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Agrio et Emulsio – Desenvolvimento de emulsões alimentares frutadas para valorização de matérias-primas regionais

2017-11-15Conference object Open access
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dc.contributor.authorBasto De Lima, Maria Gabriela
dc.contributor.authorHenriques, Marília
dc.contributor.authorCabo Verde, Sandra
dc.contributor.authorLaranjeira, Cristina
dc.date.accessioned2020-02-07T10:02:33Z
dc.date.available2020-02-07T10:02:33Z
dc.date.issued2017-11-15
dc.description.abstractO trabalho apresentado enquadra-se no projeto Agrio et Emulsio (COMPETE 2020), com o objetivo de desenvolver novas emulsões alimentares – creme de barrar frutado - valorizando matériasprimas regionais subaproveitadas com potencial de aplicação. Os cremes de barrar são essencialmente emulsões de água-em-óleo [1]. O carácter inovador do produto desenvolvido resulta da adição de um xarope de morango a um creme de barrar exclusivamente de origem vegetal, acondicionado a 5 ºC. O xarope adicionado tem como principal constituinte o morango, uma fonte edulcorante, um regulador de acidez e um espessante natural. Numa primeira fase foram desenvolvidas diferentes formulações do xarope e do creme de barrar, que deram origem a seis protótipos de creme de barrar frutado. Estes protótipos foram avaliados por um painel de provadores não treinado, o que permitiu a seleção de um protótipo em particular. Para o protótipo cuja formulação foi a mais apreciada pelo painel de provadores, foram determinados parâmetros críticos: pH e teor de sólidos solúveis. Para controlo da estabilidade microbiológica foram avaliadas as seguintes populações microbianas: contagem de microrganismos a 30ºC; pesquisa e contagem de Enterobacteriaceae; contagem de microrganismos lipolíticos a 30ºC; pesquisa e contagem de bolores e leveduras osmofílicos ou osmotolerantes e pesquisa de esporos de clostrídios sulfito-redutores. Com o objectivo de garantir a estabilidade deste novo produto foi utilizada uma tecnologia emergente, a irradiação ionizante, uma vez que este produto não pode ser submetido a tratamento térmico. A irradiação, tem a capacidade para inactivar os microrganismos à temperatura ambiente ou próxima, evitando assim os efeitos adversos que o calor tem no sabor, cor e valor nutricional dos alimentos. A irradiação tem a vantagem de processar os produtos na sua embalagem final, reduzindo a possibilidade de contaminação cruzada até ao seu consumo [2]. Neste trabalho as amostras foram irradiadas numa fonte de cobalto-60, tendo sido utilizadas 3 doses diferentes de radiação gama: 1 kGy, 2 kGy e 3 kGy. Os resultados obtidos no controlo microbiológico do creme de barrar frutado irradiado comparativamente às amostras sem tratamento, não evidenciaram diferenças significativas, o que sugere um efeito radioprotector dos constituintes da emulsão na inactivação microbiana. Na sequência destas conclusões e tendo em conta o desenvolvimento do projecto em que se enquadra este trabalho, perspectiva-se submeter o creme de barrar frutado a outra tecnologia de conservação, como a Hiperpressão (HPP).pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.isbn978-84-697-7356-7
dc.identifier.otherD.L. VG699-2017
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.15/2827
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.publisherColegio Oficial de Químicos de Galiciapt_PT
dc.relationAgrio et Emulsio (POCI-01-0145-FEDER-023583)pt_PT
dc.subjectemulsãopt_PT
dc.subjectcreme barrarpt_PT
dc.subjectmorangopt_PT
dc.titleAgrio et Emulsio – Desenvolvimento de emulsões alimentares frutadas para valorização de matérias-primas regionaispt_PT
dc.typeconference object
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceFerrol, Galizapt_PT
oaire.citation.endPage149pt_PT
oaire.citation.startPage149pt_PT
oaire.citation.title23º Encontro Galego‐Português de Químicapt_PT
person.familyNameBasto de Lima
person.familyNameOliveira Inácio Henriques
person.familyNameCabo Verde
person.familyNameLaranjeira
person.givenNameMaria Gabriela
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person.givenNameSandra
person.givenNameCristina
person.identifier.ciencia-idA117-6A3B-3265
person.identifier.ciencia-idE91F-A4F5-387F
person.identifier.ciencia-id0D16-5620-7AEA
person.identifier.orcid0000-0003-3938-6820
person.identifier.orcid0000-0002-0319-5371
person.identifier.orcid0000-0002-6615-5289
person.identifier.orcid0000-0001-9526-5615
person.identifier.ridG-5614-2013
person.identifier.scopus-author-id16314934600
rcaap.rightsopenAccesspt_PT
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