Browsing by Author "Basto De Lima, Maria Gabriela"
Now showing 1 - 10 of 15
Results Per Page
Sort Options
- Agrio et Emulsio – Cremes de barrar de pimento amarelo e de pimento vermelhoPublication . Basto De Lima, Maria Gabriela; Henriques, Marília; Ruivo, Paula; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Laranjeira, CristinaEste estudo faz parte do projeto Agrio et Emulsio – New products development. A inovação do produto resulta da adição de processados de pimento amarelo ou vermelho a emulsões água-em-óleo de origem vegetal. Desenvolveram-se oito formulações de cremes de barrar, avaliadas por um painel de provadores não treinado, que selecionou dois protótipos finais, creme de barrar de pimento amarelo refogado e creme de barrar de pimento vermelho assado. Realizaram-se análises microbiológicas, nutricionais, sensoriais e determinação de pH. Estes produtos inovadores mostraram ter vantagens nutricionais relativamente a produtos similares já comercializados. Os protótipos finais foram sujeitos a food pairing & food design com avaliação favorável, sendo apontados positivamente o sabor, a espalhabilidade e a sua aptidão para ser utilizado diretamente ou em aplicações gastronómicas.
- Agrio et Emulsio – Desenvolvimento de emulsões alimentares frutadas para valorização de matérias-primas regionaisPublication . Basto De Lima, Maria Gabriela; Henriques, Marília; Cabo Verde, Sandra; Laranjeira, CristinaO trabalho apresentado enquadra-se no projeto Agrio et Emulsio (COMPETE 2020), com o objetivo de desenvolver novas emulsões alimentares – creme de barrar frutado - valorizando matériasprimas regionais subaproveitadas com potencial de aplicação. Os cremes de barrar são essencialmente emulsões de água-em-óleo [1]. O carácter inovador do produto desenvolvido resulta da adição de um xarope de morango a um creme de barrar exclusivamente de origem vegetal, acondicionado a 5 ºC. O xarope adicionado tem como principal constituinte o morango, uma fonte edulcorante, um regulador de acidez e um espessante natural. Numa primeira fase foram desenvolvidas diferentes formulações do xarope e do creme de barrar, que deram origem a seis protótipos de creme de barrar frutado. Estes protótipos foram avaliados por um painel de provadores não treinado, o que permitiu a seleção de um protótipo em particular. Para o protótipo cuja formulação foi a mais apreciada pelo painel de provadores, foram determinados parâmetros críticos: pH e teor de sólidos solúveis. Para controlo da estabilidade microbiológica foram avaliadas as seguintes populações microbianas: contagem de microrganismos a 30ºC; pesquisa e contagem de Enterobacteriaceae; contagem de microrganismos lipolíticos a 30ºC; pesquisa e contagem de bolores e leveduras osmofílicos ou osmotolerantes e pesquisa de esporos de clostrídios sulfito-redutores. Com o objectivo de garantir a estabilidade deste novo produto foi utilizada uma tecnologia emergente, a irradiação ionizante, uma vez que este produto não pode ser submetido a tratamento térmico. A irradiação, tem a capacidade para inactivar os microrganismos à temperatura ambiente ou próxima, evitando assim os efeitos adversos que o calor tem no sabor, cor e valor nutricional dos alimentos. A irradiação tem a vantagem de processar os produtos na sua embalagem final, reduzindo a possibilidade de contaminação cruzada até ao seu consumo [2]. Neste trabalho as amostras foram irradiadas numa fonte de cobalto-60, tendo sido utilizadas 3 doses diferentes de radiação gama: 1 kGy, 2 kGy e 3 kGy. Os resultados obtidos no controlo microbiológico do creme de barrar frutado irradiado comparativamente às amostras sem tratamento, não evidenciaram diferenças significativas, o que sugere um efeito radioprotector dos constituintes da emulsão na inactivação microbiana. Na sequência destas conclusões e tendo em conta o desenvolvimento do projecto em que se enquadra este trabalho, perspectiva-se submeter o creme de barrar frutado a outra tecnologia de conservação, como a Hiperpressão (HPP).
