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- Development of a “drunk” pickles with sweet potatoPublication . Laranjeira, Cristina; Basto De Lima, Maria Gabriela; Henriques, MaríliaAgrio et Emulsio project (POCI-01-0145-FEDER-023583) presents a proposal in Food Design & Technology, in the areas of vinegar products and food emulsions. In Agrio line, one of the goals was the development of new products by nonfermentative prototyping, using vinegar and sweet potato cultivars (Ipomoea batatas) as main ingredients. Articulating technological, analytical (physical-chemical, rheological, microbiological) and sensory tests, and inspired by the Mediterranean gastronomy and the traditional Portuguese recipe of “drunk” pears in red wine, a sweet and sour “drunk” pickle with orange sweet potato (Bauregard) has been developed by fresh pack pickling technology (without fermentation), using a spicy red wine vinegar (6% total acidity), with cinnamon and black pepper, sweetened with brown sugar and enriched with Gin.
- Lycopene content and antioxidant capacity of portuguese watermelon fruitsPublication . Pinto, Paula; Santos, C.; Henriques, Carla; Basto de Lima, Maria Gabriela; Quedas, Maria de FátimaRed flesh watermelon is one of the main food sources with lycopene as the most abundant carotenoid and has been associated with a lowered risk of prostate cancer. In order to assess health benefits of Portuguese watermelon, five acessions from the Portuguese Bank of Germplasm were were chosen for antioxidant quantification and total solids content. Two of the acessions were further characterized for lycopene content. Due to its lycopene and antioxidant contents, accession 6185 may be considered a valuable germplasm for breeding programmes. The intake of one to three wedges of 6185 watermelon accession would provide between 6 to 18 mg of lycopene and 0.18 to 0.54 mmol TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity), which might protect from prostate cancer and other oxidative stress related diseases.
- Chemical and microbiological stability of the low caliber apple slices prepared by osmotic dehydrationPublication . Neves, Ana Maria; Basto De Lima, Maria Gabriela; Sequeira, D.Osmotic dehydration has received greater attention in recent years as an effective method for fruits and vegetables preservation. Process for preparation of Royal Gala apple slices using osmotic dehydration was standardized. The study was carried out with seleted apples of smaller caliber, produced in the Alcobaça region. For this study apples were seleted by their degree of maturation and absence of mechanical damages. Fully apple fruits were peeled and slices of 4 mm thickness were prepared. The apple slices were immersed in a sucrose solution (50% w/w) and in sucrose/sodium chloride solutions with NaCl concentrations (1% and 3%). After 4 h soaking, quick washing, blotting, the samples where drying at 20 °C up to constant weight. The dried products were packed in glass containers and stored at ambient conditions. The chemical and microbial and stability were monitored for 6 months. The osmo-dried apple slices prepared with 50% sucrose/1% sodium chloride showed an overall chemical acceptability (aw of 0.192; °Brix of 26.3; pH of 3.82; Na content of 0.51g/100g). Microbiologically the product was stable (aerobic mesophile osmotolerant or osmophilic bactéria counts < 2.75 log cfu g-1; fungi counts < 1.75 log cfu g-1) and safe (Clostridium spores and Staphylococcus were not confirmed in this study) up to 6 months of storage at ambient conditions.
- Caracterização do pão tradicional de ULPublication . Galvão, Ângela; Dias, Igor; Faro, Maria da Conceição; Torgal, Isabel; Matos, Anabela; Reis, Ana; Basto de Lima, Maria Gabriela; Oliveira, MargaridaA Associação de Produtores de Pão de UL pretende obter a qualificação do pão de Ul como Indicação Geográfica Protegida. O presente estudo teve por objetivo a determinação de parâmetros físico-químicos, reológicos e sensoriais, com vista a integrá-los no caderno de especificações necessário ao processo de qualificação. De um total de 18 padeiras selecionaram-se três, de forma aleatória, tendo-se analisado 45 amostras - cinco pães provenientes de cada padeira, recebidos em três tempos de amostragem distintos, formando três lotes. Os lotes foram recebidos em dias diferentes, com vista a avaliar a variabilidade das amostras ao longo da semana. A análise dos resultados permite inferir alguma variabilidade nos parâmetros físico-químicos e reológicos, o que evidencia alguma diferenciação nos processos produtivos entre padeiras, condizente com a produção tradicional. A maioria dos provadores (58%) preferiu o pão tradicional de UL, quando comparado com pães industrializados, e foram os provadores mais jovens que evidenciaram essa preferência.
