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AgetEm - Prototyping of a new spirit vinegar

2021-05-18Conference object Open access
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dc.contributor.authorLaranjeira, Cristina
dc.contributor.authorAlves, Marco
dc.contributor.authorMira, Helena
dc.contributor.authorBasto de Lima, Maria Gabriela
dc.contributor.authorCanas, Sara
dc.contributor.authorCaldeira, Ilda
dc.date.accessioned2023-01-04T12:12:54Z
dc.date.available2023-01-04T12:12:54Z
dc.date.issued2021-05-18
dc.descriptionApresentação em painelpt_PT
dc.description.abstractAgrio line of the AgetEm project (POCI-01-0145-FEDER-023583) aimed to develop new vinegar products, benefiting from the location of ESAS in Ribatejo, close to the main Portuguese vinegar industries. An innovative spirit vinegar prototype was developed (2017- 2019), by acetification of a monovarietal white wine distillate, produced from Talia grapes of the National Ampelographic Collection (Portugal). In the EU, “vinegar” is obtained exclusively by double alcoholic and acetic fermentation of substances of agricultural origin (EN 13188: 2000); however, it may include a distillation operation, as in alcohol vinegar or in distilled malt vinegar. Vinegar industry is a classic example of sustainability in the use of raw materials, positioning itself at the end of the agri-food transformation line.pt_PT
dc.description.abstractA linha Agrio do projeto AgetEm (POCI-01-0145-FEDER-023583) pretendeu desenvolver novos produtos vinagreiros, beneficiando da proximidade da ESAS com a indústria vinagreira portuguesa, no Ribatejo. Desenvolveu-se um inovador protótipo de vinagre espirituoso (2017-2019), por acetificação de destilado vínico, monovarietal, produzido por vinificação de uvas brancas da casta Talia da Coleção Ampelográfica Nacional. Na UE, “vinagre” obtém-se exclusivamente por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola (EN 13188:2000); o processo de fabrico pode incluir uma etapa de destilação, caso dos vinagres de álcool ou de malte destilado. O processo produtivo do vinagre é um clássico exemplo de sustentabilidade no uso de recursos subaproveitados, posicionando-se no fim da fileira de transformação agroalimentar. Recentemente, a valorização dietética deste género alimentício hipocalórico e funcional, influências da gastronomia mediterrânica, Nouvelle Cuisine e preocupações com a alimentação na saúde, têm incrementado a procura de novos produtos vinagreiros. A tecnologia deste novo vinagre espirituoso compreende três fases: vinificação, destilação em alambique e acetificação em cultura submergida, usando como acetificador, um fermentador de laboratório (CSTR), com agitação e arejamento contínuos. Utilizou-se, como “vinagre-mãe”, vinagre de vinho branco bruto recolhido num acetificador industrial em laboração. O processo de acetificação torna-se contínuo, pois após cada carga de destilado vínico e sua biotransformação, o acetificador não é completamente descarregado; o vinagre bruto remanescente veicula uma cultura viva de acetobactérias e confere a acidez necessária ao arranque de novo ciclo fermentativo. Temperatura e volume da mistura no acetificador, condições de arejamento e agitação, pH, acidez total e concentrações de etanol e total (GK) foram controladas. Do vinagre espirituoso obtido nos ciclos de arranque e adaptação, fizeram-se seis lotes, com diferenças significativas nos teores em compostos voláteis e ácidos orgânicos quantificados. A tecnologia possibilita o aproveitamento de excedentes estruturais de vinho, destilados vínicos ou aguardentes, para o fabrico deste novo produto.pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.citationLaranjeira, C., Alves, M., Mira, H., Lima, M., Canas, S., Caldeira, I. (2021). AgetEm - Prototyping of a new spirit vinegar. Rio Maior: I Congresso Internacional CIEQV: livro de resumos. p. 239-240pt_PT
dc.identifier.isbn978-989-54983-3-8
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.15/4204
dc.language.isoengpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.publisherCentro de Investigação em Qualidade de Vida, Instituto Politécnico de Santarém, Instituto Politécnico de Leiriapt_PT
dc.relationAgrio et Emulsio project (POCI-01-0145-FEDER-023583)pt_PT
dc.relation.publisherversionhttps://www.cieqv.pt/wp-content/uploads/2021/01/book-of-abstracts-congress-cieqv-2021.pdfpt_PT
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/pt_PT
dc.subjectacetic fermentationpt_PT
dc.subjectspirit vinegarpt_PT
dc.subjectnew productpt_PT
dc.titleAgetEm - Prototyping of a new spirit vinegarpt_PT
dc.title.alternativeAgetEm – Desenvolvimento do protótipo de um novo vinagre espirituosopt_PT
dc.typeconference object
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceRio Maiorpt_PT
oaire.citation.endPage240pt_PT
oaire.citation.startPage239pt_PT
oaire.citation.title1st International Congress of CIEQV, Life Quality Research Centerpt_PT
person.familyNameLaranjeira
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person.identifier.orcid0000-0003-4457-4535
person.identifier.orcid0000-0003-3938-6820
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person.identifier.orcid0000-0003-2151-2008
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