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- Osmotic dehydration: an emerging technology applied to the fruit and vegetable sectorPublication . Sousa, Sara; Basto de Lima, Maria Gabriela; Raimundo, Délio; Henriques, Marília; Neves, Ana Maria; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Oliveira, MargaridaThe current unsustainable production and consumption patterns are one of the drivers for Bioeconomy strategy implementation. The horticultural industry produces quantities of by-products and waste whose valorisation, through innovation, enhances new products and production processes development. The aim of this work was to develop new dehydrated food products from horticultural by-products, pumpkin, and courgette, using osmotic dehydration (DO) technology by immersing the food in an osmotic solution (OS).
- Pickles de frutos e vinagres com adições: desenvolvimento de novos produtos no âmbito do projecto UIIPS-ESAS em tecnologia vinagreiraPublication . Laranjeira, Cristina; Ribeiro, Maria; Henriques, Marília; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Basto de Lima, Maria Gabriela; Diogo, Maria; Ruivo, P.; Ribeiro, Ana Teresa; Trindade, Carlos; Carvalho, José Manuel Oliveira; Raimundo, António; Faro, Maria; Torgal, IsabelA aptidão tecnológica do vinagre permite desenvolver múltiplos produtos. Neste projecto (2009 -) criaram-se processos de aromatização múltipla e de conservação ácida de frutos doces em vinagre, incomuns na indústria vinagreira. Articulando ensaios tecnológicos, analíticos e provas sensoriais, desenvolveram-se dois vinagres vínicos com adições (com mirtilo e com mel e especiarias), dois vinagretes aromatizados (de laranja, de physalis) e por tecnologia de piclagem fresh pack (não fermentativa), dez pickles agridoces: pêra-abacaxi, pêra “bêbeda” (cinco variantes), com physalis (simples, com murta ou mirtilo) e de abóbora com pêra e pequenos frutos. Todos os protótipos cumprem os requisitos de estabilidade. Possuem, em comum, inovação e conveniência: novos produtos, com longo tempo de vida de prateleira, são alternativas para a preservação de frutos caros/sazonais/excedentários.
- Desenvolvimento de cremes de barrar com adição de um processado de cogumelo shiitake (Lentinola edodes) (POCI-01-0145-FEDER-023583)Publication . Basto De Lima, Maria Gabriela; Henriques, Marília; A., MacedoEste trabalho enquadra-se no projeto Agrio et Emulsio (POCI-01-0145-FEDER-023583), com o objetivo de formular e conceber uma emulsão alimentar inovadora à base de um processado de cogumelo Shiitake (Lentinula edodes), para valorização de matérias-primas com potencial de aplicação em certos mercados como gourmet, diet e vegan, através de metodologias sustentáveis [1]. O cogumelo Shiitake é um fungo do filo Basidiomycota e do género Lentinus. É o segundo cogumelo comestível mais cultivado do mundo, representando atualmente cerca de 25% da produção mundial de cogumelos edíveis. A sua importância hoje em dia, deve-se a modos de vida e hábitos provenientes de países asiáticos, para além de várias aplicações na medicina tradicional chinesa. É considerado um alimento de elevada qualidade, rico em proteínas, vitaminas e sais minerais e baixo teor em calorias e gorduras [2]. Uma emulsão é um sistema multifásico termodinamicamente instável, constituída por duas fases imiscíveis, uma aquosa e outra lipídica, em que uma das fases se encontra dispersa na outra sob a forma de gotas esféricas. A estabilidade deste sistema depende da membrana que sustenta as gotas, e varia ao longo do tempo. Há dois tipos de emulsões: óleo-em-água e água-em-óleo. Os cremes de barrar são emulsões de água-em-óleo, cuja fase lipídica é uma mistura de óleos vegetais e/ou óleos e gorduras de origem animal contendo corantes naturais, estabilizantes, emulsionantes, aromatizantes, antioxidantes, lecitinas e vitaminas lipossolúveis. A fase aquosa inclui na sua constituição proteínas e leite desnatado, e pequenas quantidades de outros ingredientes como sal, conservantes, espessantes e vitaminas hidrossolúveis [3].