- Agrio et Emulsio – development of fruity mustard creamsPublication . Basto De Lima, Maria Gabriela; Henriques, Marília; Laranjeira, Cristina; Garcia, J.; Cipriano, M.Agrio et Emulsio project (POCI-01-0145-FEDER-023583) presents an proposal in the areas of vinegar products and food emulsions. Combining technical features with mediterranean traditions and Nouvelle Cuisine, two prototypes of fruity mustards are undergoing final development, valuing regional raw materials and profiling into the gourmet/vegan/veggie markets. Mustard creams are oil-in-water emulsions but its practice is linked to vinegar traditions since the thirteenth century, in France, with the foundation of the first confraternity of Maîtres Vinaigrier-Moutardier. Thus, by applying the ancestral practice, mustard (seeds, fragments, powder) was first submitted to maturation studies, varying the type of vinegar and the time of immersion/contact. Maturation reached equilibrium on the 16th day, but pH evolution shows a practically stationary state from the 7th. Best results were obtained with seeds and powdered mustards in red wine vinegar, 4 %(m/v) acidity. The assays were carried out at room temperature using Sinapis Alba (Linnaeus) mustard species. Prototyping articulated technical, analytical (physicochemical, rheological, microbiological) and sensory tests. Each final prototype has a distinct profile of ingredients, mustard, fruits (raspberry and beet or blueberry), olive oil, water, salt, sugar, honey and spices. Both creams retain the sui generis taste of mustard tinted with the fruit flavour plus an innovative pink colour.
- Agrio et Emulsio – Development of fruity mustard creams with beets and berriesPublication . Laranjeira, Cristina; Alves, Marco; Basto De Lima, Maria Gabriela; Henriques, Marília; Orvalho, TelmaOne of the goals was the development of new mustard creams with innovative colours and flavours. Mustard creams are oil-in-water emulsions, but the practice is linked to medieval french vinegar traditions, introduced by the confraternity of Maîtres Vinaigrier-Moutardier. In the classic process, mustard grains are matured by immersion in vinegar; the phenomenon combines acid and enzymatic actions and solid-liquid extraction to mild the bitter/pungent taste. Thus, applying this ancestral practice, mustard (seeds, fragments, powder) was first submitted to maturation studies.
- Agrio et Emulsio – development of new products with vinegar and sweetpotatoesPublication . Basto De Lima, Maria Gabriela; Henriques, Marília; Laranjeira, Cristina; Ribeiro, R.Agrio et Emulsio project (POCI-01-0145-FEDER-023583) develops in vinegar and food emulsions areas. In line Agrio, vinegar technological ability enables the development of multiple products, by fermentative and non-fermentative prototyping. Articulating technological, laboratory and sensory tests and inspired both by the marinades in wine or vinegar of the Mediterranean gastronomy and in the traditional Portuguese recipe of “drunk” pear in red wine, two prototypes are undergoing final development, using sweet potato cultivars (Ipomoea batatas) as main ingredient. A sweet and sour “drunk” pickle has been developed by fresh pack pickling technology (without fermentation), using a spicy red wine vinegar with cinnamon and black pepper, sweetened with brown sugar and added Gin. The marinade was designed to be a ready-to-eat vegan product, with tofu and sweet potato previously salted in brine and then submerged in the marinade liquid. The marinade matrix is a diluted blend of red wine vinegar and regional liqueur wine from Ribatejo, flavored with red pepper, herbs and spices. Pre-salting in brine, maturation and the final heat treatment are fundamental for the quality and safety of both prototypes that were designed to provide innovation and convenience: new products with long shelf life, aims the preservation of seasonal/surplus raw materials.
- Bioeconomia para a mobilização da cadeia agroalimentar.Publication . Basto De Lima, Maria Gabriela; Sousa, SaraDesidratação osmótica aplicada a subprodutos da fileira hortofrutícola.
- Chemical and microbiological stability of the low caliber apple slices prepared by osmotic dehydrationPublication . Neves, Ana Maria; Basto De Lima, Maria Gabriela; Sequeira, D.Osmotic dehydration has received greater attention in recent years as an effective method for fruits and vegetables preservation. Process for preparation of Royal Gala apple slices using osmotic dehydration was standardized. The study was carried out with seleted apples of smaller caliber, produced in the Alcobaça region. For this study apples were seleted by their degree of maturation and absence of mechanical damages. Fully apple fruits were peeled and slices of 4 mm thickness were prepared. The apple slices were immersed in a sucrose solution (50% w/w) and in sucrose/sodium chloride solutions with NaCl concentrations (1% and 3%). After 4 h soaking, quick washing, blotting, the samples where drying at 20 °C up to constant weight. The dried products were packed in glass containers and stored at ambient conditions. The chemical and microbial and stability were monitored for 6 months. The osmo-dried apple slices prepared with 50% sucrose/1% sodium chloride showed an overall chemical acceptability (aw of 0.192; °Brix of 26.3; pH of 3.82; Na content of 0.51g/100g). Microbiologically the product was stable (aerobic mesophile osmotolerant or osmophilic bactéria counts < 2.75 log cfu g-1; fungi counts < 1.75 log cfu g-1) and safe (Clostridium spores and Staphylococcus were not confirmed in this study) up to 6 months of storage at ambient conditions.
