Mestrado em Tecnologia Alimentar
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Browsing Mestrado em Tecnologia Alimentar by advisor "Dias, Igor"
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- Desenvolvimento de chouriço de Malhado de Alcobaça e sua caracterização físico-química, nutricional e sensorialPublication . Faustino, João Pedro Lopes; Dias, IgorO porco Malhado de Alcobaça representa uma das três raças autóctones de suínos existentes em Portugal. Como não se conhecem trabalhos publicados que caracterizem enchidos produzidos com as matérias-primas provenientes da raça em questão, desenvolveu-se uma formulação de chouriço de carne e, posteriormente, produziram-se três lotes independentes do produto cárneo referido. Para se proceder à caracterização físico-química, nutricional e sensorial do produto, foram determinados os seguintes parâmetros em cada lote: percentagem de perda de peso, pH, aw, gordura bruta/lípidos, perfil de ácidos gordos, proteína bruta, hidratos de carbono, fibra bruta, cor, textura e análise sensorial. Também foram estudadas estatisticamente as diferenças existentes entre lotes. Verificou-se que existiram diferenças significativas entre vários parâmetros dos três lotes, algo expectável e aceitável dado que os enchidos foram produzidos de forma tradicional. Por exemplo, nos ácidos gordos, verificou-se que estes chouriços tinham mais benefícios a nível nutricional comparando com chouriços de outras raças.