- Agrio et Emulsio – Desenvolvimento de emulsões alimentares frutadas para valorização de matérias-primas regionaisPublication . Basto De Lima, Maria Gabriela; Henriques, Marília; Cabo Verde, Sandra; Laranjeira, CristinaO trabalho apresentado enquadra-se no projeto Agrio et Emulsio (COMPETE 2020), com o objetivo de desenvolver novas emulsões alimentares – creme de barrar frutado - valorizando matériasprimas regionais subaproveitadas com potencial de aplicação. Os cremes de barrar são essencialmente emulsões de água-em-óleo [1]. O carácter inovador do produto desenvolvido resulta da adição de um xarope de morango a um creme de barrar exclusivamente de origem vegetal, acondicionado a 5 ºC. O xarope adicionado tem como principal constituinte o morango, uma fonte edulcorante, um regulador de acidez e um espessante natural. Numa primeira fase foram desenvolvidas diferentes formulações do xarope e do creme de barrar, que deram origem a seis protótipos de creme de barrar frutado. Estes protótipos foram avaliados por um painel de provadores não treinado, o que permitiu a seleção de um protótipo em particular. Para o protótipo cuja formulação foi a mais apreciada pelo painel de provadores, foram determinados parâmetros críticos: pH e teor de sólidos solúveis. Para controlo da estabilidade microbiológica foram avaliadas as seguintes populações microbianas: contagem de microrganismos a 30ºC; pesquisa e contagem de Enterobacteriaceae; contagem de microrganismos lipolíticos a 30ºC; pesquisa e contagem de bolores e leveduras osmofílicos ou osmotolerantes e pesquisa de esporos de clostrídios sulfito-redutores. Com o objectivo de garantir a estabilidade deste novo produto foi utilizada uma tecnologia emergente, a irradiação ionizante, uma vez que este produto não pode ser submetido a tratamento térmico. A irradiação, tem a capacidade para inactivar os microrganismos à temperatura ambiente ou próxima, evitando assim os efeitos adversos que o calor tem no sabor, cor e valor nutricional dos alimentos. A irradiação tem a vantagem de processar os produtos na sua embalagem final, reduzindo a possibilidade de contaminação cruzada até ao seu consumo [2]. Neste trabalho as amostras foram irradiadas numa fonte de cobalto-60, tendo sido utilizadas 3 doses diferentes de radiação gama: 1 kGy, 2 kGy e 3 kGy. Os resultados obtidos no controlo microbiológico do creme de barrar frutado irradiado comparativamente às amostras sem tratamento, não evidenciaram diferenças significativas, o que sugere um efeito radioprotector dos constituintes da emulsão na inactivação microbiana. Na sequência destas conclusões e tendo em conta o desenvolvimento do projecto em que se enquadra este trabalho, perspectiva-se submeter o creme de barrar frutado a outra tecnologia de conservação, como a Hiperpressão (HPP).
- Agrio et Emulsio – development of fruity mustard creamsPublication . Basto De Lima, Maria Gabriela; Henriques, Marília; Laranjeira, Cristina; Garcia, J.; Cipriano, M.Agrio et Emulsio project (POCI-01-0145-FEDER-023583) presents an proposal in the areas of vinegar products and food emulsions. Combining technical features with mediterranean traditions and Nouvelle Cuisine, two prototypes of fruity mustards are undergoing final development, valuing regional raw materials and profiling into the gourmet/vegan/veggie markets. Mustard creams are oil-in-water emulsions but its practice is linked to vinegar traditions since the thirteenth century, in France, with the foundation of the first confraternity of Maîtres Vinaigrier-Moutardier. Thus, by applying the ancestral practice, mustard (seeds, fragments, powder) was first submitted to maturation studies, varying the type of vinegar and the time of immersion/contact. Maturation reached equilibrium on the 16th day, but pH evolution shows a practically stationary state from the 7th. Best results were obtained with seeds and powdered mustards in red wine vinegar, 4 %(m/v) acidity. The assays were carried out at room temperature using Sinapis Alba (Linnaeus) mustard species. Prototyping articulated technical, analytical (physicochemical, rheological, microbiological) and sensory tests. Each final prototype has a distinct profile of ingredients, mustard, fruits (raspberry and beet or blueberry), olive oil, water, salt, sugar, honey and spices. Both creams retain the sui generis taste of mustard tinted with the fruit flavour plus an innovative pink colour.
- Shiitake mushroom (Lentinola edodes) spread creamsPublication . Lima, Maria Gabriela Basto de; Henriques, Marília; Lúcia da Mata Silvério Ruivo, Paula; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Torgal, Isabel; Faro, Maria da Conceição; A., Macedo; Brandão, Carlos; Guerra, MariaThis work is part of Agrio et Emulsio project (POCI-01-0145-FEDER-023583), the main goal is formulating and design an innovative food emulsion based on processed Shiitake mushroom (Lentinula edodes), through sustainable methodologies with potential application in certain markets such as gourmet, diet and vegan [1]. Shiitake mushroom is a fungus of the phylum Basidiomycota and Lentinus gender. It is the second most cultivated edible mushroom in the world, currently accounting for around 25% of world production of edible mushrooms. Its importance nowadays, due to lifestyles and habits from Asian countries. It is considered a high-quality food with high content of protein, vitamins and minerals and low content in calories and fat [2]. An emulsion is a multiphase system consisting of two immiscible phases, one aqueous phase and a lipid phase, in which one phase is dispersed in another in the form of spherical drops. System stability depends on the membrane that holds the drops and varies over time. Spreads creams are water-in-oil emulsions which lipid phase is a mixture of vegetable oils and / or oils and animal fats, containing natural colorants, stabilizers, emulsifiers, flavourings, antioxidants, lecithin and liposoluble vitamins. The aqueous phase comprises skimmed milk proteins, and small amounts of other ingredients such as salt, preservatives, thickeners and water-soluble vitamins [3]. The methodology involved the experimental technological development with articulated microbiological assays, proximal and physico-chemical and sensory analysis. Two final prototypes were selected, one of them vegan with aqueous phase of vegetal origin, and another lacto-vegetarian with aqueous phase of animal origin, whey protein concentrate of goat's milk. These final prototypes were submitted to microbiological stability, proximal and physicochemical analyses, as well as food pairing & food design trials.