- Shiitake mushroom (Lentinola edodes) spread creamsPublication . Lima, Maria Gabriela Basto de; Henriques, Marília; Lúcia da Mata Silvério Ruivo, Paula; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Torgal, Isabel; Faro, Maria da Conceição; A., Macedo; Brandão, Carlos; Guerra, MariaThis work is part of Agrio et Emulsio project (POCI-01-0145-FEDER-023583), the main goal is formulating and design an innovative food emulsion based on processed Shiitake mushroom (Lentinula edodes), through sustainable methodologies with potential application in certain markets such as gourmet, diet and vegan [1]. Shiitake mushroom is a fungus of the phylum Basidiomycota and Lentinus gender. It is the second most cultivated edible mushroom in the world, currently accounting for around 25% of world production of edible mushrooms. Its importance nowadays, due to lifestyles and habits from Asian countries. It is considered a high-quality food with high content of protein, vitamins and minerals and low content in calories and fat [2]. An emulsion is a multiphase system consisting of two immiscible phases, one aqueous phase and a lipid phase, in which one phase is dispersed in another in the form of spherical drops. System stability depends on the membrane that holds the drops and varies over time. Spreads creams are water-in-oil emulsions which lipid phase is a mixture of vegetable oils and / or oils and animal fats, containing natural colorants, stabilizers, emulsifiers, flavourings, antioxidants, lecithin and liposoluble vitamins. The aqueous phase comprises skimmed milk proteins, and small amounts of other ingredients such as salt, preservatives, thickeners and water-soluble vitamins [3]. The methodology involved the experimental technological development with articulated microbiological assays, proximal and physico-chemical and sensory analysis. Two final prototypes were selected, one of them vegan with aqueous phase of vegetal origin, and another lacto-vegetarian with aqueous phase of animal origin, whey protein concentrate of goat's milk. These final prototypes were submitted to microbiological stability, proximal and physicochemical analyses, as well as food pairing & food design trials.
- Development of a “drunk” pickles with sweet potatoPublication . Laranjeira, Cristina; Basto De Lima, Maria Gabriela; Henriques, MaríliaAgrio et Emulsio project (POCI-01-0145-FEDER-023583) presents a proposal in Food Design & Technology, in the areas of vinegar products and food emulsions. In Agrio line, one of the goals was the development of new products by nonfermentative prototyping, using vinegar and sweet potato cultivars (Ipomoea batatas) as main ingredients. Articulating technological, analytical (physical-chemical, rheological, microbiological) and sensory tests, and inspired by the Mediterranean gastronomy and the traditional Portuguese recipe of “drunk” pears in red wine, a sweet and sour “drunk” pickle with orange sweet potato (Bauregard) has been developed by fresh pack pickling technology (without fermentation), using a spicy red wine vinegar (6% total acidity), with cinnamon and black pepper, sweetened with brown sugar and enriched with Gin.
- Agrio et Emulsio – Cremes de barrar de pimento amarelo e de pimento vermelhoPublication . Basto De Lima, Maria Gabriela; Henriques, Marília; Ruivo, Paula; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Laranjeira, CristinaEste estudo faz parte do projeto Agrio et Emulsio – New products development. A inovação do produto resulta da adição de processados de pimento amarelo ou vermelho a emulsões água-em-óleo de origem vegetal. Desenvolveram-se oito formulações de cremes de barrar, avaliadas por um painel de provadores não treinado, que selecionou dois protótipos finais, creme de barrar de pimento amarelo refogado e creme de barrar de pimento vermelho assado. Realizaram-se análises microbiológicas, nutricionais, sensoriais e determinação de pH. Estes produtos inovadores mostraram ter vantagens nutricionais relativamente a produtos similares já comercializados. Os protótipos finais foram sujeitos a food pairing & food design com avaliação favorável, sendo apontados positivamente o sabor, a espalhabilidade e a sua aptidão para ser utilizado diretamente ou em aplicações gastronómicas.
- Strawberry spread - New Food New TechPublication . Basto De Lima, Maria Gabriela; Henriques, Marília; Laranjeira, Cristina; Ganhão, S.This study is part of the Agrio et Emulsion project (POCI-01-0145-FEDER-023583), new food emulsions development. The product innovation results from the addition of a strawberry syrup to a spreadable cream of vegetable origin. Four formulations have been developed and eight syrup spreadable cream, being selected a prototype evaluated by an untrained panel taster. Physicochemical and proximal analyzes were performed: pH, total acidity, soluble solids, energy, moisture, crude protein, total lipids, carbohydrates, fiber and ash. A set of microbial populations was evaluated for microbiological stability control: enumeration of microorganisms at 30 ºC; enumeration of lipolytic microorganisms at 30 ºC; enumeration of Enterobacteriaceae; enumeration of osmophilic or osmotolerant yeasts and moulds; detection of spores of sulfite-reducing Clostridia. Two emerging technologies, ionizing irradiation and hyperpressure were used to study the stability of this new product. The results for the treated and untreated products showed no significant differences. The untreated samples remained stable and showed satisfactory microbiological characteristics under refrigeration at 5 °C after 3 months. Following these results, we conclude that product stability can be ensured by good manufacturing practices.
