As conclusões são ainda preliminares. Os ensaios com óleos usados em fritura industrial e na prova de estabilidade ao calor, mostram diferenças significativas entre lotes e nos parâmetros estudados, com exceção de aw. Os parâmetros AT, IP e cor CIELab, são promissores como IDQ’s. IndI e Abs UV, perfilam-se como métodos de referência. A cor CIE revelou se um método moroso, complexo, com elevado consumo de reagentes. Os parâmetros aw e cor CIE serão abandonados na prossecução do projecto.