Mestrado em Tecnologia Alimentar
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- Óleos alimentares usados: selecção de indicadores de degradação da qualidade, no domínio da prevenção, sua requalificação e valorizaçãoPublication . Santos, Sara Pinto Teixeira Abreu dos; Henriques, MaríliaÓleos alimentares (OA) sucessivamente reutilizados (OAU) conduzem a degradações irreversíveis. Este projecto (2012-2015), resultou da parceria UIIPS/IPS & Grupo Os Mosqueteiros, sendo a ESAS executora. Pretendeu-se seleccionar Indicadores de Degradação da Qualidade (IDQ), parâmetros físico-químicos que aliem baixo custo, rapidez e rigor na sinalização de atributos de defeito em OAU’s. Realizaram-se ensaios simulados em laboratório (testes de fritura e provas de estufa) e compararam-se resultados com os obtidos no biénio anterior, em OAU’s de uso real, pela correlação dos parâmetros: Acidez Total, Índice de Peróxidos, Índice de Iodo, Cor CIELab, Absorvência no UV e monotorização por controlo microbiológico e Compostos Polares Totais. Aplicando Melhores Práticas Laboratoriais Disponíveis, foi validado, a partir do normativo, um procedimento interno para AbsUV. Dependendo da fase do ciclo de vida, concluiu-se que AT, IP e cor CIELab (b*, C*) se adequam como IDQ’s; AbsUV e IInd, complexos e morosos, perfilam-se como métodos complementares, de referência.
- Selecção de indicadores de degradação da qualidade para óleos alimentares usadosPublication . Ventura, Cláudia Sofia Escalhorda; Henriques, MaríliaÓleos alimentares usados (OAU) são usualmente designados como óleos de fritura. A degradação, por reutilizações sucessivas ou durante o armazenamento, pode ocorrer por diferentes vias: contacto, química, enzimática e microbiana. A degradação oxidativa é, provavelmente, a mais importante e estudada: é uma das maiores preocupações económicas da indústria, pois afeta a qualidade sensorial e nutritiva dos óleos alimentares, com a formação de compostos potencialmente tóxicos para consumo humano. Em Portugal, embora se implemente a recolha obrigatória dos OAU’s (que incorre na sua mistura, com perda de rastreabilidade), o principal destino final é ainda o envio para a rede de esgotos, prática proibida mas recorrente, um problema ambiental e um desperdício de matéria-prima, que pode e deve ser requalificada e valorizada, como por exemplo indústria de sabão, produção de biodiesel e processo de digestão anaeróbia. Na outra face da questão, a caracterização físico-química específica de OAU’s é uma área de I&D insuficientemente explorada. Com este trabalho pretende-se identificar parâmetros físico-químicos, de baixo custo, com resposta rápida e rigorosa no contexto da análise de OAU’s, com fim à sua recomendação como Indicadores de Degradação de Qualidade. O fator económico pesa na decisão. Propõe-se a análise de OAU’s em contexto real de uso e com degradação induzida em laboratório, através dos parâmetros; aw, Acidez Total (AT), Índice de Peróxidos (IP), Índice de Iodo (IInd); Cor CIE, Cor CIELab e Absorvência no UV (Abs UV), com monitorização por controlo microbiológico. Aplicando Melhores Práticas Laboratoriais Disponíveis (MPLD), por adaptação do normativo foram criados procedimentos internos ESAS, ao longo do projecto (2012-2013). As conclusões são ainda preliminares. Os ensaios com óleos usados em fritura industrial e na prova de estabilidade ao calor, mostram diferenças significativas entre lotes e nos parâmetros estudados, com exceção de aw. Os parâmetros AT, IP e cor CIELab, são promissores como IDQ’s. IndI e Abs UV, perfilam-se como métodos de referência. A cor CIE revelou se um método moroso, complexo, com elevado consumo de reagentes. Os parâmetros aw e cor CIE serão abandonados na prossecução do projecto.