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Influência da utilização de aditivos Clean label na estabilidade microbiológica do chouriço tradicional
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Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
Os consumidores procuram cada vez mais produtos alimentares naturais, tradicionais,
sem aditivos sintéticos, que apresentem longa duração e, principalmente, que sejam
seguros.
O trabalho apresentado consistiu num estudo químico e microbiológico preliminar,
com o objetivo de avaliar a eficácia da utilização dos aditivos Clean Label (culturas de
bactérias láticas e vinagre de sidra) no aumento da estabilidade microbiológica do
chouriço tradicional.
Os resultados obtidos indicaram que as amostras de chouriço tradicional ao qual foram
adicionadas culturas de bactérias láticas apresentam melhores resultados na contagem
de microrganismos indicadores de higiene, e valores de pH mais baixos, em relação às
amostras de chouriço tradicional sem adição destas culturas. A pesquisa negativa para
Salmonella spp. e Listeria monocytogenes nos produtos finais, reforçam a segurança
destes produtos para o consumidor. Os aditivos Clean Label tendencialmente
proporcionaram um aumento da estabilidade microbiológica do produto final.
Consumers increasingly seek for natural food products, without synthetic additives, which are long-lasting, and mainly that is unsafe. This work consists in a chemical and microbiological previous study to prove the efficiency of using additives Clean Label (Cultures of lactic acid bacteria and cider vinegar) in the increasing of microbiological stability of traditional chorizo. The obtained results indicated that the traditional chorizo to which lactic acid bacteria cultures were added presents better results in the count of microbial hygiene indicators groups, and lower pH values, when compared to traditional chorizo without additives. Negative search for Salmonella spp. and Listeria monocytogenes into final products, reinforce the microbial safety of these products to the consumer. Clean Label additives tend to provide increased microbiological stability of final product.
Consumers increasingly seek for natural food products, without synthetic additives, which are long-lasting, and mainly that is unsafe. This work consists in a chemical and microbiological previous study to prove the efficiency of using additives Clean Label (Cultures of lactic acid bacteria and cider vinegar) in the increasing of microbiological stability of traditional chorizo. The obtained results indicated that the traditional chorizo to which lactic acid bacteria cultures were added presents better results in the count of microbial hygiene indicators groups, and lower pH values, when compared to traditional chorizo without additives. Negative search for Salmonella spp. and Listeria monocytogenes into final products, reinforce the microbial safety of these products to the consumer. Clean Label additives tend to provide increased microbiological stability of final product.
Description
Keywords
Chouriço Clean label Bactéria do ácido láctico Vinagre Estabilidade Capacidade de conservação Chorizo Vinegar Lactic acid bacteria Stability Keeping quality
Citation
Silva, P.; Lopes, P. & Henriques, M. (2014). Influência da utilização de aditivos Clean label na estabilidade microbiológica do chouriço tradicional. Revista da Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém, 4 (2): 135-148
Publisher
Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém (UIIPS)