- Desenvolvimento de novos produtos alimentares para valorização de subprodutos da fileira hortofrutícola, pela aplicação da tecnologia de desidratação osmótica.Publication . Basto de Lima, Maria Gabriela; Sousa, Sara; Raimundo, Délio; Henriques, Marília; Neves, Ana Maria; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Oliveira, Margarida
- Agrio et Emulsio – development of new products with vinegar and sweetpotatoesPublication . Basto De Lima, Maria Gabriela; Henriques, Marília; Laranjeira, Cristina; Ribeiro, R.Agrio et Emulsio project (POCI-01-0145-FEDER-023583) develops in vinegar and food emulsions areas. In line Agrio, vinegar technological ability enables the development of multiple products, by fermentative and non-fermentative prototyping. Articulating technological, laboratory and sensory tests and inspired both by the marinades in wine or vinegar of the Mediterranean gastronomy and in the traditional Portuguese recipe of “drunk” pear in red wine, two prototypes are undergoing final development, using sweet potato cultivars (Ipomoea batatas) as main ingredient. A sweet and sour “drunk” pickle has been developed by fresh pack pickling technology (without fermentation), using a spicy red wine vinegar with cinnamon and black pepper, sweetened with brown sugar and added Gin. The marinade was designed to be a ready-to-eat vegan product, with tofu and sweet potato previously salted in brine and then submerged in the marinade liquid. The marinade matrix is a diluted blend of red wine vinegar and regional liqueur wine from Ribatejo, flavored with red pepper, herbs and spices. Pre-salting in brine, maturation and the final heat treatment are fundamental for the quality and safety of both prototypes that were designed to provide innovation and convenience: new products with long shelf life, aims the preservation of seasonal/surplus raw materials.
- Agrio et Emulsio – Desenvolvimento de emulsões alimentares frutadas para valorização de matérias-primas regionaisPublication . Basto De Lima, Maria Gabriela; Henriques, Marília; Cabo Verde, Sandra; Laranjeira, CristinaO trabalho apresentado enquadra-se no projeto Agrio et Emulsio (COMPETE 2020), com o objetivo de desenvolver novas emulsões alimentares – creme de barrar frutado - valorizando matériasprimas regionais subaproveitadas com potencial de aplicação. Os cremes de barrar são essencialmente emulsões de água-em-óleo [1]. O carácter inovador do produto desenvolvido resulta da adição de um xarope de morango a um creme de barrar exclusivamente de origem vegetal, acondicionado a 5 ºC. O xarope adicionado tem como principal constituinte o morango, uma fonte edulcorante, um regulador de acidez e um espessante natural. Numa primeira fase foram desenvolvidas diferentes formulações do xarope e do creme de barrar, que deram origem a seis protótipos de creme de barrar frutado. Estes protótipos foram avaliados por um painel de provadores não treinado, o que permitiu a seleção de um protótipo em particular. Para o protótipo cuja formulação foi a mais apreciada pelo painel de provadores, foram determinados parâmetros críticos: pH e teor de sólidos solúveis. Para controlo da estabilidade microbiológica foram avaliadas as seguintes populações microbianas: contagem de microrganismos a 30ºC; pesquisa e contagem de Enterobacteriaceae; contagem de microrganismos lipolíticos a 30ºC; pesquisa e contagem de bolores e leveduras osmofílicos ou osmotolerantes e pesquisa de esporos de clostrídios sulfito-redutores. Com o objectivo de garantir a estabilidade deste novo produto foi utilizada uma tecnologia emergente, a irradiação ionizante, uma vez que este produto não pode ser submetido a tratamento térmico. A irradiação, tem a capacidade para inactivar os microrganismos à temperatura ambiente ou próxima, evitando assim os efeitos adversos que o calor tem no sabor, cor e valor nutricional dos alimentos. A irradiação tem a vantagem de processar os produtos na sua embalagem final, reduzindo a possibilidade de contaminação cruzada até ao seu consumo [2]. Neste trabalho as amostras foram irradiadas numa fonte de cobalto-60, tendo sido utilizadas 3 doses diferentes de radiação gama: 1 kGy, 2 kGy e 3 kGy. Os resultados obtidos no controlo microbiológico do creme de barrar frutado irradiado comparativamente às amostras sem tratamento, não evidenciaram diferenças significativas, o que sugere um efeito radioprotector dos constituintes da emulsão na inactivação microbiana. Na sequência destas conclusões e tendo em conta o desenvolvimento do projecto em que se enquadra este trabalho, perspectiva-se submeter o creme de barrar frutado a outra tecnologia de conservação, como a Hiperpressão (HPP).
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