Mestrado em Tecnologia Alimentar
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Browsing Mestrado em Tecnologia Alimentar by advisor "Mira, Helena"
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- Caracterização de gomas arábicas e estudo da sua aplicação em vinhoPublication . Henriques, Cátia Andreia Cardoso; Mira, HelenaEm enologia, a operação de adição da goma-arábica no vinho é realizada há muito tempo. Contudo, apesar do seu uso quase sistemático, não se conhecem, completamente, as suas características e os seus efeitos. Este trabalho teve como objetivos verificar o comportamento de oito gomas arábicas sólidas comerciais e duas gomas arábicas líquidas em solução e, posteriormente, quando aplicadas no vinho. O comportamento de gomas arábicas comerciais em solução foi verificado através de uma caracterização físico-química e reológica. Procedeu-se também a uma avaliação do seu efeito sobre a turbidez, o índice de colmatagem, a estabilidade tartárica, a composição fenólica, as características cromáticas e as características sensoriais dos vinhos. Do conjunto de resultados obtidos, verifica-se que as gomas arábicas em solução apresentam diferenças, em relação à viscosidade, acidez total, turbidez e rotação específica. O pH das gomas arábicas é igual ou inferior a 4,7 e as gomas sólidas apresentam um teor de humidade e cinza inferior, a 15% e 4,7% respetivamente, enquanto as líquidas apresentam, valores de humidade inferiores a 80% e a valores de cinza iguais a 2,4%. A aplicação de gomas arábicas ao vinho não afetou o pH, contudo verificou-se aumento da acidez total após a adição de goma-arábica nas duas doses, quando comparada com o vinho testemunha. Não se verificaram variações no teor em polifenóis dos vinhos com adição de goma-arábica, no entanto, verificaram-se pequenas alterações relativamente à intensidade da cor e à tonalidade. Observou-se um aumento dos valores de antocianinas totais do vinho em relação ao vinho testemunha. O Índice de colmatagem aumenta com a dose de aplicação e ao longo do tempo em algumas das gomas que foram utilizadas. Ainda assim, os vinhos denotaram limpidez, foram estáveis do ponto de vista da estabilidade tartárica e os resultados da prova sensorial mostraram que as gomas incrementaram a sensação de doçura e de volume de boca.
- Caracterização do fruto de Myrtus communis L. e aplicações tecnológicasPublication . Santos, Sandra Isabel Dias; Mira, HelenaO Myrtus communis L. é um arbusto estendido por toda a Bacia do Mediterrâneo e Médio Oriente. As flores são brancas e numerosas, o fruto é uma pseudobaga carnuda e globosa, contendo várias sementes. As folhas, coriáceas e verde-escuras, com um aroma agradável. Neste estudo pretende-se analisar as propriedades nutricionais (humidade, cinzas, proteína bruta, gordura bruta e glúcidos) e químicas (pH, antocianinas e polifenóis totais) de bagas de murta, secas (colheita de 2011) e frescas (colheita de 2012). Também foram desenvolvidos dois novos produtos alimentares, iogurte e licor, tendo por base as bagas de murta, estes produtos foram avaliados através de parâmetros físicoquímicos e sensoriais. Os principais resultados obtidos para as bagas de murta fresca foram: humidade 69,5%m/m; cinzas 1,3%m/m; gordura 1,1%m/m; proteína 1,4%m/m; glúcidos 26,8%m/m; pH 5,19; polifenóis 46,5mg GAE/peso seco; antocianinas 14,3 g/L. Os principais resultados obtidos para as bagas de murta seca foram: humidade 14,2%m/m; cinzas 3,0%m/m; gordura 1,9%m/m; proteína 0,9%m/m; glúcidos 79,9%m/m; polifenóis 9,2 mg GAE/peso seco; antocianinas 7,8 g/L. Relativamente aos novos produtos, os resultados obtidos para o licor foram pH 4,38; ºBrix 35; teor alcoólico 35,6%v/v; acidez total 1,9 g ácido tartárico/dm3; açúcares redutores 174g/dm3. Para o iogurte os resultados obtidos foram pH 4,57; acidez total 98,3mL NaOH/dm3 e a viscosidade foi considerada como um fluido não Newtoniano independente do tempo (fluido reofluidicante).
