Mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar
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Browsing Mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar by advisor "Henriques, Marília"
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- Desenvolvimento de um plano de controlo microbiológico da linha de docesPublication . Rosário, Elsa de Xavier; Henriques, MaríliaEste trabalho teve como objetivo a avaliação da qualidade microbiológica de uma linha de doces e se esta compromete a segurança do produto final, através do desenvolvimento de um plano de controlo microbiológico do ambiente e superfícies. Para a monitorização da qualidade do ar e das superfícies, foram realizadas análises microbiológicas para a avaliação dos seguintes grupos microbianos: microrganismos totais, coliformes totais, bolores e leveduras. A amostragem da qualidade do ar foi feita pelo método de sedimentação simples. Os resultados obtidos revelaram que dois dos pontos avaliados apresentaram contaminação por Escherichia coli. No entanto, esta contaminação pareceu tratar-se de um caso pontual. A análise microbiológica realizada a superfícies, indica que a maioria dos pontos analisados não apresentavam contaminações microbiológicas significativas. A avaliação microbiológica do produto final evidenciou, num nível satisfatório, a presença dos grupos microbianos utilizados como indicadores, o que sugere que o nível de contaminação do ar e das superfícies avaliadas ao longo deste estudo, parece não causar impacto na qualidade microbiológica do produto final.
- Leveduras de alteração em vinhosPublication . Nicolau, Teresa Maria Pereira; Henriques, MaríliaDurante a maturação das uvas, a sua película fica exposta a variadíssimas condições climatéricas. Na vinificação todo o processo exige um apertado controlo, para que não ocorram problemas desagradáveis na qualidade final do produto. Muitas destas situações poderão ser desencadeadas por fungos, bactérias e leveduras. A acção descontrolada destes microrganismos pode comprometer a qualidade do produto final e ter impactos económicos fortes para as empresas, quando estes problemas são percebidos pelos consumidores. Os vinhos envolvidos neste estudo são tintos da casta syrah da colheita de 2008, e sofreram diferentes formas de estágio. Os vários ensaios revelaram que entre os vinhos estudados, o que apresenta uma maior estabilidade microbiológica é o vinho que permaneceu em cuba de inox durante o desenrolar dos ensaios. Em relação aos vinhos, cujo estágio decorreu em barricas novas, não houve uma notória diferença de resultados em relação aos vinhos que se encontravam a estagiar em barricas usadas.