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Desenvolvimento e caracterização físico química e nutricional de chouriço de porco Malhado de Alcobaça
| dc.contributor.author | Faustino, João | |
| dc.contributor.author | Faro, Maria da Conceição | |
| dc.contributor.author | Raimundo, António | |
| dc.contributor.author | Dias, Igor | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-21T18:26:52Z | |
| dc.date.available | 2022-12-21T18:26:52Z | |
| dc.date.issued | 2022-11-03 | |
| dc.description | Apresentação em Painel | pt_PT |
| dc.description.abstract | O porco Malhado de Alcobaça é uma das três raças autóctones de suínos existentes em Portugal. Como não se conhecem trabalhos publicados que caracterizem enchidos produzidos com as matérias-primas provenientes da raça em questão, desenvolveu-se uma formulação de chouriço de carne e, posteriormente, produziram-se três lotes independentes do produto cárneo referido. Para se proceder à caracterização físico-química e nutricional do produto, foram determinados os seguintes parâmetros em cada lote: percentagem de perda de peso, pH, aw, gordura bruta/lípidos, perfil de ácidos gordos, proteína bruta, hidratos de carbono, fibra bruta, parâmetros da cor e parâmetros reológicos. Também foram estudadas estatisticamente (One-Way ANOVA) as diferenças existentes entre lotes. Verificou-se que existiram diferenças significativas (p<0,05, Teste HSD de Tukey) entre vários parâmetros dos três lotes, algo expectável e aceitável dado que os enchidos foram produzidos de forma tradicional. Por exemplo, nos ácidos gordos, verificou-se que estes chouriços apresentaram concentrações superiores de ácidos gordos polinsaturados, por comparação com chouriços de outras raças. O que representa um benefício em termos nutricionais para os consumidores. Com este estudo julgamos ter contribuído para o desenvolvimento de um novo produto que poderá auxiliar na preservação e valorização da raça Malhado de Alcobaça, assim como no desenvolvimento do território, centro oeste, onde se encontra a quase totalidade do efetivo dos suínos da raça em questão. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Faustino, J.; Faro, M.; Raimundo, A.; Dias, I. (2022). Desenvolvimento e caracterização físico química e nutricional de chouriço de porco Malhado de Alcobaça. Livro de resumos do IV Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias, 3 e 4 de novembro, Instituto Politécnico de Santarém - Escola Superior Agrária. p.143. Disponível em https://heyzine.com/flip-book/4138cecf4a.html#page/163 | pt_PT |
| dc.identifier.isbn | 978-989-53919-1-2 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.15/4168 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.publisher | Instituto Politécnico de Santarém - Escola Superior Agrária - Comissão Organizadora do IV CNESA | pt_PT |
| dc.relation.publisherversion | https://heyzine.com/flip-book/4138cecf4a.html#page/163 | pt_PT |
| dc.subject | Chouriço de carne | pt_PT |
| dc.subject | Raça Malhado de Alcobaça | pt_PT |
| dc.subject | Caracterização físico-química e nutricional | pt_PT |
| dc.title | Desenvolvimento e caracterização físico química e nutricional de chouriço de porco Malhado de Alcobaça | pt_PT |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Instituto Politécnico de Santarém - Escola Superior Agrária, Santarém | pt_PT |
| oaire.citation.startPage | 143 | pt_PT |
| oaire.citation.title | IV Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias | pt_PT |
| person.familyName | Raimundo | |
| person.familyName | Alexandre Silva Dias | |
| person.givenName | António | |
| person.givenName | Igor | |
| person.identifier.ciencia-id | 6D10-2371-FABF | |
| person.identifier.ciencia-id | 3913-EE5F-8399 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-9342-0949 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-9075-9568 | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | conferenceObject | pt_PT |
| relation.isAuthorOfPublication | c5a64925-22ad-410a-b428-19a62fe62fec | |
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