- Pickles de frutos e vinagres com adições: desenvolvimento de novos produtos no âmbito do projecto UIIPS-ESAS em tecnologia vinagreiraPublication . Laranjeira, Cristina; Ribeiro, Maria; Henriques, Marília; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Basto de Lima, Maria Gabriela; Diogo, Maria; Ruivo, P.; Ribeiro, Ana Teresa; Trindade, Carlos; Carvalho, José Manuel Oliveira; Raimundo, António; Faro, Maria; Torgal, IsabelA aptidão tecnológica do vinagre permite desenvolver múltiplos produtos. Neste projecto (2009 -) criaram-se processos de aromatização múltipla e de conservação ácida de frutos doces em vinagre, incomuns na indústria vinagreira. Articulando ensaios tecnológicos, analíticos e provas sensoriais, desenvolveram-se dois vinagres vínicos com adições (com mirtilo e com mel e especiarias), dois vinagretes aromatizados (de laranja, de physalis) e por tecnologia de piclagem fresh pack (não fermentativa), dez pickles agridoces: pêra-abacaxi, pêra “bêbeda” (cinco variantes), com physalis (simples, com murta ou mirtilo) e de abóbora com pêra e pequenos frutos. Todos os protótipos cumprem os requisitos de estabilidade. Possuem, em comum, inovação e conveniência: novos produtos, com longo tempo de vida de prateleira, são alternativas para a preservação de frutos caros/sazonais/excedentários.
- Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau secoPublication . Raimundo, António; Rodrigues, V.; Laranjeira, Cristina; Basto de Lima, Maria GabrielaPara valorização do carapau seco e rentabilização de equipamento para processamento a alta pressão, estudaram-se as influências do embalamento a vácuo, ou deste com o processamento e a alta pressão (400 MPa, 5 min), na estabilidade do produto, aos trinta dias após processamento. Para avaliação da estabilidade realizaram-se análises físico-químicas (cor, pH, azoto básico volátil total, cinza total e humidade), microbiológicas (contagem de microrganismos a 300C) e análise sensorial. Entre carapaus, carapaus embalados a vácuo e carapaus embalados a vácuo e submetidos a processamento a alta pressão: o azoto básico volátil total foi superior no embalado a vácuo; a humidade foi mais elevada nos carapaus não processados; o processamento a alta pressão aumentou o brilho e tornou os carapaus esverdinhados e amarelados; o vácuo aumentou a intensidade da cor; e foram preferidos os carapaus não processados. Os valores do azoto básico volátil total e da contagem de microrganismos a 30ºC indicam que o HPP retardou a degradação microbiológica.----To add value to horse mackerel and to maximize use of high pressure processing equipment, we studied the influence of vacuum packaging alone or combined with high pressure processing (400 Mpa, 5 min) on the product’s stability, 30 days post processing. To evaluate stability physichochemical (colour, pH, total volatile basic nitrogen, ash and humidity), microbiological (total count at 30ºC) and sensory analyses were carried out. Between mackerel, vacuum packed mackerel and vacuum packed and high pressure processed mackerel: total volatile basic nitrogen was higher in vacuum packaging; humidity was higher in non-processed mackerel; high pressure processing increased brightness and turned the fish greenish and yellowish; vacuum increased colour intensity; non-processed mackerel was preferred. Total volatile basic nitrogen and total count at 30ºC showed that high pressure processing delayed microbiological deterioration.
- Osmotic dehydration: an emerging technology applied to the fruit and vegetable sectorPublication . Sousa, Sara; Basto de Lima, Maria Gabriela; Raimundo, Délio; Henriques, Marília; Neves, Ana Maria; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Oliveira, MargaridaThe current unsustainable production and consumption patterns are one of the drivers for Bioeconomy strategy implementation. The horticultural industry produces quantities of by-products and waste whose valorisation, through innovation, enhances new products and production processes development. The aim of this work was to develop new dehydrated food products from horticultural by-products, pumpkin, and courgette, using osmotic dehydration (DO) technology by immersing the food in an osmotic solution (OS).