Loading...
3 results
Search Results
Now showing 1 - 3 of 3
- Efeito da penetração salina numa substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de potássio em presuntoPublication . Laranjeira, Cristina; Dias, Igor; Raimundo, AntónioO presunto português possui elevado teor de sal (NaCl), podendo ser reduzido mediante substituição parcial por outros sais2,3, como cloreto de potássio (KCl). A optimização tecnológica, levanta porém questões a nível da concentração/composição e taxa de penetração salinas. Entenda-se por perfil salino a relação dos catiões Na+ e K+ com o anião Cl- no presunto, endógenos e exógenos. Aqueles catiões caracterizam-se pela grande mobilidade, ausência de actividades redox/complexante, estabilizarem macrobiomoléculas, actuarem na força iónica e regulação osmótica e na electroneutralidade. O K+ possui menor carácter iónico, pelo raio iónico maior1. A penetração salina foi obtida por análise elementar (EAA, para Na+ e K+ e método Charpentier-Volhard, para Cl-) dos perfis de composição (NaCl vs. KCl), validados por balanço iónico, em dois lotes de 20 pernas de suíno branco. O lote de controlo (FC) submeteu-se ao processamento comum (100% NaCl); o segundo (FA) à formulação alternativa (75% NaCl+25% KCl, base molar). Analisaram-se quatro secções nas peças: transversal (T) e em profundidade (A, B e C). A penetração salina é um fenómeno cinético; os iões migram por difusão do exterior para o interior das pernas, condicionados pelas suas características biomecânicas e eléctricas: volume, massa e carga iónica (Na+, K+ e Cl-); densidade mássica de carga; interacções electroestáticas entre iões e/ou grupos polares (principalmente proteínas) e impedimentos estereoquímicos, função da estrutura e polaridade das macrobiomoléculas, que condicionam as taxas de difusão e fixação dos iões1,2,3. Exceptuando na secção C, a concentração salina total (como NaCl equivalente) foi tendencialmente superior na FC. Na FA, a proporção molar de KCl (45 50%) foi superior à teórica (25%), constituindo uma mais-valia técnico-económica a explorar. A maior penetração do NaCl na FC fundamenta-se nas caraterísticas biofísicas do Na+: difunde-se rapidamente pela estrutura proteica, atravessando a barreira lipídica – por permeabilidade nos canais iónicos - como par iónico ou ião fortemente hidratado. O K+, pesado, volumoso, menos solvatado, difunde-se com maior inércia/impedimento estereoquímico, tem menor densidade de carga e exerce menor atracção electroestática (sobre moléculas de água e iões cloreto). Hipoteticamente: o potássio, pelo seu volume e repulsão electroestática entre iões da mesma carga (Na+ e K+), actua como barreira à difusão do sódio, resultando menor penetração na FA e alterando o perfil salino teórico.
- Efeito da penetração salina numa substituição parcial de cloreto de sódio por cloreto de potássio em presuntoPublication . Laranjeira, Cristina; Dias, Igor; Raimundo, António
- Estudo da substituição parcial do cloreto de sódio por cloreto de potássio em presuntoPublication . Dias, Igor; Raimundo, António; Neves, Ana Maria; Laranjeira, Cristina; Basto de Lima, Maria Gabriela; Faro, MariaDever-se-iam consumir, no máximo, 5 g de NaCl/dia, i.e. 2 g de Na [World Health Organization (W.H.O), 2007]. Cada português ingere, em média, 12 g de sal/dia [Sociedade Portuguesa de Hipertensão, (S.P.H), 2009]. Considerando o cloreto de potássio (KCl) uma alternativa à utilização do NaCl no fabrico de presunto, avaliou-se se a substituição parcial do NaCl por KCl (25% na proporção molar) no presunto poderia ser uma alternativa viável, investigando os possíveis efeitos da alteração nas suas características. De 1500 pernas frescas de suíno branco foram seleccionadas 40, ao acaso, criando-se 2 lotes de 20 pernas. De 1-20, alocadas a um lote denominado formulação comum (NaCl) (FC) e outro (21-40) denominado formulação alternativa (75% NaCl+25% KCl) (FA). Analisaram-se alguns parâmetros microbiológicos, em fresco e no final do período de cura. O valor do pH foi medido nas pernas em fresco, e, ao fim de 170 dias de cura além dos parâmetros microbiológicos analisaram-se parâmetros físicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. A alteração na formulação não levou a um desequilíbrio ao nível da população microbiana – que poderia ter ocorrido por redução da concentração do sódio. De igual modo, ao nível das características físicas e químicas não se verificaram grandes diferenças significativas entre os dois lotes de presunto. Relativamente à análise sensorial - apesar dos elementos do painel não terem identificado diferenças significativas entre os músculos das duas formulações para a maioria dos parâmetros - quanto à aceitabilidade global e à preferência notou-se claramente que as amostras preferidas foram as da formulação comum. O que significa que esta formulação apresentou características mais próximas daquelas a que os elementos do painel estão habituados a percepcionar nos presuntos correntemente comercializados. Importa referir que o sabor metálico apontado por alguns autores como potenciado pela adição do potássio, não foi percepcionado. Com uma cura incompleta (170 dias) a redução do Na não prejudicou as características do presunto. Nas condições testadas, pode-se considerar que a substituição do NaCl por KCl é uma alternativa à redução do Na, atendendo às expectativas dos clientes e/ou consumidores quanto à segurança e às características intrínsecas e no que se refere à prevenção de doença por redução do teor de Na. Fica, contudo, a necessidade de testar a FA aos 200 210 dias de cura (industrial). Na substituição (25%) do NaCl por KCl, de um modo geral, não será necessário modificar nenhuma etapa do fabrico.