- Desenvolvimento de cremes de barrar com adição de um processado de cogumelo shiitake (Lentinola edodes) (POCI-01-0145-FEDER-023583)Publication . Basto De Lima, Maria Gabriela; Henriques, Marília; A., MacedoEste trabalho enquadra-se no projeto Agrio et Emulsio (POCI-01-0145-FEDER-023583), com o objetivo de formular e conceber uma emulsão alimentar inovadora à base de um processado de cogumelo Shiitake (Lentinula edodes), para valorização de matérias-primas com potencial de aplicação em certos mercados como gourmet, diet e vegan, através de metodologias sustentáveis [1]. O cogumelo Shiitake é um fungo do filo Basidiomycota e do género Lentinus. É o segundo cogumelo comestível mais cultivado do mundo, representando atualmente cerca de 25% da produção mundial de cogumelos edíveis. A sua importância hoje em dia, deve-se a modos de vida e hábitos provenientes de países asiáticos, para além de várias aplicações na medicina tradicional chinesa. É considerado um alimento de elevada qualidade, rico em proteínas, vitaminas e sais minerais e baixo teor em calorias e gorduras [2]. Uma emulsão é um sistema multifásico termodinamicamente instável, constituída por duas fases imiscíveis, uma aquosa e outra lipídica, em que uma das fases se encontra dispersa na outra sob a forma de gotas esféricas. A estabilidade deste sistema depende da membrana que sustenta as gotas, e varia ao longo do tempo. Há dois tipos de emulsões: óleo-em-água e água-em-óleo. Os cremes de barrar são emulsões de água-em-óleo, cuja fase lipídica é uma mistura de óleos vegetais e/ou óleos e gorduras de origem animal contendo corantes naturais, estabilizantes, emulsionantes, aromatizantes, antioxidantes, lecitinas e vitaminas lipossolúveis. A fase aquosa inclui na sua constituição proteínas e leite desnatado, e pequenas quantidades de outros ingredientes como sal, conservantes, espessantes e vitaminas hidrossolúveis [3].
- Desenvolvimento de um novo vinagre espirituoso de origem vínica.Publication . Laranjeira, Cristina; Alves, Marco; Mira, Helena; Torgal, Isabel; Orvalho, Tânia; Basto De Lima, Maria Gabriela; Canas, Sara; caldeira, ildaO vinagre é um produto com tradições milenares. Muito enraizado nas culturas gastronómicas mediterrânica, atlântica e asiática, a sua definição não é consensual, internacionalmente; contudo, na UE, “vinagre” obtém-se exclusivamente por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola (EN 13188:2000). A sua produção é um exemplo clássico de sustentabilidade no uso de recursos sub-aproveitados, posicionando-se no fim da fileira de transformação agroalimentar. Recentemente, a valorização dietética deste género alimentício hipocalórico e funcional, influenciada também pela Nouvelle Cuisine e por preocupações com a alimentação na saúde, tem-se traduzido numa maior diferenciação e prestígio do produto e na procura de novos produtos vinagreiros. O protótipo do novo vinagre espirituoso, além de ácido acético, acetoína e etanol residual - compostos cuja presença conjunta é necessária para assegurar a genuinidade enquanto produto obtido de dupla fermentação alcoólica e acética - contém outros compostos secundários relevantes na definição do seu perfil de composição, nas características organoléticas e como garantia de autenticidade. Inovador e conveniente – com longa vida útil e múltiplas aplicações alimentares - a sua tecnología é sustentável, possibilitando o aproveitamento de excedentes estruturais de vinho, destilados vínicos ou aguardentes e assegurando também as boas práticas vinagreiras e a segurança alimentar.
- Desidratação osmótica: uma tecnologia emergente aplicada à fileira hortofrutícolaPublication . Basto De Lima, Maria Gabriela; Sousa, Sara; Raimundo, Délio; Neves, Ana Maria; Henriques, Marília; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Oliveira, MargaridaOs atuais padrões de produção e de consumo pouco sustentáveis são um dos motores para a implementação de uma estratégia de Bioeconomia. A indústria hortofrutícola produz quantidades de subprodutos e resíduos cuja valorização, através da inovação, potencia a criação de novos produtos e processos produtivos. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de novos produtos alimentares desidratados a partir de subprodutos hortofrutícolas, abóbora e curgete, utilizando a tecnologia de desidratação osmótica (DO), mergulhando o alimento numa solução osmótica (SO). Este pré-tratamento antecede a secagem convectiva, por remoção parcial da água sem danificar o alimento, mantendo a sua qualidade e segurança. Com os produtos desenvolvidos pretende-se dar resposta a desafios reais da agroindústria, valorizando matérias-primas biológicas e reposicionando a cadeia de valor agroalimentar nacional.