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Efeitos do tipo de salga nas caraterísticas texturais e organoléticas de um queijo de cabra curado.
| authorProfile.affiliation | Instituto Politécnico de Santarém, Escola Superior Agrária de Santarém | pt_PT |
| dc.contributor.author | Raimundo, António | |
| dc.contributor.author | Cabrita, Ana | |
| dc.contributor.author | Laranjeira, Cristina | |
| dc.contributor.author | Basto de Lima, Maria Gabriela | |
| dc.contributor.author | Mota de Oliveira, Maria Adelaide | |
| dc.contributor.author | Dias, Igor | |
| dc.date.accessioned | 2018-11-26T11:34:50Z | |
| dc.date.available | 2018-11-26T11:34:50Z | |
| dc.date.issued | 2015-12 | |
| dc.description.abstract | O trabalho teve como objetivo principal a comparação dos efeitos de dois tipos de salga distintos, nas caraterísticas texturais e organoléticas dum queijo curado de cabra. Uma salga em que o sal foi adicionado apenas no leite e outra salga em que o sal foi aplicado no leite e à superfície do queijo, após a desenformagem. Para concretizar o objetivo principal, em dois ensaios, com uma cura de um mês, recorreu-se à determinação do teor de cloretos, à análise da textura - através de um texturómetro e dum perfil de textura - e a uma prova de análise sensorial - com um painel de provadores não treinados. Na determinação do teor de cloretos, em ambos os ensaios, a percentagem de cloreto de sódio, foi superior na salga aplicada no leite e à superfície do queijo. Os parâmetros de textura também indicaram que a matéria-prima influenciou as propriedades físicas, pela composição inicial do leite, pelo processo tecnológico e condições de maturação - nomeadamente, a temperatura e a percentagem de humidade relativa -, visto que, existiram diferenças significativas entre ensaios ao nível da dureza, da fraturabilidade, da fragilidade, da mastigabilidade e da adesividade. Apenas os parâmetros elasticidade e gomosidade apresentaram diferenças entre salgas, sendo os valores médios destes dois parâmetros superiores na salga somente no leite. Na análise sensorial, o painel de provadores preferiu, globalmente as amostras de queijos em que foi aplicada a salga no leite e à superfície do queijo. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Raimundo, A.J.F.; Cabrita, A. R. N.; Laranjeira, C.M. ; Lima, M.G.; Oliveira; A. & Dias, I.A.S. (2018). Efeitos do tipo de salga nas caraterísticas texturais e organoléticas de um queijo de cabra curado. I Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias: livro de resumos. Bragança: Instituto Politécnico. p. 114 | pt_PT |
| dc.identifier.isbn | 978-972-745-198-2 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.15/2354 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.publisher | 114 | pt_PT |
| dc.relation.publisherversion | http://hdl.handle.net/10198/11932 | pt_PT |
| dc.subject | Queijo de cabra | pt_PT |
| dc.subject | Salga | pt_PT |
| dc.subject | Textura | pt_PT |
| dc.subject | Propriedade organolética | pt_PT |
| dc.title | Efeitos do tipo de salga nas caraterísticas texturais e organoléticas de um queijo de cabra curado. | pt_PT |
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| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Bragança | pt_PT |
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| oaire.citation.title | Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias | pt_PT |
| person.familyName | Raimundo | |
| person.familyName | Laranjeira | |
| person.familyName | Basto de Lima | |
| person.familyName | Mota de Oliveira | |
| person.familyName | Alexandre Silva Dias | |
| person.givenName | António | |
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| person.identifier.ciencia-id | A117-6A3B-3265 | |
| person.identifier.ciencia-id | C31C-1224-026E | |
| person.identifier.ciencia-id | 3913-EE5F-8399 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-9342-0949 | |
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