Loading...
3 results
Search Results
Now showing 1 - 3 of 3
- Influência da utilização de aditivos Clean label na estabilidade microbiológica do chouriço tradicionalPublication . Silva, P.; Lopes, P.; Henriques, MaríliaOs consumidores procuram cada vez mais produtos alimentares naturais, tradicionais, sem aditivos sintéticos, que apresentem longa duração e, principalmente, que sejam seguros. O trabalho apresentado consistiu num estudo químico e microbiológico preliminar, com o objetivo de avaliar a eficácia da utilização dos aditivos Clean Label (culturas de bactérias láticas e vinagre de sidra) no aumento da estabilidade microbiológica do chouriço tradicional. Os resultados obtidos indicaram que as amostras de chouriço tradicional ao qual foram adicionadas culturas de bactérias láticas apresentam melhores resultados na contagem de microrganismos indicadores de higiene, e valores de pH mais baixos, em relação às amostras de chouriço tradicional sem adição destas culturas. A pesquisa negativa para Salmonella spp. e Listeria monocytogenes nos produtos finais, reforçam a segurança destes produtos para o consumidor. Os aditivos Clean Label tendencialmente proporcionaram um aumento da estabilidade microbiológica do produto final.
- Tecnologia vinagreira, desenvolvimento de novos produtos com adição de Physalis peruviana – vinagretePublication . Laranjeira, Cristina; Vaz, Joana; Torgal, Isabel; Faro, Maria; Henriques, MaríliaPhysalis peruviana é um fruto agridoce e dispendioso, pouco estudado em Portugal. A perecibilidade do fruto levou ao desenvolvimento de uma linha de produtos vinagreiros, com longa vida útil. Articulando ensaios tecnológicos, analíticos e sensoriais e aplicando processos de aromatização, foram testadas combinações daquele fruto e seu cálice, com vinagres simples e em mistura. O aroma suave e fragante dos protótipos em vinagre de álcool e o sabor intenso, sui generis, dos produzidos em vinagre de vinho branco, conduziram ao desenvolvimento de um vinagrete, o primeiro protótipo final desta gama de produtos. O protótipo cumpre os requisitos de estabilidade química e microbiológica e possui inovação e conveniência. Os frutos conservam-se íntegros. Neste vinagrete, a ausência de edulcoração e tratamento térmico e o blend de vinagres, aromatizado com extrato do cálice de physalis, introduzem a tónica gourmet e a mais-valia económica.
- Tecnologia vinagreira: divulgação do projecto de I&DT para o desenvolvimento de novos produtos vinagreiros na ESASPublication . Laranjeira, Cristina; Ribeiro, Maria; Henriques, Marília; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Basto de Lima, Maria Gabriela; Diogo, Maria; Ruivo, P.; Ribeiro, Ana Teresa; Trindade, Carlos; Carvalho, José Manuel Oliveira; Faro, Maria; Torgal, Isabel“Vinagre” é obtido por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola (EN 13188:2000). A sua aptidão tecnológica, permite também desenvolver produtos compostos, com novas sensações e funcionalidades. Portugal detém cerca de 2% da produção vinagreira da UE, mas as preocupações com a saúde e a procura do mercado gourmet faz acreditar num potencial de crescimento. O projeto propõe o desenvolvimento de produtos que introduzam nobreza e valor, aproveitando matérias-primas com potencial de aplicação e processos incomuns na indústria vinagreira, como aromatização múltipla e conservação de frutos em vinagre1,2. Articularam-se ensaios tecnológicos, analíticos e provas sensoriais, harmonizando frutos (íntegros/cortados/sumos), plantas aromáticas e especiarias, com vinagres simples (vínicos, de sidra, fruta, arroz, álcool) ou em mistura (usando licores, diferentes tipos de vinagre ou seus extractos). Criaram-se dois vinagres vínicos com adições (branco com mirtilo e tinto Touriga Nacional com mel e especiarias) e dois vinagretes aromatizados (de laranja, de physalis). Desenvolveu-se a tecnologia de picklagem fresh pack (não fermentativa), adaptando a picklagem de hortícolas à conservação de frutos doces. Adequou-se, por produto, um conjunto variável de operações: pré-salga, edulcoração, aromatização/especiação, blending, aditivação (E300, E330; E414; E509), tratamento térmico. Desenvolveram-se cinco pickles agridoces: pêraabacaxi, pêra “bêbeda” e de physalis (simples, com murta ou mirtilo)1,2,3,4. No plano físico-químico analisaram-se protótipos e padrões e no microbiológico, grupos microbianos associados à qualidade e segurança (de matrizes/adições). Todos os protótipos cumprem os requisitos de estabilidade (pH<5; acidez>3,6%). Possuem, em comum, inovação e conveniência: novos produtos, com longo tempo de vida de prateleira, são alternativas para a preservação de frutos caros/sazonais/excedentários. Os pickles têm dupla utilização: consumo da fruta e da infusão, como vinagre-de-mesa. A análise financeira destaca a viabilidade económica e sua adaptabilidade à indústria existente1,2. Presentemente, estão em desenvolvimento produtos vinagreiros com tâmara e vinagres licorosos.