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Publicação
Impacto de agentes letais (calor húmido e radiação ionizante) no valor nutricional de ovos e ovoprodutos
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Orientador(es)
Resumo(s)
A conservação de alimentos requer não só a manutenção de índices microbianos dentro de limites de segurança, como também a conservação das qualidades nutricionais e organolépticas. O tratamento de alimentos com radiação ionizante (raios gama) surge como um meio de conservação alternativo e seguro que pode aumentar as condições higieno-sanitários dos alimentos, nomeadamente os ovos, os quais parecem ter um papel importante na transmissão de salmoneloses ao ser humano.
Neste estudo pretendeu-se avaliar o efeito de diferentes doses de irradiação (0,5, 2 e 5 kGy) no valor nutricional de ovos e ovo-produtos e comparar com o efeito do tratamento por calor (pasteurização). Foi também estudada a inactivação microbiana dos contaminantes naturais do ovo. Os resultados sugerem 1,5 kGy como a dose suficiente para assegurar a descontaminação dos ovos inteiros. Com esta dose de irradiação não parece haver degradação de proteínas nem alteração de fosfolípidos e ácidos gordos dos ovos e ovo-produtos.
Descrição
Palavras-chave
Ovo Ovoproduto Conservação dos alimentos Irradiação dos alimentos
Contexto Educativo
Citação
Sousa, L; Cabo Verde, S.; Pinto, P.; Santana, A.; Dinis, M. & Botelho, M. L. (2003). Impacto de agentes letais (calor húmido e radiação ionizante) no valor nutricional de ovos e ovoprodutos. In Livro de actas do 6º Encontro de Química de Alimentos. Vol 1: 67-73.