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Advisor(s)
Abstract(s)
O trabalho apresentado enquadra-se no projeto Agrio et Emulsio (COMPETE 2020), com o objetivo
de desenvolver novas emulsões alimentares – creme de barrar frutado - valorizando matériasprimas
regionais subaproveitadas com potencial de aplicação.
Os cremes de barrar são essencialmente emulsões de água-em-óleo [1]. O carácter inovador do
produto desenvolvido resulta da adição de um xarope de morango a um creme de barrar
exclusivamente de origem vegetal, acondicionado a 5 ºC.
O xarope adicionado tem como principal constituinte o morango, uma fonte edulcorante, um
regulador de acidez e um espessante natural.
Numa primeira fase foram desenvolvidas diferentes formulações do xarope e do creme de barrar,
que deram origem a seis protótipos de creme de barrar frutado. Estes protótipos foram avaliados
por um painel de provadores não treinado, o que permitiu a seleção de um protótipo em particular.
Para o protótipo cuja formulação foi a mais apreciada pelo painel de provadores, foram
determinados parâmetros críticos: pH e teor de sólidos solúveis. Para controlo da estabilidade
microbiológica foram avaliadas as seguintes populações microbianas: contagem de microrganismos
a 30ºC; pesquisa e contagem de Enterobacteriaceae; contagem de microrganismos lipolíticos a
30ºC; pesquisa e contagem de bolores e leveduras osmofílicos ou osmotolerantes e pesquisa de
esporos de clostrídios sulfito-redutores.
Com o objectivo de garantir a estabilidade deste novo produto foi utilizada uma tecnologia
emergente, a irradiação ionizante, uma vez que este produto não pode ser submetido a tratamento
térmico. A irradiação, tem a capacidade para inactivar os microrganismos à temperatura ambiente
ou próxima, evitando assim os efeitos adversos que o calor tem no sabor, cor e valor nutricional
dos alimentos. A irradiação tem a vantagem de processar os produtos na sua embalagem final,
reduzindo a possibilidade de contaminação cruzada até ao seu consumo [2]. Neste trabalho as
amostras foram irradiadas numa fonte de cobalto-60, tendo sido utilizadas 3 doses diferentes de
radiação gama: 1 kGy, 2 kGy e 3 kGy.
Os resultados obtidos no controlo microbiológico do creme de barrar frutado irradiado
comparativamente às amostras sem tratamento, não evidenciaram diferenças significativas, o que
sugere um efeito radioprotector dos constituintes da emulsão na inactivação microbiana.
Na sequência destas conclusões e tendo em conta o desenvolvimento do projecto em que se
enquadra este trabalho, perspectiva-se submeter o creme de barrar frutado a outra tecnologia de
conservação, como a Hiperpressão (HPP).
Description
Keywords
emulsão creme barrar morango
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Publisher
Colegio Oficial de Químicos de Galicia