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- Comparação de produtos de colagem de origem animal, vegetal e extratos de leveduras em vinhos tintosPublication . Rodrigues, João; Lopes, Duarte; Mira, HelenaNo mercado têm surgido alternativas aos produtos de colagem de origem animal, nomeadamente as proteínas de origem vegetal e extratos de levedura. O objectivo deste trabalho foi a comparação de um elevado número de produtos de colagem de origem animal (gelatinas) e produtos alternativos de origem vegetal e levuriano. Inicialmente os produtos de colagem foram aplicados ao vinho em diferentes doses. Com base na avaliação sensorial, foram selecionados os produtos e as doses que revelaram melhor desempenho. Os produtos de colagem selecionados foram aplicados ao vinho e avaliado o seu efeito nas características sensoriais e físico-químicas. O parâmetro que apresentou diferenças mais significativas foi a turbidez. A análise estatística apenas revelou diferenças significativas para os atributos qualidade do sabor e nota final; apesar de não evidenciar diferenças significativas, as variações observadas para o atributo extração/secura foram muito importantes do ponto de vista prático. As gelatinas que mostraram melhor desempenho foram as POA 10 e POA 12 e as proteínas vegetais POV 6 (proteína de ervilha) e POV 10 (proteína de batata). Este estudo permitiu a recolha de informação para ser utilizada na seleção do produto de colagem mais apropriado para o perfil de vinho da adega e a alternativa mais apropriada às gelatinas.
- Efeito nos teores de azoto Kjeldahl e proteína bruta num vinho tinto submetido a colagem com gelatina enológicaPublication . Laranjeira, Cristina; Nunes, Alexandre; Faro, Maria; Mira, HelenaA colagem é uma prática de afinamento dos vinhos, tradicional em enologia. A colagem proteica, sobretudo com gelatina enológica é comum em vinhos tintos. Este tratamento altera a composição do vinho, mas as colas são auxiliares tecnológicos e em teoria não devem deixar resíduo. No vinho encontram-se normalmente 1 a 4 g/L de substâncias nitrogenadas, que influem na sua estabilidade, limpidez e valor nutricional. Esta fração é estudada sobretudo na ótica da instabilidade proteica do vinho. As colagens envolvem reações coloidais, não estequiométricas: além do vinho, temperatura e dose de cola, a origem e preparação da cola e variáveis operacionais influenciam o tamanho e velocidade de queda das partículas coloidais, e quimicamente nenhuma substância é totalmente insolúvel. Neste estudo investigou-se, num vinho tinto jovem produzido na ESAS (2019), submetido a colagem com gelatina enológica - dosagem mínima 5 g/hL e máxima 25 g/hL - se o teor de N Kjeldahl sugeria a perda de proteína (endógena) ou ganho proteico (exógeno). Amostras de vinho (25 e 100 mL) sofreram colagem, usando testemunhas (vinho, sulfato de amónio 0,1 N) sem colagem. Analiticamente mantiveram se as condições de digestão e destilação, mas usaram-se dois padrões titulantes, HCl 0,2 N e 0,01 N. Os resultados da análise de variância (Teste Post Hoc Scheffé) não apresentaram diferenças significativas (p<0,05) nos teores de N Kjeldahl e Proteína Bruta, indicando que a colagem não induz a um ganho proteico do vinho.
- The Ultraviolet radiation (UV-C) for the microbiological stabilization of red winePublication . Matias, Fábio; Pinto, Ana; Torgal, Isabel; Alves, M.; Grácio, J.; Mira, HelenaO procedimento tradicional de controlo da estabilidade microbiológica no vinho consiste na adição de dióxido de enxofre (SO2), que atua como agente antimicrobiano e também antioxidante. A procura de métodos alternativos de controlo microbiológico é importante e necessária, dado que o dióxido de enxofre é um potencial alérgeno e os consumidores procuram cada vez mais produtos saudáveis e livres de conservantes. A radiação ultravioleta tem sido estudada como uma tecnologia inovadora que pode auxiliar na redução do teor de dioxido de enxofre em enologia. O objectivo deste trabalho foi optimizar as condições do processo, face aos resultados já obtidos anteriormente, e avaliar a eficiência na estabilização microbiologica, e a sua influência nos parâmetros fisico-quimicos, na composição fenólica, e nas caracteristicas sensoriais. Assim, o vinho tinto com teor muito baixo em SO2 foi submetido a radiação UV-C com duas doses diferentes, 424J/L e 778J/L, e procedeu-se ainda à preparação de um controlo, a que foi adicionado 30 mg/L de dióxido de enxofre. Os vinhos (UV0, UV1 e UV2) foram analisados ao longo do tempo (de 0 a 4 meses). Os resultados mostram que o tratamento com menor dose é eficaz no controlo microbiológico do produto. A análise sensorial mostrou que o tratamento com radiação UV-C não afectou o aroma e o sabor dos vinhos, inclusivamente estes vinhos foram mais pontuados no descritor intensidade da cor.
- Resinas permutadoras de iões para estabilização tartárica de vinhosPublication . Mira, Helena; Leite, Patrícia; Silva, J. M. R.; Curvelo-Garcia, A. S.Numa primeira fase procurou-se avaliar a possibilidade de utilização de resinas permutadoras de catiões para a estabilização tartárica de vinhos, comparativamente com o processo clássico de estabilização pelo frio e estudar os seus efeitos na estrutura matricial dos vinhos, nomeadamente no que se refere à sua constituição fenólica, metálica e ácida. Numa segunda fase, foi utilizada uma dupla permuta iónica (resina catiónica e resina aniónica) para estabilização do vinho por remoção dos iões potássio e cálcio pela resina catiónica e do anião tartarado pela resina aniónica. As resinas catiónicas: AMBERLITE® SRIL Na e AMBERLITE® FPC23 foram utilizadas em ciclo ácido (em que o cartão de troca é o catião H+), a resina aniónica: AMBERLITE® IRA410 C1 foi condicionada com NaOH. O estudo incidiu em vinho branco e tinto da região do Ribatejo. Com as resinas a funcionar em ciclo ácido a estabilidade tartárica é obtida verificando-se alguma diminuição do pH sem afectar negativamente as características de qualidade dos vinhos.