Mestrado em Tecnologia Alimentar

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Agrio et emulsion - desenvolvimento de emulsões alimentares frutadas para valorização de matérias-primas regionais : morango
Publication . Ganhão, Sofia Margarida Manique; Lima, Maria Gabriela Basto de
O trabalho enquadra-se no projeto Agrio et Elmusio, com o intuito de desenvolver novos produtos, creme de barrar de morango, valorizando matérias-primas regionais subaproveitadas com potencial de aplicação. Desenvolveram-se sete cremes de barrar, avaliados por um painel de provadores não treinado, que selecionou um protótipo final. Efetuaram-se análises físico-químicas, microbiológicas e proximal. Para estudar a estabilidade deste novo produto utilizaram-se duas tecnologias emergentes, radiação ionizante e hiperpressão. Os resultados obtidos para os cremes de barrar tratados e sem tratamento, não apresentaram diferenças significativas, o que sugere um efeito radioprotector dos constituintes da emulsão na inativação microbiana. As amostras não tratadas mantiveram-se estáveis e mostraram características microbiológicas satisfatórias, sob refrigeração a 5 C, após 3 meses, o que permitiu concluir que a estabilidade do produto poderá ser garantida pelas boas práticas de fabrico. Obteve-se um produto inovador, que não existe no mercado, com aplicações gastronómicas interessantes, já efetuadas em food pairing
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