Mestrado em Tecnologia Alimentar
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Percorrer Mestrado em Tecnologia Alimentar por orientador "Dias, Igor"
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- Análise comparativa de hambúrgueres (convencionais e vegetarianos): impactes ambientais, nutricionais e sociaisPublication . Afonso, Matilde Gomes; Dias, IgorO interesse crescente dos consumidores por alternativas à carne, motivado por preocupações com a saúde, a sustentabilidade e a ética, tem impulsionado a diversificação do mercado alimentar, sendo os hambúrgueres um produto emblemático dessa transição. Neste estudo foram analisados três tipos de hambúrgueres: convencional (100% carne), híbrido (carne com vegetais) e vegetariano, avaliando-se os respetivos impactes ambientais, nutricionais, sensoriais e a perceção do consumidor face a cada uma das propostas, através de um questionário. Os resultados mostraram diferenças significativas entre as três formulações. A pegada de carbono foi mais elevada no hambúrguer 100% carne (5,27 kg CO₂e/porção), intermédia no híbrido (3,11 kg CO₂e/porção) e significativamente inferior no vegetariano (0,62 kg CO₂e/porção). Do ponto de vista nutricional, o hambúrguer vegetariano apresentou um teor mais elevado de ácidos gordos polinsaturados e um rácio PUFA/SFA mais favorável. No entanto, destacou-se também por um rácio n-6/n-3 muito elevado, resultante da utilização de óleo de girassol, o que pode limitar parte dos benefícios nutricionais associados aos PUFA. Os hambúrgueres com carne destacaram-se pelos teores superiores de vitaminas do complexo B, nomeadamente B12, enquanto o híbrido combinou características intermédias. Na análise sensorial, o hambúrguer híbrido foi o mais apreciado, com boas avaliações de sabor, suculência e aceitação global, enquanto o vegetariano obteve classificações inferiores, principalmente devido à textura e ao sabor menos apreciados. O questionário aos consumidores confirmou uma preferência generalizada por hambúrgueres de carne, embora com abertura crescente a alternativas híbridas. Este trabalho contribui para a discussão sobre inovação alimentar, saúde, sustentabilidade e comportamento do consumidor.
- Caracterização físico-química, nutricional, microbiológica, reológica e sensorial de bolachas de amendoim com incorporação de pó de grilo doméstico (Acheta domesticus)Publication . Cláudio, Pedro Manuel Pereira; Dias, IgorEste trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da incorporação de pó de grilodoméstico em bolachas de amendoim, através da sua caracterização físico-química,nutricional, microbiológica, reológica e sensorial. Este estudo decorreu no âmbito do projeto SPIN – Sustainable ProteIN e enquadra-se na procura de fontes proteicas alternativas, sustentáveis e nutricionalmente favoráveis, como resposta aos desafios globais presentes na produção alimentar. Os resultados obtidos demonstram que a incorporação do pó de grilo incrementou o teor proteico e melhorou o perfil de ácidos gordos com um aumento significativo dos ácidos gordos insaturados. A nível microbiológico, as bolachas mostraram-se estáveis, cumprindo os requisitos de segurança dos alimentos. As provas sensoriais indicaram uma boa aceitação geral. Conclui-se que a utilização de pó de grilo-doméstico pode contribuir para o desenvolvimento de novos produtos nutricionalmente enriquecidos, promovendo a aceitação gradual de insetos na alimentação humana.
- Desenvolvimento de chouriço de Malhado de Alcobaça e sua caracterização físico-química, nutricional e sensorialPublication . Faustino, João Pedro Lopes; Dias, IgorO porco Malhado de Alcobaça representa uma das três raças autóctones de suínos existentes em Portugal. Como não se conhecem trabalhos publicados que caracterizem enchidos produzidos com as matérias-primas provenientes da raça em questão, desenvolveu-se uma formulação de chouriço de carne e, posteriormente, produziram-se três lotes independentes do produto cárneo referido. Para se proceder à caracterização físico-química, nutricional e sensorial do produto, foram determinados os seguintes parâmetros em cada lote: percentagem de perda de peso, pH, aw, gordura bruta/lípidos, perfil de ácidos gordos, proteína bruta, hidratos de carbono, fibra bruta, cor, textura e análise sensorial. Também foram estudadas estatisticamente as diferenças existentes entre lotes. Verificou-se que existiram diferenças significativas entre vários parâmetros dos três lotes, algo expectável e aceitável dado que os enchidos foram produzidos de forma tradicional. Por exemplo, nos ácidos gordos, verificou-se que estes chouriços tinham mais benefícios a nível nutricional comparando com chouriços de outras raças.