Mestrados da ESAS
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Browsing Mestrados da ESAS by Subject "Acidez"
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- Caracterização de quatro espécies de amora de silva selvagemPublication . Sousa, Vânia Raquel Duarte; Pinto, Maria Paula MarinhoA amora silvestre é um fruto com um alto conteúdo de nutrientes essenciais e de fitoquímicos que têm uma importância relevante na saúde humana. Pretendemos verificar o valor nutricional e avaliar as características físico-químicas e organoléticas de quatro espécies de amora de silva (Rubus brigantinus, Rubus henriquesii, Rubus radula, Rubus sampaioanus) ainda não comercializadas de modo a avaliar a sua qualidade para uma futura aceitação no mercado. Os frutos apresentaram valores de humidade entre 84,9 e 87,9%; proteína entre 1,2 e 1,4%, gordura entre 0,3 e 0,7%, cinzas entre 0,4 e 0,7% e glúcidos entre 9,9 e 12,4%. Os Sólidos solúveis, determinados no ano 2011, variaram entre 10,4 a 13,8º Brix e a acidez variou entre 4,4e 10,2%. No ano 2012, os sólidos solúveis variaram entre 11,1 a 14,1º Brix e a acidez variou entre 11,5 e 13,7%. Os parâmetros de cor medidos com o colorímetro são concordantes com a análise sensorial, indicam espécies com frutos escuros, de cor indefinida e com um brilho pouco intenso. A espécie Rubus brigantinus apresentou características mais próximas daquelas a que os elementos do painel estão habituados a percecionar nas amoras, pois foi nitidamente a espécie que mais agradou ao painel. Foi também a que em 2012 apresentou um maior teor de sólidos solúveis e a menor acidez e por consequência a razão “açúcar/ácidos” mais elevada o que indica um sabor mais doce, geralmente preferido pelos consumidores.
- Estudo do efeito de reutilizações sucessivas de óleos de fritura sobre parâmetros de qualidadePublication . Gariso, Susana Isabel Simões; Mira, HelenaEste estudo tem como objectivo avaliar e comparar a estabilidade e o tempo de utilização/número de frituras de vários óleos vegetais: óleo de bagaço de azeitona refinado, óleo de grainha de uva refinado e óleo de girassol refinado, após reutilizações sucessivas na fritura de batata palito pré-frita congelada, pela identificação de alterações significativas nos valores de parâmetros de qualidade analisados: a acidez, humidade, índice de peróxidos, compostos polares totais, perfil de ácidos gordos, viscosidade e cor. Todos os parâmetros de qualidade foram obtidos através de análises físico-químicas laboratoriais, de acordo com as normas regulamentares, com excepção dos compostos polares totais, onde foram utilizados testes rápidos, realizados em contexto de trabalho na restauração e indicativos de aceitação/rejeição dos óleos vegetais reutilizados, relacionando-os com os resultados laboratoriais. A evolução dos parâmetros de qualidade: acidez, índice de peróxidos e viscosidade dos três óleos foi a prevista, pois, aumentaram progressivamente ao longo das 15 frituras. O aumento da acidez no fim da 15ª fritura para os três óleos cumpre com os valores máximos estipulados pela legislação Portuguesa. O aumento da acidez adverte para o aumento do teor em ácidos gordos livres devido à hidrólise catalisada pelas altas temperaturas e pelo aumento da humidade do óleo conferida pelas batatas pré-fritas congeladas. O óleo de bagaço de azeitona apresentou melhor estabilidade oxidativa comparativamente com os restantes óleos.