- Estudo da influência da embalagem com cobertura fácil na conservação e oxidação de vinho tintoPublication . Dias, Flávia Dinis Timóteo; Mira, HelenaEste estudo consistiu na comparação da oxidação do vinho em diferentes tipos de embalagem, a diferentes tempos e temperaturas para simular as condições de permanência do vinho no interior do contentor enquanto aguarda a sua descarga. Para tal avaliou-se a oxidação do vinho em garrafa de 0,25L com o vedante RipCap, comparando-o com o vinho em garrafas de 0,75L, com rolha de cortiça colmatada ou ainda com o vinho em bag-in-box. Os ensaios foram efetuados com 24 horas a 35ºC ou 60ºC, simulando um dia dentro do contentor, onde a temperatura atingida é de 35ºC ou 60ºC. Dado que em certas situações, uma carga aguarda 3 dias dentro do contentor para ser desembarcada, simulou-se em estufa, 72h às temperaturas de 35ºC e de 60ºC. As modalidades de ensaio foram as seguintes: 24h/35ºC, 72h/35ºC, 24h/60ºC e 72h/60ºC, tendo-se considerado a temperatura de controlo a temperatura de 20ºC. As garrafas e os bag-in-box foram analisados ao longo do tempo, no tempo inicial (T0), após três (T3), seis (T6) e nove meses (T9). A caracterização da oxidação no vinho foi avaliada por análises químicas (pH, teor alcoólico volumétrico, acidez total, acidez volátil, glucose+frutose, SO2L e SO2T, ácido málico, níveis de O2 e de CO2, fenóis totais, antocianinas e taninos), físicas (cor, massa volúmica, turbidez) e sensorial. A oxidação é evidente nos vinhos submetidos a temperaturas elevadas durante 72h, quer o fecho seja com RipCap quer seja com rolha de cortiça, e nos bag-in-box ao longo do tempo T0, T3, T6, T9. O teor em O2 diminuiu significativamente ao longo tempo, indicando que pode ter estabelecido ligações com os compostos do vinho. Relativamente à análise sensorial, os provadores penalizaram os vinhos que permaneceram mais tempo a temperatura elevada, indicando uma diminuição da qualidade do vinho quando este permanece mais tempo (3 dias) em contentor, com temperaturas elevadas, a aguardar a descarga, quer o vinho esteja em garrafas fechadas com RipCap, rolha de cortiça ou em bag-in-box.
- Valorização de produtos hortofrutícolas para produção de doces gourmetPublication . Castanho, Ana Catarina Bernardo; Mira, HelenaEm parceria com a Goodgreen, o presente estudo teve como principal objetivo desenvolver doces de fruta utilizando morangos, amoras e framboesas, fazendo-se a distinção dos mesmos através de um ingrediente diferenciador (amêndoa, avelã, noz e pinhão) e, através de análise sensorial determinar a formulação mais apreciada (com maior potencial). Nutricionalmente, os frutos vermelhos são alimentos com inúmeros benefícios para a saúde, pois possuem um elevado conteúdo em compostos fenólicos. Em termos nutricionais, o doce com maior potencial (morango-pinhão) apresenta cerca de 70% de glúcidos disponíveis, 1% de proteína, 0% de lípidos e 1% de fibra. As análises microbiológicas e físico-químicas indicaram resultados aceitáveis para a sua conservação até 6 meses de armazenamento. A introdução deste novo produto na unidade poderá apresentar uma potencial oportunidade de negócios, uma vez que o projeto apresenta uma taxa interna de retorno de 34,06 % e um valor atualizado líquido de aproximadamente 130 000,00 €.